Ser
polski, z mleka owczego lub mieszanki owczego z krowim (tu
60% owczego), podpuszczkowy, krótko dojrzewający, półtwardy.
Zawartość tłuszczu 27g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie
minimum 38%. Dojrzewa 3-7 dni podczas wędzenia. Rodzina serów
uplastycznianych (pasta filata).
Nazwa (możliwy też wariant Oszczypek) według wyjaśnienia w
certyfikacie pochodzi od jednego z etapów produkcji - "oszczypywania"
czyli rozdrabniania skrzepu albo też od stożkowego kształtu
(oszczypek - mały oszczep).
Oscypek i inne sery góralskie trafiły na Podhale i Żywiecczyznę
z kulturą wołoską (XV-XVI w.), która upowszechniła górskie
pasterstwo i zwyczaje związane z organizacją wypasu (choć
ze względu na klimat porzucono pasterstwo transhumancyjne),
sposobem prowadzenia bacówki i przetwarzania mleka. Ser jest
tradycyjnym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce
na górskich polanach. Historycznie wyrabiany byl w okresie
letnim, kiedy po odchowaniu jagniąt owce udają się na wypas
(redyk) i ludzie wykorzystują ich mleko - od św. Wojciecha
(23 kwietnia) do św. Michala (29 września). Istniało góralskie
przysłowie "Kto pasie po Michale nie wroci na hale"
przestrzegające przed przedłużaniem okresu wypasu na październik.
Obecnie certyfikowane Oscypki produkuje się między majem a
wrześniem, a sprzedawane mogą być do końca października.
Oscypek
posiada unijny certyfikat PDO (pol. ChNP), przyznany w 2008.
Grupą składającą wniosek był zrzeszający baców Regionalny
Związek Hodowców Owiec i Kóz z siedzibą w Nowym Targu. Dozwolony
obszar produkcji obejmuje: 1 gminę w powiecie cieszyńskim
i 6 w żywieckim (województwo śląskie), całe powiaty nowotarski
i tatrzański, 2 gminy w powiecie suskim, 3 (w całości lub
części) w powiecie limanowskim i 3 w nowosądeckim (województwo
małopolskie).
Przyznanie certyfikatu zostało opóźnione przez protest Słowacji,
produkującej bardzo podobny Oštiepok. Ostatecznie zawarto
ugodę i uznano, że są to dwa odrębne produkty regionalne,
choć o wspólnym wołoskim rodowodzie. Obecnie mają różne charakterystyki
(Oštiepok ma max. 80% mleka krowiego i bardziej zaokrąglony
kształt, może też być wyrabiany mechanicznie poza bacówką).
"Slovenský oštiepok" został zarejestrowany pół roku
po Oscypku, ale ma jedynie certyfikat PGI - pomimo zastrzeżenia
we wniosku polskiej strony, że nazwa Oscypek nie może być
w żaden sposób tłumaczona.
Według publikowanych regularnie przez Inspekcję Jakości Handlowej
Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) wykazów aktualnych certyfikatów
"legalny" Oscypek wyrabia zaledwie około 20-25 baców
(dokument jest wydawany na maksimum 3 lata).
Technologia. Mleko w minimum 60% pochodzi od owiec rasy Polska
Owca Górska (rasa wywodząca się od Cakli - prymitywnej odmiany
owiec sprowadzonych na Podhale przez Wołochów), certyfikat
pozwala na dodanie do 40% mleka krowiego od krów rasy Polska
Krowa Czerwona, wypasanych na tym samym obszarze geograficznym.
Oscypek musi być wytwarzany ręcznie w bacówce przez najstarszych
pasterzy - baców, przy użyciu ściśle określonych naczyń noszących
tradycyjne nazwy. Owce są dojone do gielety - drewnianego
skopka. Następnie mleko przecedza się przez płótno do drewnianej
kadzi - puciery, podgrzewa na watrą (ogniskiem) i dodaje klag
(podpuszczkę). Po rozdrobnieniu ferulą (drewnianym mieszadłem
o kilku ramionach) i odciągnięciu 50% serwatki, skrzep jest
wybierany do grudzionki (lnianej płachty) i zawieszany do
całkowitego odcieknięcia. Bacowie moczą otrzymany bundz (młody
twaróg) w gorącej wodzie i ugniatają ręcznie do otrzymania
właściwej konsystencji, po czym formują w kształt wrzeciona
wokół wbitego w kulę masy szpikulca i otaczają centralną część
oscypiorkem - drewnianą formą w kształcie pierścienia z wyrzeźbionymi
wzorami, które tradycyjnie są indywidualne dla każdego bacy.
Z resztek bundzu pozostałego po wyrobie Oscypków robi się
znacznie mniejsze, także certyfikowane Redykołki.
Po wyjęciu z form sery przez dobę moczą się w rosole czyli
solance, po czym są suszone przez 12-24 godziny, a następnie
umieszczane na półkach w bacówce, gdzie leżakują, jednocześnie
wędząc się w zimnym dymie watry przez 3-7 dni. Tradycyjnie
stosowanym drewnem jest sosna lub świerk.
Oscypek znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa
Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii produktów mlecznych -
od 2005 dla województwa małopolskiego i od 2006 dla śląskiego.
Tu kupiony na Targach Smaki Regionów (Międzynarodowe Targi
Poznańskie, wrzesień 2022). Cena 55 zł za sztukę. Wyprodukowany
w Bacówce U Krzyśka we wsi Groń (gmina Bukowina Tatrzańska,
powiat tatrzański, woj. małopolskie). Baca Krzysztof Łaś bacuje
w Groniu od 2010, ma 170 własnych owiec, a w sezonie wypasa
około 600 owiec należących do hodowców z pobliskich wsi. Posiada
certyfikat ChNP na Oscypek i Bryndzę
Podhalańską. Obiekt Pasterski "Bacówka U Krzyśka"
była członkiem Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Małopolska w
latach 2019-22.
Oscypek bacy Krzyśztofa Łasia zdobył Medal Targów Smaki Regionów
2021.
Kształt wrzeciona (dwustronnego stożka) o długości 17-23 cm
(tu 22 cm), szerokości 6-10 cm (tu 8 cm) i wadze 600-800 g.
Najszersza część wrzeciona jest walcowata i zdobiona romboidalnymi
wzorami odciśniętymi przez formę. Na końcówkach widoczne pozostałości
otworu po szpikulcu. Konsystencja twarda, zwarta, elastyczna,
sucha. Występują drobne dziurki - w czysto owczym serze jest
dużo małych dziurek, wraz ze wzrostem zawartości krowiego
mleka oczka robią się większe, a ich liczba maleje. Skórka
naturalna, gładka, elastyczna, dość tłusta, ciemniejsza, słomkowożółta
do jasnobrązowej lub pomarańczowobrązowej, z lekkim połyskiem.
Barwa miąższu off-white, kremowa (jaśniejsza niż w przypadku
krowich podróbek o ciemniejszej barwie żółtej), ponieważ mleko
owcze zawiera więcej białka. Barwa przy skórce odrobinę ciemniejsza.
Zapach dość wyrazisty, dymu, lekko ziemisty, wędzony. Smak
pikantny, ostry, wędzonki (łagodnieje wraz ze wzrostem ilości
mleka krowiego). Oscypki z dużą zawartością mleka krowiego
zazwyczaj są bardziej słone (tak jest w tym przypadku). Nie
powinien skrzypieć w zębach - skrzypienie oznacza, że mleko
zostało doprowadzone do zbyt wysokiej temperatury albo że
ser jest całkowicie z mleka krowiego.
|
|
