Ser
włoski, z mleka krowiego (tu pasteryzowanego), podpuszczkowy,
dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 26,4g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 44-54 %. Dojrzewa minimum 10-30 dni
zależnie do wariantu, do ponad roku. Rodzina pasta filata.
Provolone
to ser z masy parzonej (ciągnionej) produkowany w południowych
Włoszech (regiony Basilicata i Campania) od XIX wieku, początkowo
z mleka bawolego lub jego mieszanki z krowim. Jego bliskim
krewnym jest mniejszy ser Scamorza,
także wyrabiany od XIX wieku na południu Włoch. Pierwotny
mniejszy wariant z mleka bawolego nazywał się "provola"
od łac. probula - ser bawoli, zaś "provolone" oznacza
po włosku "duża provola". Druga część nazwy to przymiotnik
pochodzący od toponimu Val Padana czyli Dolina Padańska. Została
dodana w 1993, dla podkreślenia trwającej od ponad stulecia
tradycji wyrobu na tym terenie swoistej odmiany Provolone.
Nizina Padańska w dorzeczu rzeki Po (pol. Pad) to obszar charakteryzujący
się korzystnymi warunkami klimatycznymi dla chowu bydła mlecznego,
a wykształcone dzięki dużej dostępności mleka umiejętności
serowarskie miejscowych rolników spowodowały, że po zjednoczeniu
Włoch w 1861 południowowłoski ser wyrabiany techniką pasta
filata szybko przyjął się w dorzeczu Padu i powstała jego
odrębna północna wersja. Trudniejszy do zrobienia większy
rozmiar i wynikajace z niego dłuższe dojrzewanie zmieniły
charakterystyki sera, dając mu mniej suchą konsystencję i
bardziej pikantny smak - cechy unikatowe nie tylko dla Provolone,
a dla serów pasta filata jako takich. Już w 1870 Provolone
w dużych rozmiarach wyrabiała serowarnia braci Margiotta w
Borgo San Giacomo w lombardzkiej prowincji Brescia.
Provolone Valpadana posiada krajowy certyfikat DOC od 1963
i unijny PDO (wł. DOP) od 1996 oraz oficjalne logo nazwy (zielona
rozeta z biało-żółtym stożkiem sera na niebieskim tle, włoską
flagą w kształcie wimpla i nazwą). Dopuszczalny obszar produkcji
obejmuje cały obszar prowincji Cremona i Brescia oraz przylegające
do nich gminy prowincji Bergamo, Mantova i Lodi (region Lombardia),
prowincje Verona, Vicenza, Rovigo i Padova (region Veneto),
prowincję Piacenza (region Emilia-Romagna) oraz prowincję
autonomiczną Trento (region Trentino-Alto Adige). Interesów
producentów broni założone w 1975 Consorzio Tutela Provolone
Valpadana z siedzibą w Cremona (prowincja Cremona, region
Lombardia). Obecnie (stan na 2022) Provolone Valpadana jest
produkowany przez 11 serowarni i pakowany przez 40 zaakceptowanych
firm na terenie całego kraju.
Drugi wariant
regionalny Provolone z certyfikatem PDO to Provolone del Monaco,
wyrabiany w 13 gminach prowincji Napoli (region Campania,
Włochy południowe).
Technologia. Pożywienie krów (głównie rasy Frisona Italiana)
powinno w minimum 50% pochodzić ze wskazanego obszaru. Mleko
musi być wykorzystane w ciągu 60 godzin od udoju. Mleko pełne,
może być poddane obróbce cieplnej według zasady: pasteryzacja
dla Dolce oraz Piccante do 6 kg, termizacja dla Piccante powyżej
6 kg. Zakwaszanie przy pomocy serwatki z poprzedniej porcji
serów. Podpuszczka jest dodawana później - jagnięca i/lub
koźlęca dla Piccante, cielęca dla Dolce. Koagulacja przebiega
w temperaturze 36-39 °C. Skrzep jest "gotowany"
w 52-53 °C, potem odpoczywa do uzyskania właściwego pH, następnie
jest cięty, "ciągniony" (ręcznie lub maszynowo)
z użyciem wrzącej wody i formowany w pożądany kształt ręcznie
albo w formach. Następnie ser schładza się w zimnej wodzie
i soli w solance, co może trwać od kilku godzin do 30 dni
zależnie od rozmiarów. Ważną tradycyjną czynnością jest obwiązanie
sznurkiem (kiedyś z naturalnej rafii, obecnie z materiałów
właściwych dla kontaktu z żywnością), stosownie do kształtu
sera i utworzonych wcześniej odpowiednich wgłębień. Potem
przez tydzień ser znajduje się w wyższej temperaturze 22-24
°C w celu stymulowania wykształcania się skórki. Dojrzewanie
minimalne: 10 dni (do 6 kg), 30 dni (powyżej 6 kg), 90 dni
(powyżej 15 kg oraz Piccante). Piccante Stagionato (PVS wypalone
na skórce) o wadze powyżej 30 kg musi dojrzewać minimum 8
miesięcy. Ser można też wędzić. Podczas dojrzewania skórka
jest traktowana dopuszczalnymi naturalnymi substancjami w
celach grzybobójczych (stosowanie konserwantów jest zabronione),
a przed przekazaniem do dystrybucji - pokrywana woskiem.
Tu wariant Dolce, kupiony w Intermarché, wyprodukowany przez
firmę Caseificio Albiero z siedzibą główną w Lonigo (prowincja
Vicenza, region Veneto). Serowarnia, która powstała w roku
1940, znajduje się w małym miasteczku Montorso Vicentino na
wzgórzach Prealpi Venete. Jest jednym z najstarszych wytwórców
Provolone w północnych regionach Włoch. Polski dystrybutor
- Temar. Oryginalne opakowanie z polską naklejką.
Kształty: 4 główne - Salame (salami), Melone/Pera (melon/gruszka),
Tronco conica (stożek ścięty) i Fiaschetta (kolba z charakterystycznym
zgrubieniem u góry) plus 5 dodatkowych, rzadziej spotykanych
(Pancettone, Gigantino, Mandarone, Flask i Provoletta). Minimalna
waga około 5 kg. Tu cienki półkolisty wycinek z połowy melona
o średnicy 17-18 cm, grubość wycinka 2 cm i waga 200 g. Pakowany
w atmosferze próżniowej. Konsystencja półtwarda, sprężysta,
spójna, jednorodna, elastyczna, niekrusząca, posiada nieliczne
drobne nieregularne oczka. Skórka cienka, bladożółta o złotym
odcieniu, lśniąca. Dolce przeznaczony do podziału na porcje
może nie mieć skórki. Barwa bladożółta, kości słoniowej (ciemnieje
z wiekiem). Zapach słaby, łagodny, słodki, maślany. Smak bardzo
łagodny, delikatny, słodkawy, maślany (z wiekiem staje się
wyrazisty i ostry).
|
|
