Ser
grecki, z mleka owczego lub z domieszką koziego (maksimum
30%), podpuszczkowy, dojrzewający, miękki. Zawartość tłuszczu
24,6g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 43%.
Dojrzewa w solance minimum 3 miesiące. Tu wyprodukowany przy
użyciu podpuszczki mikrobiologicznej (wegetariański).
Grecy na poważnie wywodzą swoje mleczno-serowarskie tradycje
od starożytnych bogów, powołując się na fakt, że Zeusa karmiono
kozim mlekiem, a jeden z przydomków Merkurego to Tireutir
czyli "robiący/dający ser". Sama sztuka serowarstwa
została ponoć podarowana biednym ludziom przez olimpijskie
bóstwa. Niektórzy greccy badacze twierdzą, że Polifem w "Odysei"
robił w swojej jaskini właśnie ser w rodzaju Fety, ale nie
zgadza się metoda dojrzewania (wiklinowe kosze zamiast solanki).
Najstarsze wiarygodne pisemne informacje o serach owczych
i kozich wyrabianych na tym terenie według pokrewnej do Fety
technologii odnoszą się do VIII wieku pne. Pierwsza historyczna
pisemna wzmianka o serze podobnym do Fety pochodzi z XI wieku,
kiedy bizantyński historyk Psellos opisał ser o nazwie "prósfatos"
czyli "świeży". Paradoksalnie, ser ten był wyrabiany
na Krecie, która obecnie jest wyłączona z certyfikowanego
obszaru. XV-wieczny włoski podróżnik Pietro Casola opisuje
kreteńskie sery przechowywane w solance i narzeka, że są strasznie
słone.
Nazwa Feta - od łacińskiego "fette" i włoskiego
"fetta" oznaczających "cięcie" lub "plaster"
- funkcjonuje dopiero od XVII wieku (okres wpływów Republiki
Weneckiej) i nawiązuje do faktu, że ser był krojony przed
umieszczaniem w beczkach, gdzie dojrzewał. Pierwsze pisemne
wspomnienie Fety z nazwy pochodzi z końca XIX wieku i odnosi
się do zakupu sera o tej nazwie przez syryjskiego lichwiarza.
W tym okresie zaczęło się też samo stosowanie beczek do transportu
i przechowywania sera, gdyż wcześniej używano do tego worków.
Ułatwiony transport lądowy i morski wpłynął z kolei na dostępność
sera w coraz dalej położonych miastach, a potem innych krajach,
w tym Egipcie.
Feta jest wyrabiana sezonowo, przez 6-8 miesięcy w roku. Mleko
pochodzi od lokalnych ras owiec i kóz, przystosowanych do
klimatu śródziemnomorskiego (łagodne deszczowe zimy i suche
gorące lata) i żywionych bogatą i pozbawioną sztucznych zanieczyszczeń
roślinnością specyficzną dla tego obszaru, w tym gatunkami
endemicznymi. Rasy zwierząt nie są modyfikowane i mają niską
wydajność udoju. Tereny są w większości górzyste (powyżej
200 m. npm.), a gospodarstwa liczne, ale małe. Na obszarach
górskich stosuje się transhumancję - migrację stad między
pastwiskami letnimi a zimowymi.
Posiada krajowe zastrzeżenie nazwy od 1994 i unijny certyfikat
PDO (gr. POP) od 2002. Wcześniej otrzymał PDO w 1996, ale
wpłynęły protesty innych państw unijnych produkujących ser
pod tą nazwą rodzajową (głównie Danii, Francji i Niemiec),
pierwotnie uwzględnione przez UE w 1999, ale w 2002 ostatecznie
rozstrzygnięte na korzyść Grecji (jeszcze do 2005 trwało odrzucanie
kolejnych protestów). Dozwolony obszar produkcji obejmuje
większość Grecji kontynentalnej: Trację, Macedonię, Epirus,
Tessalię i Grecję Środkową, a także region Peloponez oraz
byłą prefekturę Lesbos w regionie Wyspy Egejskie Północne.
