Ser
indyjski (tu produkcji polskiej), z mleka krowiego pasteryzowanego,
kwasowy, świeży (niedojrzewający), półmiękki. Zawartość tłuszczu
19g/100g. Sól 2g/100g (oryginalnie ser powinien być niesolony).
Indie są największym światowym producentem nabiału, ale sery
zajmują w nim podrzędne miejsce. Tym niemniej legendarne tradycje
serowarstwa na tym subkontynencie sięgają okresu wedyjskiego,
kiedy powstawały święte księgi hinduizmu (między drugim a
pierwszym tysiącleciem pne.). Wedy wspominają produkcję sera
przy pomocy kory i owoców zawierających enzymy koagulujące,
a także "dadhanvat" - seropodobny produkt, który
mógł posiadać oka. Bardziej wiarygodne źródła twierdzą, że
Panir mógł zostać sprowadzony do północnych Indii przez najeźdźców
perskich i afgańskich w XIII-XIV wieku. Prawdopodobnie z powodu
religijnego tabu dotyczącego dodawania do mleka środków zakwaszających,
produkcja Panira i innych serów nie rozpowszechniła się w
północnych Indiach aż do XVI wieku, a w Bengalu do początków
osadnictwa portugalskiego w XVIII w.
Słowo "panir" (często spotykane w wersji angielskiej
"paneer") wywodzi się z języka staroirańskiego.
W perskim i hindustani "panir" znaczy "ser",
niezależnie od rodzaju (dosłownie "zrobiony z mleka").
Podobne nazwy na oznaczenie sera funkcjonują w armeńskim,
azerbejdżańskim, bengalskim, tureckim i turkmeńskim. Szukałam
informacji o ewentualnym zastrzeżeniu słowa "paneer"
- jedyny wynik pozytywny dla Indii daje wyszukiwarka Global
Brand Database WIPO, ale zastrzeżenie nie obejmuje serów.
Ser o tej nazwie jest znany głównie na terenie Indii północnych,
Bengalu i Pakistanu (bardzo mało popularny w Indiach południowych),
pierwotnie był wyrabiany głównie z mleka bawolego, w mniejszym
stopniu krowiego. Najbardziej charakterystyczną cechą Panira
jest zakwaszanie mleka poprzez dodanie kwasu pochodzenia roślinnego,
najczęściej soku z cytryny. Ponieważ w hinduizmie krowy są
uważane za "święte", użycie podpuszczki cielęcej
jest zabronione przez prawo.
Podobno jeszcze w połowie XX wieku w Indiach nie uważano Panira
za ser, utożsamiając pojęcie sera z produktami dojrzewajacymi
i/lub przetworzonymi, np. serami indyjskiej marki Amul.
Dopiero w latach 1970. zaczęły się eksperymenty z serami świeżymi,
co zaowocowało znacznym wzrostem produkcji i spożycia w XXI
wieku, choć nadal Panir jest traktowany głównie jako dodatek
do potraw. Jest używany w curry, smażony bezpośrednio lub
w cieście. Ze względu na wysoką zawartość protein często zastępuje
mięso w indyjskich potrawach wegetariańskich. Tradycyjnie
z ugniecionego na gładką masę twarogu zwanego chhena są wyrabiane
indyjskie słodycze - przez dodanie cukru, ghi (klarowanego
masła) i dodatków smakowych. Jednym z najpopularniejszych
jest Rasgulla / Rasogolla / Rasagola - kulki z twarogu gotowane
w cukrowym syropie (posiada indyjski certyfikat GI w Bengalu
Zachodnim i Orisie). Ponieważ Panir ma nikły zapach i smak,
dobrze absorbuje smaki i aromaty pozostałych składników potraw.
Współcześnie na świecie Panir jest używany jako ser sałatkowy
lub na grill (nie topi się w wysokiej temperaturze).
Technologia (według anglojęzycznej Wikipedii). "Panir
przygotowuje się przez dodanie kwasu spożywczego, takiego
jak sok z cytryny, ocet, kwas cytrynowy lub dahi (jogurt)
do gorącego mleka w celu oddzielenia skrzepu od serwatki.
Skrzep odsącza się w muślinie lub gazie i odciska nadmiar
wody. Powstały twaróg chhena zanurza się w schłodzonej wodzie
na 2-3 godziny, aby poprawić jego teksturę. Od tego momentu
przygotowanie Panira różni się w zależności od jego zastosowania
i tradycji regionalnej. W
kuchni północnoindyjskiej chhenę zawija się w szmatkę, umieszcza
pod dużym ciężarem, np. kamienną płytą, na 2-3 godziny, a
następnie kroi w kostkę do wykorzystania w curry. Krótsze
prasowanie (około 20 minut) daje ser bardziej miękki i puszysty.
