Ser
bułgarski, z pasteryzowanego mleka krowiego pełnotłustego,
podpuszczkowy, dojrzewający, półtwardy. Z podpuszczką mikrobiologiczną.
Bez GMO. Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość tłuszczu w
suchej masie 47%. Sól 1,8g/100g. Rodzina pasta filata. Dojrzewa
minimum 2 miesiące.
Kupiony w sklepie z artykułami ze Wschodu Odessa Market w
Poznaniu (grudzień 2023). Cena 80 zł/kg. Wyprodukowany w Bułgarii
dla niemieckiej firmy importowo-eksportowej Ulan GmbH w Philippsburg-Huttenheim
(kraj związkowy Baden-Württemberg), członka holdingu Siberia
Group, pod marką własną Ulan. Producenta nie podano, ale kod
weterynaryjny (BG 1912004 EO) wskazuje na istniejącą od 1992
firmę Merone-N EOOD (sp. z o.o.) z miasta Alfatar (obwód Silistra,
Bułgaria północno-wschodnia przy granicy z Rumunią). Merone
wyrabia sery z mleka krowiego, owczego i koziego, które jest
pozyskiwane lokalnie - od ponad 70 gospodarstw rolnych położonych
w obwodach Silistra, Dobricz, Szumen i Razgrad. W latach 1994-96
powstał nowy zakład produkcyjny o powierzchni prawie 5000
m2, zmodernizowany w 2007 stosownie do wymagań Unii Europejskiej,
a od 2012 Merone posiada krajowy certyfikat BDS (Bułgarskiego
Instytutu Standaryzacji) w zakresie produkcji sera. Firma
posługuje się markami własnymi Merone i Boryana. Jej specjalnością
są sery określane po bułgarsku jako Byalo Salamureno Sirene
i Kaszkawał, po angielsku definiowane jako "biały ser
solankowy" i "ser żółty". O ile pierwsze tłumaczenie
jest adekwatne, to drugie bez sensu - Kaszkawał to nie zwykły
żółty ser, ale ser należący do typu "pasta filata"
czyli serów z masy ciągnionej/parzonej/uplastycznianej.
Podobno technologia pasta filata ma początki na terenie średniowiecznych
południowych Włoch, skąd w XIX wieku rozpowszechniła się na
Europę Środkową i Południową, Bałkany i Bliski Wschód. Sery
z masy uplastycznianej (wł. pasta filata, ang. stretched-curd)
są wyrabiane przez podgrzewanie skrzepu w gorącej wodzie lub
serwatce oraz późniejsze ręczne (współcześnie także maszynowe)
ugniatanie, rozciąganie i formowanie masy serowej do otrzymania
właściwej elastycznej i jednolitej konsystencji. Najbardziej
znane przykłady to: włoskie Mozzarella,
Caciocavallo,
Scamorza
i Provolone,
słowackie Oštiepok i Parenica,
polskie Oscypek
i Redykołka,
gruziński Suluguni,
cypryjski Halloumi,
grecki Kasseri,
turecki Kaşar, rumuński Caşcaval, arabski Akkawi
czy właśnie bułgarski Kaszkawał.
Istnieją dwie teorie pochodzenia nazwy Kaszkawał. Według pierwszej
pierwowzorem nazwy jest włoski Caciocavallo - podobno jeden
z najstarszych rodzajów sera. "Cacio" to jedno z
włoskich określeń na "ser", zaś "cavallo"
oznacza po włosku konia - etymologię nazwy "koński ser"
wywodzi się z tradycyjnego sposobu zawieszania sera do dojrzewania:
związany sznurkiem po dwie sztuki, przewieszone "a cavallo"
czyli "okrakiem" przez poprzeczną belkę niczym przez
koński grzbiet. Podobnie jak Caciocavallo, także inne włoskie
sery pasta filata - Provolone i Scamorza - są poddawane dojrzewaniu
w pozycji wiszącej.
Druga teoria, opracowana przez Uniwersytet w Belgradzie, twierdzi,
że ser został wymyślony lokalnie, przez bałkańską grupę etniczną
zwaną Arumunami, jako "caşcaval". W języku arumuńskim,
podobnie jak we współczesnym rumuńskim, "caş" oznacza
"ser", zaś "caval" jest przez badaczy
łączone z praktyką transhumancji czyli sezonowego konnego
przemieszczania się seminomadycznych arumuńskich/wołoskich
pasterzy, ich stad i dobytku między pastwiskami letnimi a
zimowymi.
