|
Ser
włoski, z mleka bawolego, podpuszczkowy, świeży, miękki. Zawartość
tłuszczu 23g/100g. Tradycyjnie spożywany dzień po powstaniu,
może być przechowywany w solance do tygodnia, przemysłowo
dłużej w opakowaniu próżniowym. Rodzina pasta filata.
Nazwa wywodzi się z południowowłoskich dialektów, używanych
m.in. w regionach Puglia i Campania. Słowo mozzare oznacza
"odciąć" i nawiązuje do technologii produkcji. Nazwa
i dokładny opis sera pojawiły się po raz pierwszy w 1570 w
książce słynnego renesansowego włoskiego kuchmistrza Bartolomeo
Scappi "Opera dell'arte del cucinare" czyli "Dzieło
o sztuce gotowania".
Mozzarella to najbardziej znany przedstawiciel rodziny pasta
filata czyli serów uplastycznianych. Zakwaszenie mleka dokonuje
się wyłącznie dzięki dodaniu serwatki pozostałej po produkcji
sera z poprzedniego dnia, niedopuszczalne jest stosowanie
kultur starterowych. Do koagulacji stosuje się tylko podpuszczkę
cielęcą. Skrzep jest podgrzewany w gorącej wodzie lub serwatce
nawet do temperatury 95 stopni, a następnie ugniatany do osiągnięcia
miękkiej, elastycznej, ciągliwej tekstury i dzielony na kawałki
poprzez ciągnięcie i odcinanie. Odcięte fragmenty są formowane
w pożądany kształt, w przypadku Mozzarelli kulisty (10-800
g) albo plecionego warkocza zwanego Treccia (do 3 kg). Solony
w solance.
Mozzarella di Bufala Campana jest tradycyjnie wyrabiana z
mleka czarnych bawolic rasy włoskiej śródziemnomorskiej, hodowanych
w południowych Włoszech od XIII wieku. Produkuje się ją także
z mleka krowiego (Fior di Latte), owczego (Mozzarella Pecorella
albo Mozzapecora, głównie w regionach Sardinia, Abruzzo i
Lazio), a ostatnio także koziego. Po uwędzeniu nazywa się
Mozzarella Affumicata.
Siedem odmian Mozzarelli ma krajowy certyfikat PAT ("tradycyjny
produkt roliniczy"). Jako gatunkowi przyznano jej unijny
certyfikat TSG ("gwarantowana tradycyjna specjalność")
w 1998. Dwa rodzaje Mozzarelli posiadają najwyższy certyfikat
PDO - Mozzarella di Bufala Campana od 1996 i krowia Mozzarella
di Gioia del Colle od 2020. Mozzarella bawola z Campanii wcześniej
otrzymała krajowy certyfikat DOC w 1993. Ma oficjalne logo
nazwy (czerwono-zielone z czarną głową bawoła). Dozwolony
przez certyfikat PDO obszar produkcji obejmuje wyszczególnione
gminy i prowincje regionów Campania, Lazio, Puglia i Molise.
Interesów producentów sera strzeże utworzona w 1981 organizacja
Consorzio Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana.
Tu marka własna Lidla Italiamo, wyprodukowany przez istniejącą
od 1994 firmę Spinosa SpA w Castel Volturno (prowincja Caserta,
region Campania).
Kształt zaokrąglony. Sprzedawany w plastikowym woreczku, zanurzony
w solance. Masa po odsączeniu 125 g. Konsystencja delikatna,
warstwowa, elastyczna, wilgotna, trochę ziarnista. Skórka
biała, bardzo cienka (1 mm), gładka, nieklejąca. Barwa porcelanowobiała.
Zapach i smak świeży, delikatny, mleczny, słodkawy, lekko
kwaśny.
|
