Ser
polski, z mleka owczego lub mieszanki owczego z krowim (tu
60% owczego), podpuszczkowy, miękki, pomazankowy. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 38%.
Słowo "bryndza" pochodzi z języków wołoskich, gdzie
oznaczało po prostu "ser". Podobne słowo można znaleźć
we współczesnym rumuńskim ("brânză" - ser). Współczesny
drugi człon 'podhalańska" definiuje zakres produkcji,
ponieważ sama nazwa "bryndza" nie jest chroniona
i występuje jako rodzajowa. Sery o nazwie Bryndza / Brynza
są produkowane m.in. w Rumunii, Czechach, Słowacji, Rosji,
Ukrainie i Austrii - choć nie zawsze oznaczają ten sam rodzaj
sera (patrz -> Sirene
i Brinza).
Sery góralskie trafiły na Podhale i Żywiecczyznę z kulturą
wołoską (XV-XVI w.), która upowszechniła górskie pasterstwo
i zwyczaje związane z organizacją wypasu (choć ze względu
na klimat porzucono pasterstwo transhumancyjne), sposobem
prowadzenia bacówki i przetwarzania mleka. Ser jest tradycyjnym
wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na górskich
polanach. Historycznie wyrabiany byl w okresie letnim, kiedy
po odchowaniu jagniąt owce udają się na wypas (redyk) i ludzie
wykorzystują ich mleko - od św. Wojciecha (23 kwietnia) do
św. Michala (29 września). Istniało góralskie przysłowie "Kto
pasie po Michale nie wroci na hale" przestrzegające przed
przedłużaniem okresu wypasu na październik. Obecnie certyfikowaną
Bryndzę Podhalańską produkuje się między majem a wrześniem,
a sprzedawana może być do końca października. Najdelikatniejsza
jest Bryndza majowa, a wrześniowa ma najintensywniejszy smak.
Bryndza Podhalańska jako pierwszy polski produkt spożywczy
otrzymała unijny certyfikat - PDO (pol. ChNP) w 2007. Grupą
składającą wniosek był zrzeszający baców Regionalny Związek
Hodowców Owiec i Kóz z siedzibą w Nowym Targu. Dozwolony obszar
produkcji obejmuje powiaty nowotarski i tatrzański (woj. małopolskie)
w całości oraz 6 gmin w powiecie żywieckim (woj. śląskie).
Słowacka "Slovenská bryndza" ma certyfikat PGI przyznany
rok później, w 2008. Nie znalazłam żadnej informacji, czy
towarzyszyła temu podobna afera, jak w przypadku rejestracji
Oscypka. Według publikowanych regularnie przez Inspekcję Jakości
Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) wykazów aktualnych
certyfikatów "legalną" Bryndzę Podhalańską wyrabia
zaledwie 2-3 baców (dokument jest wydawany na maksimum 3 lata).
Technologia. Mleko w minimum 60% pochodzi od owiec rasy Polska
Owca Górska (rasa wywodząca się od Cakli - prymitywnej odmiany
owiec sprowadzonych na Podhale przez Wołochów), certyfikat
pozwala na dodanie do 40% mleka krowiego od krów rasy Polska
Krowa Czerwona, wypasanych na tym samym obszarze geograficznym.
Ręcznym wyrobem góralskich serów zajmują się najstarsi rangą
pasterze - bacowie, w bacówkach na górskich pastwiskach. Do
pewnego etapu wyrób Bryndzy, Oscypka
i Redykołki
przebiega tak samo. Owce są dojone do gielety - drewnianego
skopka. Następnie mleko przecedza się przez płótno do drewnianej
kadzi - puciery, podgrzewa na watrą (ogniskiem) i dodaje klag
(podpuszczkę). Po rozdrobnieniu ferulą (drewnianym mieszadłem
o kilku ramionach) i odciągnięciu 50% serwatki, skrzep jest
wybierany do grudzionki (lnianej płachty) i zawieszany do
całkowitego odcieknięcia. Tak otrzymany bundz (młody twaróg)
poddaje się procesowi leżakowania i fermentacji w cieple przez
4-12 dni, na podwysorze (specjalnej półce) z udziałem pleśni
z rodzaju Geotrichum. Pierwotnie uznawano, że jest to Geotrichum
candidum, ale badania słowackiej Bryndzy przeprowadzone w
2009 ujawniły nowy gatunek pleśni nazwany Geotrichum bryndzae.
Sfermentowany ser jest kruszony na drobne kawałki i mieszany
z solą, po czym ubijany w tradycyjnym naczyniu (dzierżce lub
fasce) na jednolitą masę. Tak otrzymany ser pomazankowy nie
ma trwałego kształtu, jest sprzedawany na wagę, w pergaminie
lub opakowaniach plastikowych. Tradycyjnie naczynia z Bryndzą
zalewano od góry roztopionym masłem, żeby się nie psuła.
Bryndza Podhalańska znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych
Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii produktów
mlecznych dla województwa małopolskiego od 2005. Produkt o
podobnej nazwie Bryndza Żywiecka (nieobjęty ChNP) jest na
Liście dla województwa śląskiego od 2007.
Tu kupiona na Targach Smaki Regionów (Międzynarodowe Targi
Poznańskie, wrzesień 2022). Cena 15 zł za pojemnik około 250
g. Wyprodukowana w Bacówce U Krzyśka we wsi Groń (gmina Bukowina
Tatrzańska, powiat tatrzański, woj. małopolskie). Baca Krzysztof
Łaś bacuje w Groniu od 2010, ma 170 własnych owiec, a w sezonie
wypasa około 600 owiec należących do hodowców z pobliskich
wsi. Poza Bryndzą Podhalańską posiada certyfikat ChNP na Oscypek.
Obiekt Pasterski "Bacówka U Krzyśka" była członkiem
Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Małopolska w latach 2019-22.
Bryndza
bacy Łasia zdobyła medal Targów Smaki Regionów 2022 jako jedyny
ser wśród laureatów tej edycji Targów.
Kształt zależny od opakowania. Powierzchnia równa lub lekko
wypukła, czasem popękana. Konsystencja miękka, jednolita,
w temperaturze pokojowej łatwo smarowalna, przypominająca
pastę, może być lekko ziarnista lub grudkowata. Barwa biała,
białokremowa lub z odcieniem seledynowym. Zapach dość silny,
kwaśny, kwaśnego mleka i twarogu. Smak intensywny, pikantny,
ostry, kwaskowaty, mocno słony.
|
|
