Ser
polski, z mleka owczego lub mieszanki owczego z krowim (tu
prawdopodobnie mieszanka), podpuszczkowy, krótko dojrzewający,
półtwardy. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Dojrzewa 3-7 dni podczas
wędzenia. Rodzina serów uplastycznianych (pasta filata).
Nazwa pochodzi od słowa "redyk", oznaczającego uroczyste
wiosenne wyjście i jesienny powrót owiec z letnich pastwisk
na górskich halach Podhala. Zwyczaj redyku jest reliktem pasterstwa
transhumancyjnego, zapoczątkowanego na tych terenach w XV
wieku przez migrujących z południa pasterzy wołoskich. Owce
udają się na wypas między majem a wrześniem (tradycyjnie 23
kwietnia - 29 września) i w tym okresie jest wykorzystywane
ich mleko. Z okazji redyku jesiennego, tzw. osodu, tradycyjnie
juhasi wręczali upominki dzieciom i dziewczętom - dwa małe
serki mające fantazyjne kształty: zwierząt (owiec, baranów,
koni, jeleni, niedźwiedzi), ptaków (kur, kogutów), parzenic
(serc) lub wrzecion. Redykołki mogły być też po prostu góralskimi
prezentami na różne okazje. Waga serka waha się od 30-60 gram
(wrzeciona) do 300 g.
Sery góralskie trafiły na Podhale i Żywiecczyznę z kulturą
wołoską (XV-XVI w.), która upowszechniła górskie pasterstwo
i zwyczaje związane z organizacją wypasu (choć ze względu
na klimat porzucono pasterstwo transhumancyjne), sposobem
prowadzenia bacówki i przetwarzania mleka. Ser jest tradycyjnym
wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na górskich
polanach. Historycznie wyrabiany byl w okresie letnim, kiedy
po odchowaniu jagniąt owce udają się na wypas (redyk) i ludzie
wykorzystują ich mleko - od św. Wojciecha (23 kwietnia) do
św. Michala (29 września). Istniało góralskie przysłowie "Kto
pasie po Michale nie wroci na hale" przestrzegające przed
przedłużaniem okresu wypasu na październik. Obecnie certyfikowane
sery góralskie produkuje się między majem a wrześniem, a sprzedawane
mogą być do końca października.
Redykołka posiada unijny certyfikat PDO (pol. ChNP), przyznany
w 2009. Grupą składającą wniosek był zrzeszający baców Regionalny
Związek Hodowców Owiec i Kóz z siedzibą w Nowym Targu. Dozwolony
obszar produkcji obejmuje Podhale i Żywiecczyznę: wyszczególnione
gminy powiatów cieszyńskiego i żywieckiego (woj. śląskie),
nowotarskiego, tatrzańskiego, suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego
(woj. małopolskie). Niestety bardzo trudno jest trafić na
certyfikowaną Redykołkę, bo według publikowanych regularnie
przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
(IJHARS) wykazów aktualnych certyfikatów "legalną"
Redykołkę wyrabia zaledwie kilku baców, czasem w wykazie w
ogóle brak ważnych certyfikatów (dokument jest wydawany na
maksimum 3 lata).
Technologia. Mleko w minimum 60% pochodzi od owiec rasy Polska
Owca Górska (rasa wywodząca się od Cakli - prymitywnej odmiany
owiec sprowadzonych na Podhale przez Wołochów), certyfikat
pozwala na dodanie do 40% mleka krowiego od krów rasy Polska
Krowa Czerwona, wypasanych na tym samym obszarze geograficznym.
Ręcznym wyrobem góralskich serów zajmują się najstarsi rangą
pasterze - bacowie, w bacówkach na górskich pastwiskach. Do
pewnego etapu wyrób Bryndzy,
Oscypka
i Redykołki przebiega tak samo. Owce są dojone do gielety
- drewnianego skopka. Następnie mleko przecedza się przez
płótno do drewnianej kadzi - puciery, podgrzewa na watrą (ogniskiem)
i dodaje klag (podpuszczkę). Po rozdrobnieniu ferulą (drewnianym
mieszadłem o kilku ramionach) i odciągnięciu 50% serwatki,
skrzep jest wybierany do grudzionki (lnianej płachty) i zawieszany
do całkowitego odcieknięcia. Bacowie moczą otrzymany bundz
(młody twaróg) w gorącej wodzie i ugniatają ręcznie do otrzymania
właściwej konsystencji. Właśnie na tym etapie z resztek bundzu
pozostałego po wyrobie znacznie większych Oscypków formuje
się w ozdobnych dwustronnych foremkach o tradycyjnych kształtach
małe Redykołki. Po wyjęciu z form sery przez dobę moczą się
w rosole czyli solance, a następnie są umieszczane na półkach
w bacówce i leżakują, jednocześnie wędząc się w zimnym dymie
watry przez 3-7 dni. Tradycyjnie stosowanym drewnem jest sosna
lub świerk.
Redykołka znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa
Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii produktów mlecznych -
od 2005 dla województwa małopolskiego i od 2008 dla śląskiego.
Tu trzy serki - legalnie nie mogące nazywać się Redykołką
- kupione na Targach Smaki Regionów 2021 (Międzynarodowe Targi
Poznańskie), wyprodukowane przez Bacówkę Dursztyn (baca Andrzej
Zubek) w Ratułowie (gmina Czarny Dunajec, powiat nowotarski,
woj. małopolskie). Pomimo używania na stoisku nazwy Redykołka
bacówka Dursztyn w chwili odbywania się Targów nie miała żadnego
aktualnego certyfikatu ChNP, choć informacje z internetu sugerują,
że wcześniej Andrzej Zubek taki certyfikat posiadał, a przynajmniej
miał go na wyrabianie Oscypka (certyfikaty ChNP na Oscypek,
Redykołkę i Bryndzę Podhalańską są wydawane przez wojewódzkie
IJHARS-y osobno). Bacówka Dursztyn ma za to polski certyfikat
Produkt Górski, a rodzina Zubków bacuje nieprzerwanie od 150
lat.
Kształt małego spłaszczonego wrzeciona z odciśniętym romboidalnym
wzorem, o wadze 30-60 g. Konsystencja zwarta, jednolita, elastyczna,
dość twarda. Skórka naturalna, gładka, elastyczna. Barwa skórki
i miąższu kremowa (tu skórka w tym samym kolorze co masa z
powodu bardzo krótkiego wędzenia). Zapach dość wyrazisty,
lekko ziemisty, lekko wędzony. Smak słony, ostry, pikantny.
Nie skrzypi w zębach, w odróżnieniu od "serków góralskich"
(fałszywych krowich Oscypków także o kształcie małego wrzeciona),
co sugeruje, że pomimo braku certyfikatu w składzie sera przeważa
mleko owcze.
|
|
