Ser
litewski, z pasteryzowanego mleka krowiego lub mieszanki z
innymi rodzajami (tu krowi), podpuszczkowy, dojrzewający,
solankowy (?), półmiękki. Zawartość tłuszczu w suchej masie
minimum 45%. Dojrzewa od 20 dni do 2 miesięcy, zależnie od
rodzaju mleka.
Słowo "brânză" pochodzi z języków wołoskich i jest
obecne we współczesnym rumuńskim, oznacza po prostu "ser".
Musiała zaistnieć w przeszłości jakaś dwoistość geograficzno-kulinarno-lingwistyczna,
gdyż obecnie istnieją dwa całkowicie różne gatunki serów,
wywodzące swoje nazwy od wołoskiej "brânzy". Bryndza
to miękki ser pomazankowy (smarowalny), wyrabiany przez górali
w Polsce, Czechach, Słowacji i na Węgrzech (polska Bryndza
Podhalańska i słowacka Slovenská Bryndza mają certyfikaty
UE). Ponieważ sery góralskie trafiły na Podhale i Żywiecczyznę
z kulturą wołoską, która w XV-XVI wieku upowszechniła górskie
pasterstwo i zwyczaje związane z organizacją wypasu, w tym
przypadku zapożyczenie lingwistyczne jest oczywiste. Jednak
na wschodzie Europy, głównie w Rosji i Ukrainie, ser nazywany
"Brynza" (bez "d") to ser solankowy w
typie bułgarskiego Sirene
lub greckiej Fety.
Technologia według wydanego w 1977 w Moskwie podręcznika "Tiechnołogija
syra" Nikołajewa i Małuszki. Radziecka Brynza miała kształt
prostopadłościanu o wymiarach 10-11 cm długości i szerokości,
7-9 cm wysokości, o masie 1-1,5 kg, o smaku i zapachu kwaśnego
mleka i delikatnej, dość zwartej konsystencji, bez wykształconej
skórki. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 45%. W zależności
od rodzaju użytego mleka Brynza dojrzewała od 20 dni dla mleka
krowiego do 2 miesięcy dla mleka mieszanego (krowie plus owcze
/ kozie / bawole). W przypadku mieszanek proporcje mleka wynosiły
1:1 lub 3:1 z przewagą mleka krowiego. Koagulacja zachodzi
w temperaturze 28-33 °C w czasie 40-70 minut. Skrzep jest
krojony na kostki o boku 15-20 mm i pozostawiany na 10-15
minut, a następnie przez 20-30 minut ostrożnie mieszany. Prasowanie
- najpierw grawitacyjne, następnie mechaniczne - odbywa się
na specjalnym stole pokrytym lnianą tkaniną o rzadkim splocie
i trwa w sumie 2-2,5 godziny. Powstały blok tnie się na sześciany
o boku 10 cm. Solenie w solance trwa 5 dni.
Osobno Nikołajew i Małuszko podają przemysłową technologię
wyrobu Brynzy krowiej. Po utworzeniu skrzepu usuwa się 65-70%
serwatki i soli ziarno suchą solą, po 15-20 minutach usuwając
resztę serwatki. Skrzep jest umieszczany w grupowych formach
podzielonych wewnątrz na mniejsze komórki o boku 15 cm. Samoprasowanie
trwa 4-5 godzin z 2-3-krotnym obracaniem form. W razie konieczności
stosuje się dodatkowe prasowanie mechaniczne. W przypadku
korzystania z wanny serowarskiej skrzep można formować bezpośrednio
w niej, tworząc płaty o grubości 13-15 cm prasowane przy użyciu
nacisku płyt prasujących. Następnie płat jest krojony na kawałki
o boku 15 cm. Solenie w solance przez 5-7 dni. Następnie kawałki
Brynzy umieszcza się ciasno w beczkach, zapełniając puste
miejsca, i zalewa solanką, pozostawiając do dojrzewania w
temperaturze 8-10 °C.
