Ser
arabski (tu produkcji polskiej), z mleka krowiego pasteryzowanego,
podpuszczkowy (na etykiecie nie podano rodzaju podpuszczki,
strona Auchan informuje o podpuszczce mikrobiologicznej),
krótkodojrzewający, półmiękki/półtwardy. Zawartość tłuszczu
20g/100g. Sól 1g/100g. Rodzina pasta filata i serów solankowych.
Kupiony w Auchan (CH Galaxy, Szczecin, pażdziernik 2024).
Wyprodukowany przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską w Pszczynie.
Cena 54,90 zł/kg - cena zapłacona przeze mnie nie zgadza się
z podaną na etykiecie (39,90 zł/kg).
Właściwa arabska nazwa sera to Akkawi, inne modyfikacje to
Akawi, Akawieh i Ackawi. Prawdopodobnie OSM Pszczyna zdecydowała
się na nową, firmową wersję nazwy z powodu ostrożności, analogicznie
jak w przypadku innego swojego sera o obcym pochodzeniu, nazwanego
Panir
zamiast uznanej i dużo popularniejszej zanglicyzowanej formy
Paneer. Tyle że w przypadku Panira ta zmiana przypadkowo ma
sens językowy (Panir jest zdecydowanie bardziej "po polsku"
niż Paneer), z Akavi jest niestety wręcz przeciwnie - przekręcono
oryginał w sposób absurdalny i nielogiczny dla polszczyzny.
"Akkawi" oznacza po arabsku "z Akki" (to
także demonim określający mieszkańca Akki). Akka to starożytne
miasto portowe nad Morzem Śródziemnym, w południowej części
krainy historycznej Fenicja. Inne nazwy Akki to angielskie
Acre i hebrajskie Akko (współcześnie Akka leży na terytorium
Izraela).
Technologia. Używa się głównie mleka krowiego, ale istnieją
także Akkawi kozie, owcze i bawole. Internet podaje niewiele
informacji o sposobie przygotowania sera - Akkawi wydaje się
należeć technologicznie zarówno do do typu pasta filata czyli
serów z masy uplastycznianej, jak i serów solankowych, choć
większość informacji internetowych skupia się na dojrzewaniu
w solance, nie wspominając praktycznie nic o wcześniejszych
zabiegach, którym jest poddawany skrzep. Jedynie wikipediowa
"List of stretch-curd cheeses" wymienia Akkawi na
pierwszym miejscu (alfabetycznie). Z kolei strona delightedcooking.com
cytuje chyba najpełniejszy z napotkanych przeze mnie opisów
sposobu wytwarzania Akkawi za książką A.Y. Tamime "Brined
Cheeses" (2006): Używa się najczęściej mleka krowiego,
surowego lub pasteryzowanego. Dodaje się podpuszczkę, chlorek
wapnia i sól. Skrzep jest odsączany i umieszczany w formach
(inne źródła wspominają o kwadratowych sitkach) i prasowany
w celu usunięcia serwatki. Przed umieszczeniem w solance ser
owija się w chustę serowarską. W ciągu ośmiu tygodni chusta
jest kilkakrotnie zawiązywana ściślej w celu osiągnięcia bardziej
zwięzłej konsystencji sera, po czym ponownie umieszczana w
solance. Całość procesu odbywa się w ciemnym i zimnym pomieszczeniu.
Podobno technologia pasta filata ma początki na terenie średniowiecznych
południowych Włoch, skąd w XIX wieku rozpowszechniła się na
Europę Środkową i Południową, Bałkany i Bliski Wschód. Sery
z masy uplastycznianej (wł. pasta filata, ang. stretched-curd)
są wyrabiane przez podgrzewanie skrzepu w gorącej wodzie lub
serwatce oraz późniejsze ręczne (współcześnie także maszynowe)
ugniatanie, rozciąganie i formowanie masy serowej do otrzymania
właściwej elastycznej i jednolitej konsystencji. Najbardziej
znane przykłady to: włoskie Mozzarella,
Caciocavallo,
Scamorza
i Provolone,
słowackie Oštiepok i Parenica,
polskie Oscypek
i Redykołka,
gruziński Suluguni,
cypryjski Halloumi,
grecki Kasseri,
turecki Kaşar, rumuński Caşcaval, bułgarski Kaszkawał.
