Ser
cypryjski, z mleka owczego, koziego lub ich mieszanki z dodatkiem
lub bez dodatku mleka krowiego, podpuszczkowy, świeży lub
krótko dojrzewający, półmiękki do półtwardego. Tu mleko krowie
(80%), owcze (10%) i kozie (10%). Zawartość tłuszczu 25g/100g.
Może zawierać dodatek mięty cypryjskiej. Rodzina pasta filata.
Istnieją dwa warianty Halloumi: świeży i dojrzewający przez
minimum 40 dni w solance.
Nazwa "halloumi" przeszła długą drogę od czasów
bizantyńskich, poprzez język koptyjski, arabski i grekę, oznacza
po prostu "ser". Na Cyprze jest wyrabiany najprawdopodobniej
od starożytności, a na pewno od XVI wieku (najstarsza pisemna
wzmianka - jako "calumi" - pochodzi z kodeksu z
1554 roku, opisującego historię Cypru). Istnieją także pisemne
informacje potwierdzające, że już w XVIII wieku cypryjski
Halloumi był eksportowany. Obecnie wyrabiany i popularny na
całym Bliskim Wschodzie, a na Cyprze stanowi główny produkt
eksportowy.
Sery z masy uplastycznianej (wł. pasta filata, ang. stretched-curd)
są wyrabiane przez podgrzewanie skrzepu w gorącej wodzie lub
serwatce oraz późniejsze ugniatanie i formowanie. W przypadku
Halloumi skrzep podgrzewa do temperatury minimum 90 °C przez
co najmniej 30 minut, a po wyjęciu z serwatki schładza do
7 °C. Charakterystyczne i tradycyjne dla Halloumi jest składanie
formowanego skrzepu na pół (żeby zmieścił się do pojemnika
z solanką), z możliwym umieszczaniem liści mięty cypryjskiej
Mentha viridis między warstwami.
Do roku 2012 cypryjskie prawo zezwalało na produkcję Halloumi
głównie z mleka krowiego, z minimalną zawartością pozostałych
rodzajów określoną jako 20%. W sierpniu 2012 władze zdecydowały
podnieść obowiązkową łączną zawartość mleka koziego i owczego
do 51%, tłumacząc się przygotowaniami do wystąpienia o europejski
certyfikat. Nowy skład Halloumi miał odróżnić oryginalny ser
od tanich podróbek - był to właściwie "stary" skład,
bo historycznie Halloumi wyrabiano właśnie z mleka owczego
i koziego, dopiero współcześnie, kiedy wzrósł popyt i produkcja,
zaczęto dodawać coraz więcej tańszego krowiego. Decyzja wywołała
powszechne protesty hodowców i producentów sera. W 2014 cypryjski
rząd ogłosił 10-letni okres przejściowy, który miał ułatwić
producentom Halloumi stopniowe wdrożenie nowego obowiązującego
przepisu o zwiększonej zawartości mleka owczego i koziego
z 20% do 51%.
Wniosek o certyfikat unijny został złożony w 2014, ale jego
przyznanie opóźniało się latami, nie tylko z powodu sporów
w kwestii zawartości mleka krowiego, ale też sprzeciwów innych
krajów produkujących ser o tej nazwie jako rodzajowej. Ostatecznie
Cypr uzyskał certyfikat PDO dla produktu o nazwie "Halloumi
/ Hellim" w kwietniu 2021. Hellim to wersja
nazwy używana przez Turków cypryjskich. Certyfikat precyzuje
zawartość mleka krowiego jako mniejszą niż 50%. Mleko (wyłącznie
pasteryzowane) musi pochodzić od zwierząt wyszczególnionych
lokalnych ras. Oficjalny obszar produkcji to dystrykty: Nikozja,
Limassol, Larnaka, Famagusta, Pafos i Kyrenia (część z których
jest obecnie pod władzą turecką).
Tu marka własna Lidla Eridanous, wyprodukowany przez istniejącą
od 1982 firmę Petrou Bros Dairy Products Ltd. w Larnace. Firma
reklamuje się jako "wiodący producent autentycznego cypryjskiego
Halloumi eksportowanego do 40 krajów". Ser został kupiony
w lutym 2021 czyli dwa miesiące przed przyznaniem certyfikatu
i siedem lat od rozpoczęcia okresu przejściowego. Mimo tego
Halloumi Eridanous nadal ma obowiązującą do 2012 wysoką, 80-procentową
zawartość mleka krowiego. Oprócz wariantu z miętą Petrou Bros
Dairy Products produkuje też Halloumi z dodatkiem chilli lub
bazylii, które nie byłyby dozwolone w serze certyfikowanym.
Wariant świeży. Według informacji na opakowaniu zawiera miętę,
ale brak jej śladów w serze. Kształt prostopadłościennego
bloku o wymiarach 8 x 5 cm i wadze 225 g. Pakowany próżniowo
w folię i kartonowe pudełko. Konsystencja zwarta, kremowa,
warstwowa, sprężysta, elastyczna. Skórki brak. Kolor mlecznobiały.
Zapach delikatny, mleczny, serwatkowy. Smak orzeźwiający,
kwaskowaty, lekko słony. Wysoka zawartość mleka krowiego powoduje
odczucie "skrzypienia w zębach" podobne jak przy
fałszywych Oscypkach. Ma wysoką temperaturę topnienia, więc
nadaje się do smażenia i grillowania.
Ciekawostka. W 2017 miał miejsce skandal wywołany faktem zamieszczenia
na opakowaniu produktów marki Eridanous, w tym Halloumi, zdjęcia
grecko-prawosławnego kościoła Anastasis w Oia na wyspie Santorini,
z którego niebieskiej kopuły usunięto krzyż. W odpowiedzi
na zarzuty Lidl składał skomplikowane oświadczenia, mieszając
przeprosiny z tłumaczeniem się "unikaniem używania symboli
religijnych".
|
|