Tu ser produkcji litewskiej, kupiony na Jarmarku Bożonarodzeniowym
w Gdańsku w listopadzie 2023, na stoisku z krowimi i kozimi
"serami z litewskiej farmy". Na etykiecie w języku
litewskim podano w składzie jedynie "pienas" czyli
mleko, obok rysunku krowy. Ser jest opisany jako "Brinza
suris" czyli "ser Brinza", przy czym upewniłam
się u sprzedawcy, że w języku litewskim ser nazywa się tak
samo jak po rosyjsku. Sądząc z faktu, że Brynza była znana
w ZSRR, można przypuszczać, że rosyjska nazwa przyjęła się
też w niesłowiańskich republikach radzieckich. Jako producenta
etykieta podaje gospodarstwo rolne Alvydasa Paliukenasa (Alvydo
ukis) z miasteczka Butrimonys położonego na południu Litwy
w okręgu Alytaus, ale w sieci można znaleźć informację, że
faktycznie gospodarstwo leży we wsi Plasapninkai w gminie
Butrimonys. Nazwa marki Karališki Suriai czyli Królewskie
Sery, którą posługuje się serowarnia ("karaliskisuriai.lt"
to także adres strony internetowej), wynika z faktu, że Alvydas
Paliukenas jest nazywany Królem Serów. Jego serowarnia wytwarza
około 70 odmian serów, zarówno krowich, jak i kozich (większość
z nich to sery z dodatkami - miętą, bazylią, oliwkami, kminkiem,
koperkiem). Paliukenas oferuje swoje wyroby na jarmarkach
na terenie całej Litwy, organizuje też degustacje w swoim
obiekcie. Firma istnieje od 2001, ale nie informuje o swojej
historii, skupiając się na ogólnikowych deklaracjach o najwyższej
jakości, najlepszych składnikach i oddanym, kompetentnym zespole.
Brzmi to bardziej jak produkcja rzemieślnicza, a nie farmerska,
choć trafiłam na artykuł informujący, że mleko pochodzi z
własnego gospodarstwa. Strona internetowa dzieli wyroby Paliukenasa
na trzy kategorie: sery fermentowane, fermentowane sery mleczne
(twarogi) i słodkie sery mleczne (Ricotta i ser pieczony).
Brinza (na stronie jako Brynza) zalicza się do serów fermentowanych,
ale tu też brak konkretnych danych o składzie czy procesie
produkcji. Cenę internetową podano jako 17 euro za kilogram
- na jarmarku za kawałek bez podanej wagi, około 250 g, zapłaciłam
23 złote.
Kształt półkolistego wycinka z małego cylindra (wysokość 6
cm, cięciwa 12,5-14 cm), co wskazuje na odejście od dawnej
radzieckiej formy prostopadłościennej. Pakowany próżniowo
w folię (brak daty ważności). Konsystencja półmiękka (część
środkowa nieco twardsza, zewnętrzna - w temperaturze pokojowej
nieomal smarowalna), luźna, wilgotna, lepka, elastyczna. Bardzo
gęsto rozmieszczone drobne dziurki. Skórki brak, na powierzchniach
odcisk drobnej siatki. Barwa miąższu bladożółta. Zapach niezbyt
silny, orzeźwiający, świeży, kwaśny, kwaśnego mleka, maślanki.
Smak kwaśny, gorzkawy, kwaśnego mleka, maślanki. Mało słony.
Mam wątpliwości co do jego solankowego charakteru - w porównaniu
do Fety czy Sirene ma niewłaściwą barwę (na zdjęciach na stronie
Paliukenasa ser jest nieco jaśniejszy, off-white, ale też
nie mlecznobiały), konsystencję (lepką i elastyczną zamiast
kruchej i ziarnistej) i stanowczo zbyt niski poziom słoności.
|
|
