Ser
włoski, z mleka krowiego (a także bawolego lub owczego), podpuszczkowy,
krótko dojrzewający, półmiękki. Zawartość tłuszczu 17g/100g.
Rodzina pasta filata. Dojrzewa 2 tygodnie.
Nazwa pochodzi od włoskiego scamozzare - "ogłowić",
tu w znaczeniu "pozbawić głowy", ponieważ skrzep
jest ręcznie formowany w kulę z przewężeniem w jednej trzeciej
i zawieszany do dojrzewania na sznurku, co nadaje serowi kształt
gruszki, kojarzony właśnie z odcinaną głową. Masa serowej
"gruszki" wynosi 150 - 500 g.
Podobnie jak w przypadku pokrewnego sera Provolone,
skrzep jest podgrzewany i ręcznie formowany w pożądany kształt
z przewężeniem, a następnie zawieszany do dojrzewania na sznurku,
tyle że Scamorza jest mniejsza niż Provolone, ma tylko jeden
kształt i krócej dojrzewa. Oba sery były początkowo (połowa
XIX wieku) wyrabiane w tych samych regionach południowych
Włoch: Puglia, Calabria, Campania, Abruzzo, Basilicata i Molise.
Może być wędzony (Scamorza affumicata) lub spożywany jako
biały (Scamorza bianca). Uważany za zamiennik Mozzarelli,
ale jest od niej twardszy i bardziej suchy. Istnieje kilka
wariantów Scamorzy, zależnie od regionu powstania i rodzaju
mleka.
Osiem wersji regionalnych (w tym Scamorza z Campanii) posiada
krajowy certyfikat PAT, analogiczny do unijnego TSG ("gwarantowana
tradycyjna specjalność").
Tu marka własna Lidla Italiamo, wyprodukowany przez istniejącą
od 1933 firmę Diano Casearia S.p.A. z Sassano (prowincja Salerno,
region Campania). Firma jest położona w dolinie Vallo di Diano
w regionie geograficznym Cilento, tradycyjnym ośrodku południowowłoskiego
serowarstwa, i korzysta wyłącznie z mleka dostarczanego przez
lokalnych hodowców bydła miejscowych ras, wypasanego na czystych
łąkach Parku Narodowego Vallo di Diano. Firma produkuje obie
regionalne odmiany certyfikowanej Scamorzy - krowią i bawolą.
Kształt gruszki o długości 11 cm i masie 300 g. Konsystencja
elastyczna, gumowata, jednolita, sucha. Skórka naturalna,
cienka, biała do słomkowożółtej. Kolor bladożółty (po uwędzeniu
żółty). Zapach słaby, mleczny. Smak nikły, mało wyrazisty,
słodkawy, mleczny, maślany.
|
|