W kuchni Bengalu, Orisy i innych kuchniach wschodnioindyjskich
chhena jest ugniatana do konsystencji przypominającej ciasto,
mocno solona i utwardzana w celu uzyskania Panira (zwanego
Ponir), który jest zwykle spożywany w plasterkach z różnymi
rodzajami chleba, smażony w głębokim tłuszczu w lekkim cieście
lub używany do gotowania. W okolicach miasta Surat w stanie
Gudźarat wytwarza się Panir Surti poprzez odsączenie twarogu
chhena i dojrzewanie go w serwatce przez 12-36 godzin".
Według indyjskiej (hindi) Wikipedii "Panir jest produkowany
w dwóch typach: wilgotny
i miękki, zawierający większą ilość wody, oraz
suchy i twardy, o mniejszej zawartości wody. Na rynku sprzedawane
są cztery rodzaje sera: wytwarzany z pełnego mleka, do którego
zwykle dodaje się masło; wytwarzany wyłącznie z pełnego mleka;
wytwarzany z odtłuszczonego mleka; zawierający margarynę".
Ser został kupiony w sklepie Eco-India.pl w Poznaniu przy
ul. Dąbrowskiego 30/32. Cena 60 zł/kg. Prostopadłościenny
kawałek o wadze 190 g, wymiary: 8 / 7 / 3 cm. Pakowany w folię
próżniowo.
Dwie etykiety - jedna kolorowa z nazwą i logiem marki Jivaa,
druga informacyjna. Skład nie wymienia rodzaju zakwaszacza,
wskazuje za to obecność soli. Informacja na etykiecie podaje,
że ser wyprodukowano dla India House Cash & Carry w Jankach.
Jivaa to jedna z marek własnych firmy India House (trademark
chroniony na terenie UE od 2021), obejmuje głównie produkty
spożywcze. Na etykiecie nazwa "Paneer". Pani sprzedająca
nie wiedziała nawet, że ser jest polski, zapewniała, że wcześniej
Panir pod brandem Jivaa był produkcji niemieckiej.
Producentem sera jest istniejąca od 1930 Okręgowa Spółdzielnia
Mleczarska w Pszczynie (województwo śląskie, powiat pszczyński).
Mam już od nich Chochółkę
Pszczyńską. Rok 1930 to data wpisana spółdzielni
do Rejestru Sądowego, zaś pierwsze walne zebranie członków
odbyło się w 1934. Staraniami zarządu uzyskano od księcia
pszczyńskiego parcelę pod budowę zakładu przetwórczego, który
otwarto w 1939, kilka miesięcy przed wybuchem wojny. Podczas
niemieckiej okupacji działalność spółdzielcza została zawieszona,
wznowiono ją w 1945. W latach 1950-1957 spółdzielnia była
upaństwowiona, a w 1976-1980 wchodziła w skład WSM w Katowicach.
Oryginalna firmowa etykieta sera zawiera nazwę "Panir
/ ser sałatkowy / grillowy / w stylu indyjskim" (w sieci
są też zdjęcia wariantów "sałatkowy ser indyjski"
i "sałatkowy grillowy ser indyjski"), dopisek "Ręcznie
robione!" oraz obrazek kwiatu lotosu.
Strona internetowa firmy jest bardzo skąpa, brak opisów produktów.
Znaleziony w sieci artykuł ze strony pless.pl informuje, że
OSM Pszczyna produkuje Panir od lutego 2022. Autorem (identycznej
z pierwotną) receptury jest prezes OSM Marek Pisulak. Ser
znalazł uznanie mieszkających w Polsce Indusów, w tym restauratorów,
jest też sprzedawany za granicę - do Niemiec i Austrii. W
2022 wytwarzano 10 ton Panira miesięcznie, a na 1 kilogram
sera zużywano 7 litrów pełnotłustego mleka.
Niestety prawidłowa z punktu widzenia polszczyzny nazwa "Panir"
zamiast zanglicyzowanej "Paneer" to nie wynik świadomości
językowej, ale "zmieniona firmowa nazwa". Prawdopodobnie
ta sama ostrożność doprowadziła do zmiany określenia "ser
indyjski" na "ser w stylu indyjskim". Analogiczne
zabiegi mają miejsce w przypadku innego "egzotycznego"
sera pszczyńskiej produkcji - "Akavi
w stylu arabskim" (prawidłowa nazwa sera to Akkawi).
Konsystencja półmiękka, zwarta, jędrna, gładka, jednolita,
dość elastyczna, wilgotna, odrobinę mączna podczas jedzenia.
Skórki brak. Barwa bladożółta, off-white, jasnej kości słoniowej.
Zapach bardzo nikły, orzeźwiający, mleka, śmietany. Smak znikomy,
delikatny, mleczny, słodki. Zupełnie niesłony - tak jak powinno
być. Nie mam pojęcia gdzie podziała się sól, wymieniona w
składzie w dużej ilości 2 gramów na 100.
|
|
