Ser bułgarski, z surowego lub pasteryzowanego pełnotłustego mleka owczego, koziego, krowiego lub bawolego oraz ich mieszanek, podpuszczkowy, dojrzewający, solankowy, półmiękki. Dojrzewa w solance 45-60 dni, zależnie od rodzaju mleka.

Nazwa bułgarska "bjaloto salamureno sirene" oznacza dosłownie "biały solankowy ser" i poza Bułgarią jest często zastępowana przez inne, lokalne określenia. W Polsce z reguły zwany "serem szopskim". Polska nazwa wzięła się z faktu, że ser jest jednym ze składników najsłynniejszej bułgarskiej "komunistycznej" sałatki - szopskiej, złożonej poza tym z ogórków, pomidorów, papryki i cebuli (patrz zdjęcie górne i 3-cie dolne). W różnych krajach funkcjonują także określenia "ser bałkański", "ser bułgarski" i "ser typu Feta" (ponieważ metoda produkcji jest analogiczna do najbardziej znanego na świecie sera solankowego - Fety). Feta uzyskała w 2002 unijny certyfikat PDO dla Grecji, co wywołało duże kontrowersje, ponieważ biały ser solankowy jest wyrabiany od starożytności w wielu krajach bałkańskich, pod różnymi lokalnymi nazwami i nie wiadomo, kto i gdzie dokładnie go "wynalazł" i co było najpierw: grecka Feta, bułgarski Sirene, rumuńska Telemea czy jeszcze inny ser. Aż do końca XIX wieku powstawał na własny użytek gospodarstw w bałkańskich regionach górskich, pierwotnie z mleka koziego, później z tańszego krowiego i owczego. W Bułgarii pierwsze manufaktury powstały w 1915.

Posiada krajowy certyfikat BDS (Bułgarskiego Instytutu Standaryzacji) od 2010 i unijny certyfikat PDO (bułg. ZNP - Zaszcziteno Naimenowanije za Proizchod) od lipca 2023 (wniosek złożono w lutym 2021) jako "Bulgarsko byalo salamureno sirene". Wszystkie cztery prezentowane tu sery wyprodukowano wcześniej, więc kwestia certyfikatu ich nie dotyczy. Z drugiej strony - nazwa określona w certyfikacie jest złożona z aż czterech wyrazów i na pewno znajdą się sposoby na obejście ograniczeń - w końcu "sirene" znaczy po prostu "ser" i nie można zakazać używania tego słowa :)

Wymagania zawarte w pierwotnym, kierowanym do bułgarskiego Ministerstwa Rolnictwa i Żywności przez Stowarzyszenie "Bułgarskie Tradycyjne Produkty Mleczne", wniosku o certyfikat i te z ostatecznego unijnego dokumentu różnią się. Zniknęły dokładnie sprecyzowane proporcje rodzajów mleka dla serów mieszanych (we wniosku było: mieszanka owczo-krowia w proporcji 50/50%, mieszanka owczo-kozia 70/30%, mieszanka krowio-bawola 50/50%), obecnie jest "z mleka pełnego krowiego, owczego, koziego, bawolego lub mieszanego". Obszar pochodzenia surowców i produkcji sera obejmuje całą Bułgarię, przy czym 20% paszy rocznie może pochodzić spoza kraju. Okres wypasu trwa od marca do listopada. Zakwas zawiera bakterie Lactobacillicus delbrueckii ssp. bulgaricus (odkryty w 1905 bałkański szczep "odpowiedzialny" m.in. za słynny bułgarski jogurt) i Streptococcus thermophilus, a poza tym Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactobacillus casei. Szczepy mikroorganizmów kwasu mlekowego muszą być produkowane w Bułgarii i nie są poddawane modyfikacjom genetycznym. Konserwanty i stabilizatory są zabronione.
Kształt sera: równoległościan o wymiarach: długość 10-22 cm, szerokość 10-11 cm, wysokość 8-10 cm i wadze 200 g-2 kg. Zawartość tłuszczu w suchej masie nie może być mniejsza niż 44% (wariant krowi i kozi), 48% (owczy i bawoli), 45% (mieszany).

