Ser
brytyjski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
gotowany, dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 34,9g/100g.
Dojrzewa 3 - 24 miesiące, w zależności od czasu dojrzewania
wyróżnia się warianty: mild, medium, mature, extra mature
i vintage. Tu wyprodukowany z użyciem podpuszczki roślinnej
(wegetariański).
Nazwa pochodzi od wsi Cheddar w hrabstwie Somerset. Być może
jego receptura dotarła do Anglii wraz z Rzymianami z francuskiego
Cantal. Wyrabiany w gospodarstwach w okolicach Cheddar od
XII wieku i sprzedawany na lokalnych targach. Tradycyjnie
dojrzewał w naturalnych jaskiniach wapiennego wąwozu Cheddar
Gorge położonych pod masywem wzgórz Mendip. Dokumenty angielskich
władców, od XII-wiecznego króla Henryka II do XVII-wiecznego
Karola I, odnotowują duże zakupy sera z Cheddar. W XIX wieku
Joseph Harding, zwany "ojcem sera Cheddar", zmodernizował
i usystematyzował technologię produkcji, a także spopularyzował
Cheddar poza granicami Anglii. Specyficzna technologia zawiera
dodatkowy etap po "parzeniu" skrzepu (w temp. 40
st.C), a przed dojrzewaniem, zwany czedaryzacją (cheddaring),
polegający na cięciu skrzepu na około 5-kilogramowe długie
płaty lub pasy, rozkładaniu ich na dnie wanny serowarskiej,
regularnym odwracaniu w celu dokładniejszego odcedzenia serwatki
oraz układaniu w stosy, a następnie mieleniu scalonego skrzepu
na drobne strzępki i mieszaniu ich z solą.
Nazwa "cheddar" jako taka nie jest chroniona i może
być używana jako rodzajowa. W samej Wielkiej Brytanii Cheddar
stanowi połowę wielkości rocznego krajowego rynku sera. W
1955 brytyjska organizacja Milk Marketing Board przyznała
krajowy certyfikat produktowi o nazwie Farmhouse Cheddar Cheese.
Dwie odmiany Cheddara posiadają certyfikat unijny. West Country
Farmhouse Cheddar (PDO od 1996) może być produkowany wyłącznie
w czterech angielskich hrabstwach regionu West Country: Somerset,
Devon, Dorset i Cornwall, z lokalnego mleka. Certyfikat PGI
od 2013 ma Orkney
Scottish Island Cheddar, produkowany w zupełnie
innym miejscu - na szkockim archipelagu Orkney (pol. Orkady).
Interesów producentów sera z West Country broni utworzona
w 1981 organizacja Farmhouse Cheesemakers Limited, która wystąpiła
do UE o przyznanie certyfikatu PDO i wydaje się kontrolować
jego używanie.
Tu niecertyfikowany wariant Vintage Reserve dojrzewający 15-18
miesięcy, kupiony w Intermarché, wyprodukowany przez istniejącą
od 1980 firmę Wyke Farms z Bruton (hrabstwo Somerset, region
West Country), na stronie firmy opisany jako "edycja
specjalna". Wyke Farms jest największym niezależnym brytyjskim
producentem serów, a przodkowie jej założyciela Johna Clothiera
uprawiali ziemię w Somerset od XVIII wieku. Oryginalna receptura
sera, dziś określona na opakowaniach jako "secret recipe",
jest dziełem matki Johna, Ivy Thorne-Clothier i powstała w
latach 1930. Ponieważ serowarstwem zajmowali się już rodzice
Ivy, firma przyznaje się do tradycji serowarskiej od 1861
roku, a "babcia Ivy" została uhonorowana specjalną
edycją sera.
Kształt cylindra, walca lub bloku o wadze do 20kg. Tu prostopadłościenny
wycinek o wadze 200 g, pakowany w atmosferze próżniowej. Konsystencja
twarda, gładka, zwarta, u bardzo dojrzałych krucha. Skórka
naturalna, może być bandażowana. Kolor kremowożółty. Zapach
delikatny, mleczny, orzechowy. Smak bardzo bogaty i złożony,
intensywny, pikantny, słodkawy, cierpki, orzechowy.
Ciekawostka: Cheddar jest najstarszym serem wyrabianym w Ameryce
Północnej. Początki jego produkcji to założenie w 1629 kolonii
Massachusetts Bay, złożonej z brytyjskich Purytan przybyłych
do Nowej Anglii z regionów o tradycjach serowarskich, wraz
ze swoimi krowami mlecznymi. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej
nie hodowali zwierząt mlecznych i mieli nietolerancję laktozy.
Jedynie w Ameryce Południowej spożywano w niewielkim stopniu
mleko lamie, jednak lamy dają zbyt mało mleka, by wyrabiać
z niego ser.
|
|
