Ser
cypryjski, z mleka owczego, koziego lub ich mieszanki z dodatkiem
lub bez dodatku mleka krowiego, podpuszczkowy, świeży lub
krótko dojrzewający, półmiękki do półtwardego. Minimalna zawartość
tłuszczu w suchej masie: 43% dla wariantu świeżego i 40% dla
dojrzewającego. Może zawierać dodatek mięty cypryjskiej. Rodzina
pasta filata.
Sery z masy uplastycznianej (wł. pasta filata, ang. stretched-curd)
są wyrabiane przez podgrzewanie skrzepu w gorącej wodzie lub
serwatce oraz późniejsze ręczne ugniatanie i formowanie masy
serowej. Są od wieków wyrabiane i nadal popularne w całej
Europie i na Bliskim Wschodzie. Najbardziej znane przykłady
to: włoskie Mozzarella,
Caciocavallo,
Scamorza
i Provolone,
słowackie Oštiepok i Parenica,
polskie Oscypek
i Redykołka,
gruziński Suluguni,
arabski Akkawi, śródziemnomorsko-bałkański
Kaszkawał.
Nazwa "halloumi" przeszła długą drogę od czasów
bizantyńskich, poprzez język koptyjski, arabski i grekę, oznacza
po prostu "ser". Na Cyprze jest wyrabiany najprawdopodobniej
od starożytności, a na pewno od XVI wieku (najstarsza pisemna
wzmianka - jako "calumi" - pochodzi z kodeksu z
1554 roku, opisującego historię Cypru). Istnieją także pisemne
informacje potwierdzające, że już w XVIII wieku cypryjski
Halloumi był eksportowany. Współcześnie wyrabiany na Bliskim
Wschodzie (Irak, Liban, Syria, Katar, Bahrajn, Arabia Saudyjska),
w Europie (Bułgaria, Grecja, Niemcy), a także w Australii,
Nowej Zelandii i Kanadzie, przy czym w części krajów posiada
oficjalne normy produkcji. Na Cyprze stanowi główny produkt
eksportowy.
Krajowa norma cypryjska dla sera Halloumi została sformułowana
w 1985. Na tej podstawie nazwa "Halloumi" została
zarejestrowana w 2000 w OHIM (Office for Harmonization in
the Internal Market, od 2016 EUIPO - European Union Intellectual
Property Office) jako znak towarowy w odniesieniu do sera
produkowanego na Cyprze. Do roku 2012 cypryjskie prawo zezwalało
na produkcję Halloumi głównie z mleka krowiego, z minimalną
zawartością pozostałych rodzajów określoną jako 20%. Kiedy
w sierpniu 2012 władze zdecydowały podnieść obowiązkową łączną
zawartość mleka koziego i owczego do 51%, pośród cypryjskich
hodowców i producentów Halloumi podniosło się oburzenie, które
nazywano nawet "wojną domową". Rząd tłumaczył się
przygotowaniami do wystąpienia o europejski certyfikat - nowy
skład Halloumi miał odróżnić oryginalny tradycyjny ser od
tanich podróbek. Faktycznie pierwotny Halloumi wyrabiano z
mleka owczego i koziego (hodowla tych zwierząt na Cyprze sięga
czasów neolitu), ale w miarę wzrostu jego popularności i objętości
produkcji zaczęto dodawać coraz więcej tańszego mleka krowiego.
Wobec niewystarczającej ilości dostępnego mleka owczego i
koziego, nowe prawo zagroziło poziomowi produkcji, a więc
i eksportu Halloumi. Dyskusje i spory między rządem cypryjskim
a producentami trwały latami. W 2014 rząd ogłosił 10-letni
okres przejściowy, by ułatwić producentom przestawienie się
na nowe przepisy - ta decyzja została odnotowana w Rozporządzeniu
Wykonawczym Komisji UE (paragraf 60), uzasadniającym przyznanie
certyfikatu PDO w kwietniu 2021.
Wniosek o certyfikat unijny został złożony w 2014 i opublikowany
w 2015, ale długo nie był akceptowany, zarówno z powodu wewnątrzcypryjskich
sporów o poziom zawartości mleka krowiego, braku porozumienia
z producentami tureckimi w części wyspy nienależącej do UE,
jak i kilkunastu sprzeciwów innych krajów produkujących ser
o tej nazwie jako rodzajowej (w tym Australii, Nowej Zelandii,
USA, Wielkiej Brytanii, Kuwejtu, ZEA i Finlandii). W kwietniu
2021 Cyprowi ostatecznie przyznano certyfikat PDO (gr. POP)
dla produktu o podwójnej nazwie "Halloumi / Hellim".