Wygląda na to, że wybór etymologii nazwy pociąga za sobą modyfikację
historii pochodzenia samego sera Kaszkawał oraz kilku jego
krewniaków. Jeśli Kaszkawał stworzyli Arumuni, to jest on
bezpośrednim "przodkiem" zarówno greckiego Kasseri,
który do Tessalii przybył przez Rumunię i Bułgarię (był pierwotnie
znany pod rumuńską nazwą "caşcaval", potem zastąpioną
przez turecki "kaşar"), jak i górskich serów polskich
i słowackich, sprowadzonych na te tereny przez Wołochów (pod
tą nazwą były w Polsce znane grupy Arumunów, które w średniowieczu
opuściły Bałkany i przywędrowały na Podhale i Żywiecczyznę).
Wystarczy spojrzeć na mapę Półwyspu Bałkańskiego, żeby zobaczyć,
że z południowych Włoch najbliżej jest do Grecji, a do Rumunii
- najdalej, więc kierunek rozpowszechniania się sera z Włoch
byłby zupełnie odwrotny...
Obecnie (sierpień 2024) dwa Kaszkawały mają certyfikat UE:
rumuński krowi Caşcaval de Săveni PGI (od 2021) i grecki owczy/owczo-kozi
Kashkaval/Kashkavali Pindou PGI (od 2024). Ten drugi ubiegał
się o certyfikat od 2021 i przez ponad rok miał status "published",
co oznacza, że wpłynęły i były rozpatrywane jakieś protesty.
Technologia. Bułgarski Kaszkawał jest produkowany zgodnie
z krajowym certyfikatem BDS (Bułgarskiego Instytutu Standaryzacji)
i może być wyrabiany z mleka krowiego, owczego lub ich mieszanki.
Zależnie od składu do nazwy jest dodawany drugi składnik:
Kaszkawał owczy to Bałkan, krowi - Witosza, a mieszany krowio-owczy
- Presław. Witosza to nazwa masywu górskiego w zachodniej
Bułgarii. Standardowa receptura Kaszkawału Witosza została
opracowana w spółdzielni mleczarskiej Mlekokoop przez Iwana
Donewa i weszła do masowej produkcji w 1952. Zawartość tłuszczu
w suchej masie musi wynosić nie mniej niż 45%. Mleko jest
pasteryzowane lub termizowane. Koagulacja trwa 30-40 minut.
Skrzep jest cięty do wielkości ziarna grochu. Oddziela się
serwatkę, a pozostałość miesza przez 20 minut, po czym podgrzewa
masę do 38-39 °C kontynuując mieszanie. Następnie przez 2-3
godziny, w temperaturze 35-37 °C trwa proces podobny do czedaryzacji
(patrz -> Cheddar),
w trakcie którego pozostałość serwatki jest usuwana, a masa
serowa - ponownie rozdrabniana i prasowana, w wyniku czego
nabiera elastyczności. Solenie jest przeprowadzone przed formowaniem
- w solance, po pokrojeniu skrzepu na kawałki. Ostatnim etapem
jest parzenie skrzepu w temperaturze 72-74 °C przez 3-4 minuty,
po czym plastyczna masa jest zagniatana i umieszczana w formach
na 1 dzień. Po wyjęciu z formy ser dojrzewa przez około 60
dni (źródło: bułgarska Wikipedia).
Certyfikaty Kaszkawałów rumuńskiego i greckiego nie wymieniają
czedaryzacji, opisując tylko klasyczną metodę pasta filata.
Natomiast o czedaryzacji bułgarskiego Kaszkawału wspomina
C. Donnelly ("The Oxford Companion to Cheese"),
jednak z tą różnicą, że ugniatanie skrzepu w gorącej solance
odbywa się przed soleniem. Solone są dopiero gotowe kręgi,
przy czym na sucho. Waga kręgów jest podana jako 6-9 kg.
W przypadku Kaszkawału produkcji Merone są znane tylko dwie
temperatury: obróbki mleka - 63-65 °C (nie wiadomo czy to
oznacza termizację czy pasteryzację, ponieważ nie podano czasu)
i serwatki, w której jest parzony skrzep podczas obróbki -
72-74 °C. Krowi Kaszkawał jest wyrabiany w postaci kręgów
o wadze 250, 400, 500 i 900 g, prostopadłościanów o wadze
800 g oraz porcji trójkątnych 200 i 320 g.
Kształt niedużego cylindra o wysokości 4 cm, średnicy 12 cm
i wadze 500 g. Pakowany próżniowo w folię. Dwie etykiety -
główna w języku rosyjskim, informacyjna po niemiecku.
Konsystencja półtwarda, gładka, wilgotna, lekko lepka, dość
krucha i łamliwa, w temperaturze pokojowej kremowa, nieco
mączna. Brak wykształconej skórki. Barwa miąższu jednorodna,
off-white, słomkowożółta. Zapach średnio silny, czysty, orzeźwiający,
kwaskowaty, serwatki, kwaśnego mleka. Smak gorzkawy, kwaśnej
śmietany, kwaśnego mleka, twarogu, z dość silnym goryczkowym
finiszem, ale też pojedynczymi słodkimi nutami. Średnio i
jednolicie słony.
|
|