Sery solankowe (ang. brined), to sery, które - niezależnie
od wcześniejszego sposobu przygotowania skrzepu - są finalnie
dojrzewane w solance. Najbardziej znane na świecie sery solankowe
to grecki Feta
i bułgarski Byalo
Salamureno Sirene. W przypadku Akkawi niektóre
źródła wspominają o dwóch dniach moczenia sera w słonym roztworze,
inne - jak wspomniana wyżej książka A.Y. Tamime "Brined
Cheeses" - nawet o ośmiu tygodniach. C. Donnelly w "The
Oxford Companion to Cheese" definiuje "Ackawi"
jako bliskowschodni miękki biały ser krowi o łagodnym, niekwaśnym,
słonym smaku; w przeszłości bardziej słonym, ponieważ był
sprzedawany w solance.
Akkawi jest współcześnie rozpowszechniony w krajach Bliskiego
Wschodu, głównie w Libanie, Jordanii, Syrii, Egipcie, Izraelu
i na Cyprze. Spożywa się go na zimno z chlebem pita, oliwkami
lub owocami. Źle się topi, więc nadaje się także do smażenia
i grillowania. Ten fakt (a także skrzypienie w zębach podczas
jedzenia) przemawia chyba najbardziej za przynależnością do
technologii pasta filata - Akkawi ma zdecydowanie więcej wspólnego
z Halloumi, niż z Fetą.
Producentem sera jest istniejąca od 1930 Okręgowa Spółdzielnia
Mleczarska w Pszczynie (województwo śląskie, powiat pszczyński).
Poza wyżej wspomnianym Panirem mam już od nich Chochółkę
Pszczyńską. Rok 1930 to data wpisana spółdzielni
do Rejestru Sądowego, zaś pierwsze walne zebranie członków
odbyło się w 1934. Staraniami zarządu uzyskano od księcia
pszczyńskiego parcelę pod budowę zakładu przetwórczego, który
otwarto w 1939, kilka miesięcy przed wybuchem wojny. Podczas
niemieckiej okupacji działalność spółdzielcza została zawieszona,
wznowiono ją w 1945. W latach 1950-1957 spółdzielnia była
upaństwowiona, a w 1976-1980 wchodziła w skład WSM w Katowicach.
Akavi musi być stosunkowo nowym produktem OSM Pszczyna - wspomniany
w opisie Panira artykuł internetowy z połowy roku 2022 nie
wspomina o tym serze, jedynie prezes Marek Pisulak mówi w
wywiadzie, że po Panirze zamierza poszerzyć ofertę spółdzielni
o inne "egzotyczne" sery.
Kształt nieregularnego prostopadłościanu o wymiarach 9,5 /
7,5 / 3 cm i wadze 280 g. Opakowany próżniowo w folię spożywczą,
zachowane pozostałości solanki. Dwie etykiety: ozdobna kolorowa
i informacyjna. Na głównej napis "Akavi / ser w stylu
arabskim" oraz arabskie znaki, które niestety zostały
przez projektanta etykiety dodane bez żadnego sensu. Skonsultowani
znajomi znający arabski stwierdzili, że to po prostu część
odmiany czasownika "kaana" ("być"), a
dokładnie trzecia osoba liczby pojedynczej rodzaju męskiego
czasu teraźniejszego - "on jest"
Konsystencja półmiękka/półtwarda, zwarta, gładka, wilgotna,
nietłusta, elastyczna, sprężysta, miejscami odrobinę grudkowata,
łatwo się kroi. Skórki brak, na powierzchniach odcisk chusty.
Barwa kremowa, ciemnej kości słoniowej. Zapach średnio silny,
orzeźwiający, kwaskowaty, kwaśnego mleka, maślanki. Smak nikły,
łagodny, słodki, bardzo mało słony. Mocno skrzypi w zębach.
|
|
