Ser
gruziński (tu niemiecki), z mleka bawolego i/lub krowiego
(tu krowie), podpuszczkowy, krótko dojrzewający, solankowy,
półtwardy. Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie 45%. Tu wyprodukowany przy użyciu podpuszczki
mikrobiologicznej (wegetariański). Rodzina pasta filata. Dojrzewa
w solance 1-2 dni.
Kupiony w sklepie Delikatesy Wschodnie Ukrainoczka w Gdańsku.
Wyprodukowany na terenie Unii Europejskiej - z powodu ograniczeń
importu produktów spożywczych z krajów pozaunijnych - dla
grupy Monolith Süd GmbH. Powstała w 1997 w Niemczech międzynarodowa
grupa firm Monolith zajmuje się hurtowym importem i sprzedażą
produktów charakterystycznych dla Europy Wschodniej na potrzeby
"rosyjskich Niemców i emigrantów z krajów Europy Wschodniej".
Kod identyfikacyjny wskazuje na istniejącą od 1927 firmę Milchwerk
Crailsheim-Dinkelsbühl eG w Crailsheim (rejencja Stuttgart,
kraj związkowy Baden-Württemberg, południowe Niemcy), której
specjalnością są miękkie sery typu bałkańskiego, sery typu
halloumi i półtwarde sery typu kaszkawał z rodziny pasta filata.
Firma codziennie odbiera i przerabia 400 tys. kg surowego
mleka od 380 gospodarstw położonych głównie w regionach Hohenlohe
i Franken (pol. Frankonia).
Pochodzi z regionów Svaneti (pol. Swanetia) i Samegrelo (pol.
Megrelia), wytwarzany w zachodniej Gruzji od starożytności.
Pisemnie wspomniany m.in. w XVII wieku przez gruzińskiego
uczonego, poetę, duchownego i dyplomatę Sulchana Sabę Orbelianiego.
Współcześnie stanowi ważny składnik narodowej kuchni gruzińskiej.
Państwo gruzińskie objęło recepturę Suluguni patentem na terenie
Gruzji, gdzie może on być produkowany wyłącznie zgodnie z
państwową normą GOST. Jest nazywany "gruzińską Mozzarellą".
Nazwa Suluguni (albo Sulguni) pochodzi z języka megrelskiego
należącego do rodziny kartwelskiej, którym mówią mieszkańcy
północno-zachodniej Gruzji. Pierwotnie brzmiała "selegin"
- od czasownika "sele" oznaczającego mieszanie lub
ugniatanie i i "gin" - bydło rogate.
Technologia. Używa się mleka bawolic gatunku Bubalus bubalis
(wół domowy), krowiego albo ich mieszanki. Współcześnie stosuje
się pasteryzację. Podpuszczka jest dodawana w temperaturze
31-35 °C, tworzenie skrzepu trwa 30-35 minut. Skrzep jest
cięty na kostki wielkości 6-10 cm, zostawiany na 20-30 minut,
następnie ponownie krojony w nieco wyższej temperaturze 34-37
°C przez 10-15 minut. Z wanny usuwa się większość serwatki,
a masa skrzepu jest wstępnie prasowana i pozostawiana na 2-3
godziny pod warstwą serwatki w celu dalszego zakwaszenia.
Dojrzała masa jest cięta na kawałki, umieszczana w wodzie
lub serwatce o temperaturze 70-80 °C i mieszana do osiągnięcia
jednorodnej, ciągliwej konsystencji. Następnie od masy są
odcinane kawałki odpowiedniej wielkości i umieszczane w formach.
Solenie przez zanurzenie w solance trwa w zależności od rozmiaru
sera od 6 godzin do 2 dób. Tradycyjnie przechowywany w beczkach
w solance lub w drewnianych skrzynkach wysłanych pergaminem,
obecnie najczęściej pakowany próżniowo w folię. Istnieje twarda
wersja sera, dojrzewająca w solance do 3 miesięcy. Popularny
jest także Suluguni wędzony.
Kształt spłaszczonego krążka o średnicy do 20 cm, wysokości
2,5-6 cm i wadze od 0,4 do 1,5 kg. Tu wymiary: 11 cm średnicy
i 4,5 cm wysokości, masa 500 g. Konsystencja zwarta, warstwowa,
elastyczna, sprężysta, nieco mączna. Dopuszcza się występowanie
niewielkiej liczby dziurek. Skórki brak. Barwa jednorodna,
od białej do słomkowożółtej. Zapach niezbyt silny, czysty,
świeży, kwaśnego mleka. Smak łagodny, orzeźwiający, słodkawy,
kwasu mlekowego, twarogu, umiarkowanie słony (w części zewnętrznej
nieco bardziej słony).
|
|