Analogiczny ser produkowany w pozostałej części kraju oraz
w innych państwach nazywa się "białym serem solankowym"
(por. bułgarski Byalo
Salamureno Sirene). W październiku 2007 zakończył
się trwający 5 lat okres przejściowy, umożliwiający producentom
"rodzajowej Fety" przebrandowanie wytwarzanego sera
na inną nazwę, np. "ser typu Feta" czy produkowane
przez duże koncerny sery np. Favita (Mlekovita), Apetina (Arla
Foods).
Technologia i wymagania. Do mleka owczego można domieszać
maksimum 30% koziego. Mleko podlega standaryzacji pod względem
zawartości tłuszczu. Może być surowe, termizowane lub pasteryzowane
(72 °C przez 15 sekund), musi być przerobione na ser w ciągu
48 godzin od udoju. Pierwotnie zakwaszanie mleka odbywało
się naturalnie, obecnie do mleka pasteryzowanego dodaje się
zestawy starterowe: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus, lub
Lc. lactis ssp. lactis i Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus,
lub Lc. lactis ssp. lactis i Lc. lactis ssp. cremoris. Zakwaszanie
trwa 20-30 minut. Koagulacja podpuszczką (tradycyjnie z trawieńca
jagniąt lub koźląt, obecnie przemysłowa) zachodzi w temperaturze
32-34 °C przez około 50 minut. Skrzep jest rozdrabniany do
wielkości ziaren 2-3 cm i pozostawiany na 10 minut w celu
częściowego odpływu serwatki, po czym stopniowo przenoszony
do perforowanych form o kształcie i wymiarach odpowiadających
beczce, w której ser będzie finalnie przechowywany. Powolny
sposób przenoszenia sprzyja tworzeniu się małych otworków
w masie, charakterystycznych dla Fety. Skrzep jest pozostawiany
w formach w celu końcowego odcieknięcia bez prasowania, w
temperaturze 14-16 °C przez 2-3 godziny, odwracany i pozostawiany
na kolejne 2-3 godziny. Odcieknięty skrzep jest krojony do
końcowej wielkości: kliny albo prostopadłościany 11x11 lub
11x22 cm. Solenie suchą solą na specjalnych stołach, gdzie
kawałki masy są spryskiwane gruboziarnistą solą morską po
obu stronach. Solenie na sucho ma istotną rolę dla rozwoju
wtórnej mikroflory, co z kolei wpływa na smak sera. Nie powinno
być zastępowane przez wcześniejsze zanurzanie w solance, ponieważ
skutkuje to akumulacją kwasu mlekowego i kwaśnym smakiem sera.
Kawałki sera są ciasno pakowane do metalowych pojemników lub
drewnianych beczek, a pozostała przestrzeń wypełniana solanką
o zawartości soli 7-8%. Dojrzewanie składa się z dwóch etapów
o różnych temperaturach: 2-3 tygodnie w temperaturze 14-16
°C (do uzyskania odpowiedniego pH i wilgotności) i co najmniej
2 miesiące w temperaturze 4-5 °C.
Tu marka własna Lidla Milbona, wyprodukowany przez istniejącą
od 2007, ale bazującą na rodzinnym doświadczeniu serowarskim
od 1960, firmę Little Acre Milk Farm S.A. z Trikala (region
Tessalia).
Kształt prostokątnego bloku, tu kostka o masie 200 g, zanurzona
w solance. Konsystencja ścisła, krucha, ziarnista, może mieć
nieliczne dziurki, dobrze się kroi. Skórki brak. Barwa mlecznobiała.
Zapach łagodny, kwaskowaty, mleczny, maślany. Smak łagodny,
lekko słony, kwaskowaty, z gorzkawym finiszem.
|
|
