Ser
słowacki (tu węgierski), z mleka pasteryzowanego, prawdopodobnie
krowiego (na polskiej etykiecie "mleko"), podpuszczkowy,
niedojrzewający, półtwardy, wędzony. Zawartość tłuszczu 21g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie max. 45%. Wegetariański
(z podpuszczką mikrobiologiczną). Rodzina pasta filata (ser
z masy parzonej).
Nazwa pochodzi od słowackiego "parený" - parzony
i odnosi się do metody produkcji. Oryginalnie Parenica jest
tradycyjnym góralskim serem słowackim z surowego mleka owczego
lub mieszanki owczego z krowim (max. 50%). Produkcja Parenicy
rozpoczęła się na terenach wzdłuż rzeki Hron (Banskobystrický
kraj - regiony Pohronie i Horehronie) - w okolicach miejscowości
Zvolen i Brezno, w XVIII - na początku XIX w. i stopniowo
rozprzestrzeniła się na cały obszar Słowacji. Jako "Slovenská
parenica" ma europejski certyfikat PGI od 2008. Obecnie
Słowacką Parenicę produkuje się na wyznaczonym górzystym obszarze
stanowiącym 80% terytorium Słowacji i z mleka od czterech
wyszczególnionych ras owiec.
Zastrzeżone jest jedynie oznaczenie geograficzne, a nie sama
nazwa, więc ser o nazwie rodzajowej Parenica jest też produkowany
w wersji niecertyfikowanej, na Słowacji (np. Gazdovská parenica,
Liptovská parenica) i w innych krajach. Wtedy może występować
jako niewędzony albo posiadać dodatki. Tu ser kupiony w Lidlu
pod marką własną Kuljanka (trademark zarejestrowany w 2018),
wyprodukowany na Węgrzech przez istniejącą od 1989 firmę Kőröstej
Kft. w wiosce Kőröstetétlen w centralnej części kraju. Firma
ma cztery lokalizacje na terenie Węgier, specjalizuje się
w produkcji serów regionalnych z różnych krajów (np. bliskowschodni
Baladi),
wyrabia też sery autorskie (Edelrad, Traboulsi). Sery Kőrösteja
można spotkać pod markami własnymi m.in. Hajdú, Róna i Kőrösi
lub brandami dużych europejskich sieci, z którymi firma współpracuje
- Tesco, Auchan, Lidl, Spar czy Aldi.
Parenica (nazywana po węgiersku Parenyicą) jest wyrabiana
ręcznie w serowarni we wsi Kőröstetétlen, w dwóch wersjach:
wędzona w dymie miejscowego drewna bukowego i niewędzona z
dodatkiem czarnuszki. Kőröstej nie przestrzega receptury oryginalnej
Parenicy - mleko jest pasteryzowane i najprawdopodobniej krowie
(ser nie jest produkowany w regionie górskim), oryginalna
Parenica jest też większa, waży 450-500 g. Lidl sprzedaje
Parenicę wyłącznie z polską etykietą, na której brak informacji
o rodzaju i sposobie obróbki mleka, ser jest też nieprawidłowo
opisany jako dojrzewający.
Technologia. Koagulacja mleka zachodzi w temperaturze 29-32
°C i trwa 30 minut. Skrzep miesza się i kroi do wielkości
0,5-1 cm, a następnie ręcznie formuje w bryły o wadze 3-5
kg, które są odsączane na płachcie serowarskiej. Po trwającym
4-10 godzin odsączaniu i tężeniu bryły umieszcza się na drewnianych
lub stalowych półkach w pomieszczeniu o temperaturze 20-23
°C i przez 24 godziny poddaje fermentacji. Sfermentowany grudkowaty
ser kroi się na mniejsze kawałki, zanurza w wodzie o temperaturze
60-70 °C, rozciera łopatką na delikatne "ciasto",
które jest następnie wyrabiane ręcznie - rozciągane i przekładane,
aż powstanie 4-6 metrowa wstęga. Wstęgę soli się przez zanurzenie
w solance, a po wyjęciu z roztworu składa na pół i zwija oba
końce w przeciwległe strony, tworząc ciasno zwiniętą literę
S. Oba rulony łączy się wykonaną z sera "nicią".
Po wyschnięciu ser jest wędzony przez 2 godziny w zimnym dymie
z twardego drewna.
Kształt dwóch złączonych w kształt litery S rulonów wstęgi
serowej, o średnicy 6-8 cm, wysokości 5-8 cm i wadze 450-500
g. Tu połowa sera - jeden rulon o wadze 190 g (czyli całość
ważyłaby 380 g), średnica 8 cm, wysokość 5 cm. Konsystencja
półtwarda, zwarta, elastyczna, włóknista, gumowata. Pojedyncze
bardzo drobne dziurki. Skórka złocistożółta do żółtobrązowej.
Na dolnej powierzchni odcisk kratki. Barwa miąższu biaława,
kremowa, maślanożółta. Zapach wyrazisty, dymu, wędzenia. Smak
delikatny, odrobinę pikantny, dość mocno słony. Łagodny smak
i słoność wskazują na mleko krowie, choć ser nie skrzypi w
zębach jak fałszywe Oscypki.
|
|
