Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, dojrzewający, półtwardy.
Zawartość tłuszczu 32g/100g. Dojrzewa minimum 10 dni (Dolce)
i 90 dni (Piccante), maksimum zależne od wielkości. Rodzina
pasta filata.
Produkowany od XIX wieku, początkowo z mleka bawolego lub
mieszanki z krowim, w południowych Włoszech (regiony Basilicata
i Campania). Współcześnie wyrabiany głównie na północy w dorzeczu
rzeki Pad (regiony Lombardia i Veneto). Wyróżnia się dojrzewającą
krócej odmianę słodką (Dolce) i starszą pikantną (Piccante).
Nazwa pierwotnego mniejszego wariantu z mleka bawolego to
"provola" od łac. probula - ser bawoli, Provolone
oznacza "duża Provola". Nazwa "Provolone"
pojawiła się pisemnie po raz pierwszy w 1871, w dziele "Vocabolario
di agricoltura di Canevazzi-Mancini", właśnie jako określenie
dużej Provoli.
Technika wyrobu pasta filata czyli serów z masy ciągnionej
(lub parzonej) wywodzi się ze średniowiecza. Podobnie jak
w przypadku pokrewnego sera Scamorza
(także pochodzącego z południa Włoch), podczas wyrobu Provolone
skrzep jest podgrzewany ("parzony") w gorącej wodzie
i ręcznie lub maszynowo rozciągany ("ciągniony")
do otrzymania właściwej konsystencji. Następnie formuje się
go w pożądany kształt z wgłębieniami, soli w solance i zawiesza
do dojrzewania na sznurku (tradycyjnie z naturalnej rafii).
Provolone rózni się od Scamorza tym, że jest znacznie większy,
ma poza gruszką także inne kształty i dłużej dojrzewa. Oba
sery były początkowo (XIX wiek) wyrabiane w tych samych regionach
południowych Włoch. Istnieje odmiana wędzona (Provolone affumicata).
Dwa warianty regionalne (Provolone
Valpadana i Provolone del Monaco) posiadają unijny
certyfikat PDO i oficjalne logo nazwy. Del Monaco jest wyrabiany
w 13 gminach prowincji Napoli (region Campania, Włochy południowe),
Valpadana - na północy kraju, na obszarze Doliny (Niziny)
Padańskiej (regiony Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna).
Tu kupiony w Eurosparze na czasowym stoisku włoskim (marzec
2021). Odmiana Dolce, wyprodukowany przez istniejącą od 1954
firmę Casearia Bresciana CaBre Soc. Coop. Agricola w Cadignano
di Verolanuova (prowincja Brescia, region Lombardia). Początki
firmy to spółdzielnia 18 serowarów, którzy zbierali mleko
od pobliskich drobnych hodowców, by produkować Provolone i
Grana Padano. Firma wytwarza też certyfikowany Provolone Valpadana.
Tu bez certyfikatu z powodu obecności konserwantów oraz wielkości.
Połówka sera waży niecałe 0,5 kg, podczas gdy Provolone Valpadana
powinien ważyć nie mniej niż 5 kg. Ser nosi oznaczenie "Regina
Q", co na stronie producenta jest opisane jako Provoletta
1 kg (Provoletta oznacza "mała Provola").
Kształt salami, melona, stożka lub gruszki. Tu połówka małego
melona, z zachowanym sznurkiem, na którym wisiał podczas dojrzewania.
Konsystencja sprężysta, spójna, jednorodna, miękka, niekrusząca,
posiada drobne nieregularne oczka. Skórka cienka, bladożółta,
lśniąca, tu konserwowana sorbinianem potasu E202 i natamycyną
E235, pokryta woskiem mikrokrystalicznym E905, niejadalna.
Posiada odbity tuszem znak producenta. Barwa bladożółta, śmietankowa,
ciemnieje z wiekiem. Zapach słaby, łagodny, maślany. Smak
bardzo łagodny, delikatny, słodkawy, maślany (z wiekiem staje
się wyrazisty i ostry). Sugerowane spożywanie wariantu Dolce:
w cienkich plasterkach posypanych solą, pieprzem i ziołami
oraz pokropionych oliwą.
|
|
