Ser
brytyjski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, gotowany, dojrzewający,
twardy. Zawartość tłuszczu 35g/100g. Dojrzewa 6-18 miesięcy.
Istnieją trzy kategorie dojrzałości: medium (6-12 miesięcy),
mature (12-15 miesięcy) i extra mature (15-18 miesięcy).
Nazwa pochodzi od wsi Cheddar w angielskim hrabstwie Somerset.
Był wyrabiany w gospodarstwach w okolicach Cheddar od XII
wieku i sprzedawany na lokalnych targach. W XIX wieku Joseph
Harding, zwany "ojcem sera Cheddar", zmodernizował
i usystematyzował technologię produkcji, a także spopularyzował
Cheddar poza granicami Anglii. Specyficzna technologia zawiera
dodatkowy etap po "parzeniu" skrzepu (w temp. 40
st.C), a przed dojrzewaniem, zwany czedaryzacją (cheddaring),
polegający na cięciu skrzepu na około 5-kilogramowe długie
płaty lub pasy, rozkładaniu ich na dnie wanny serowarskiej,
regularnym odwracaniu w celu dokładniejszego odcedzenia serwatki
oraz układaniu w stosy, a następnie mieleniu scalonego skrzepu
na drobne strzępki i mieszaniu ich z solą.
Nazwa "cheddar" jako taka nie jest chroniona i może
być używana jako rodzajowa. W samej Wielkiej Brytanii Cheddar
stanowi połowę wielkości rocznego krajowego rynku sera. Największym
niezależnym brytyjskim producentem niecertyfikowanego Cheddara
jest Wyke Farms z Bruton w hrabstwie Somerset.
Dwie odmiany Cheddara posiadają unijny certyfikat, przy czym
jedna z nich, West Country Farmhouse Cheddar (PDO od 1996),
jest produkowana właśnie w hrabstwie Somerset i okolicy. Orkney
Scottish Island Cheddar pochodzi z zupełnie innego miejsca
- szkockiego archipelagu Orkney (pol. Orkady), który od angielskiej
miejscowości Cheddar dzieli prawie cała długość większej z
Wysp Brytyjskich (ponad 1100 km). Posiada unijny certyfikat
PGI od 2013. Dozwolony obszar produkcji to archipelag Orkney,
gdzie serowarstwo na skalę zagrodową jest znane od stuleci,
a rozwinęło się po II wojnie światowej. Pastwiska na nizinnych
terenach rolniczych z głęboką warstwą urodzajnej gleby są
bardzo bujne i obfite, czemu sprzyja także klimat umiarkowany
związany z Prądem Zatokowym. Mleko musi pochodzić od krów
ras Holsztyno-Fryzyjskiej i Ayrshire, przebywających na pastwisku
przez 6 miesięcy w roku. Orkadyjskie mleczarnie produkują
ser poddawany procesowi czedaryzacji od roku 1958. W 1984
opracowano miejscowy wariant tej technologii, zwany "mieszaniem
na sucho", polegający na ciągłym mieszaniu skrzepu po
odprowadzeniu serwatki, aż do chwili dodania soli, co ma zapobiec
jego związaniu i umożliwić dotarcie soli do mniejszych cząstek
skrzepu.
Tu kupiony w Lidlu, wyprodukowany przez istniejącą od 1999
firmę Orkney Cheese Company Ltd. w Kirkwall.
Kształt bloku o wadze 20 kg, pakowany i sprzedawany w kawałkach
o wadze 200 g. Konsystencja twarda, gładka, zwarta, kremowa,
u bardzo dojrzałych krucha i zawierająca kryształki mleczanu
wapnia. Skórka naturalna, może być bandażowana (mniejsze kawałki
pakowane bez skórki). Barwa jasnożółta lub barwiony barwnikiem
roślinnym annato na kolor ciemnożółty (trochę jaśniejszy od
Red Leicester).
Zapach delikatny, orzeźwiający, mleczny, orzechowy. Smak dość
intensywny, umiarkowanie słony, lekko pikantny, słodkawy,
orzechowy, z gorzko-cierpkim finiszem.
|
|