Technologia. Pierwotny wniosek o certyfikat zawiera dokładny opis etapów produkcji, który usunięto z finalnego "jednolitego dokumentu". Pasteryzacja mleka w temperaturze 68-74 °C, koagulacja w temperaturze 30-34 °C przez 50-60 minut dla wszystkich rodzajów mleka. Skrzep jest cięty na kostki o boku 2/2 cm i mieszany w określonych odstępach czasu, aż do uwolnienia wystarczającej ilości serwatki. Następnie wlewa się go na tkaninę filtracyjną do formowania i prasowania lub do perforowanych form w celu dodatkowego odsączenia serwatki i samoistnego prasowania. Bloki sera kroi się na kawałki o wyżej podanych wymiarach. Solenie na sucho (sól umieszcza się pomiędzy warstwami sera podczas pakowania) lub w solance przez 12-15 godzin. Dojrzewanie wstępne w temperaturze około 16 °C do uzyskania odpowiedniej kwasowości (2-3 dni). Następnie ser umieszcza się w pojemnikach, zalewając solanką z soli i wody z dodatkiem kwasu cytrynowego lub mlekowego lub z serwatki i soli. Dojrzewanie w temperaturze 10-14 °C przez 45 dni dla wariantów krowiego i koziego oraz 60 dni dla owczego, bawolego i mieszanego. Sprzedawany w kawałkach pakowanych w solance lub hermetycznie na sucho.

Zdjęcie górne:

Ovche Salamureno Sirene - wariant z pasteryzowanego mleka owczego z "małą domieszką" koziego. Kupiony w Intermarché (kwiecień 2021), wyprodukowany w Bułgarii dla niemieckiej firmy Alwelis Routhier Weber, pod nazwą własną Bulgar Schafskäse ("bułgarski owczy ser"). Producenta nie podano, ale kod weterynaryjny (BG 1112006 EO) wskazuje na istniejącą od 1991 firmę Kondov Ekoproduktsia EOOD z wioski Staro Seło (prowincja Wraca, podnóże łańcucha górskiego Stara Płanina) - producenta Byalo Salamureno Sirene z mleka owczego, koziego i krowiego pozyskiwanego od zwierząt wypasanych naturalnie na ekologicznie czystych podgórskich pastwiskach.

Opakowanie próżniowe w wersji niemieckiej z polską naklejką (nazwa polska jako "ser bułgarski szopski"). Zawartość tłuszczu 27g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 48% (właściwa dla wariantu owczego). Prostopadłościan o wadze 200 g. Konsystencja zwarta, krucha, ziarnista, dość twarda, lekko tłusta. Skórki brak. Kolor mlecznobiały. Zapach łagodny, jogurtowy, twarogowy. Smak kremowy, mleczny, kwaskowaty, słony.

Zdjęcie dolne 1:

Bivolsko Salamureno Sirene - wariant z pasteryzowanego mleka bawolego (96,75%). Kupiony w Lidlu (wrzesień 2021) pod marką własną Nostja, wyprodukowany przez istniejącą od 1996 firmę Mlechni Produkti Ltd. w wiosce Manole (obwód Płowdiw). Według informacji na opakowaniu dojrzewał 45 dni, choć bawoli powinien dojrzewać dłużej - 60 dni. Wyrabiany z pasteryzowanego mleka bawolic wodnych Bubalus bubalis, gatunku bydła pochodzącego z Azji Południowo-Wschodniej i hodowanego w Bułgarii od VI wieku. Do produkcji sera bawolego potrzeba mniej mleka, niż w przypadku sera krowiego, ponieważ mleko bawole zawiera mniej wody i więcej suchej masy. Jest ono także bogatsze w tłuszcze i białka.

Opakowanie próżniowe, opis w języku polskim jako "ser z mleka bawolego". Zawartość tłuszczu 29g/100g. Wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną). Prostopadłościan o wadze 200 g. Konsystencja średnio jędrna, kremowa. Skórki brak. Barwa mlecznobiała. Zapach świeży, mleczny, kwaskowaty, z trawiastą nutą. Smak kwaśnego mleka, gorzkawy, umiarkowanie słony. Bawoli Sirene łączy się zazwyczaj z ogórkami, pomidorami i rukolą, ale ponoć w górskich regionach Bułgarii spożywa się go z owocami i dżemem albo po prostu z pieczywem.