Hellim to wersja nazwy używana przez Turków cypryjskich (na
Cyprze językami urzędowymi są grecki i turecki). Dozwolony
obszar produkcji to dystrykty: Nikozja, Limassol, Larnaka,
Famagusta, Pafos i Kyrenia (część z których jest obecnie pod
władzą turecką). Jako wyraz współpracy ze społecznością Turków
cypryjskich, Komisja Europejska zezwoliła na zachowanie przywilejów
PDO dla Halloumi / Hellim po tureckiej stronie Zielonej Linii,
o ile produkowany tam ser spełnia wymogi certyfikatu.
Wygląda na to, że czas pomiędzy początkiem okresu przejściowego
w 2014 a faktycznym uzyskaniem PDO został przez producentów
mleka zmarnowany bądź zignorowany - Halloumi
kupiony przeze mnie w Lidlu w lutym 2021, czyli 7 lat później
i tuż przed uzyskaniem certyfikatu, ma jeszcze typową "starą"
zawartość mleka krowiego - 80%. Od przyznania certyfikatu
do września 2022 trwał "okres ochronny", podczas
którego producenci "rodzajowego Halloumi". którzy
nie zamierzali przestawić się na warunki unijne, mogli przebrandować
produkcję swojego sera na inną nazwę - od 19/09/2022 jedyny
Halloumi obecny na półkach sklepowych musiał mieć oznaczenie
PDO. Z drugiej strony ci producenci, którzy przyjęli warunki
certyfikatu i zobowiązali się do stopniowego obniżania zawartości
mleka krowiego, nadal wywierają presję na rząd. W maju 2022
pod pałacem prezydenckim w Nikozji hodowcy palili siano i
rozlewali mleko, żądając rekompensat rządowych za straty finansowe.
W październiku 2022 wniesiono korektę do zapisu certyfikatu
- usunięto z niego nazwy ras owiec i kóz, zastępując je wymogiem
lokalności. Następnie cypryjski minister rolnictwa zapowiedział
wydłużenie okresu przejściowego o kolejnych 5 lat - do stycznia
2023 Halloumi mógł zawierać 10% mleka owczego i koziego (czyli
dwukrotnie mniej, niż na początku całej afery!), w ciągu 2023
ma osiągnąć 20% i w każdym kolejnym roku o 5% więcej, by dojść
do 50% w 2029. Wprowadzenie rocznych progów powinno wymusić
na hodowcach faktyczne stopniowe zmiany, tyle że na razie
ta obiecana przez ministra prolongata nie została przedłożona
komisji UE. Dodatkowym minusem jest to, że konsumenci nie
mają już dostępu do informacji o dokładnym składzie sera -
zapis certyfikatu wymaga tylko wymienienia na opakowaniu rodzajów
mleka "w porządku malejącym według proporcji danego mleka
w mieszance", bez podania procentów.
Technologia według certyfikatu. Istnieją dwa warianty Halloumi:
świeży i dojrzewający przez minimum 40 dni w solance. Wykorzystuje
się mleko owcze, kozie lub ich mieszankę z dodatkiem lub bez
dodatku mleka krowiego, przy czym zawartość mleka krowiego
musi stanowić mniej niż 50% całości mieszanki. Mleko pełnotłuste
(wyłącznie pasteryzowane albo wcześniej podgrzane do temperatury
powyżej 65 °C, pasteryzacja w wersji łagodnej - 72 °C/15 s).)
musi pochodzić od zwierząt lokalnych ras przystosowanych do
śródziemnomorskiego klimatu wyspy. Do 2022 certyfikat precyzował
rasy jako: owce tłustoogoniaste i cypryjskiej odmiany rasy
Chios, kozy Machaira, Pissouri oraz udoskonalona na Cyprze
odmiana kóz syryjskich Damascus, czarno-białe krowy, sprowadzone
na Cypr na początku XX wieku. Owce i kozy powinny być wypasane
naturalnie przez cały rok, a krowy karmione lokalną paszą
podczas pobytu w oborze. Dozwolone dodatki do mleka to: podpuszczka
(z wyłączeniem wieprzowej), świeże lub suszone listki mięty
cypryjskiej (Mentha viridis) i sól. Barwniki, konserwanty,
antybiotyki i inne dodatki są zakazane. Drogą badań w 2001
wyodrębniono występujący wyłąćznie w cypryjskim Halloumi gatunek
bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, nazwany
Lactobacillus cypricasei sp.nov. (inne nazwy to Lactobacillus
acidipiscis i Ligilactobacillus acidipiscis), co potwierdza
związek sera z unikatową mikroflorą wyspy.
Niektóre wiarygodne źródła (w tym Bintsis i Papademas) twierdzą,
że przy produkcji Halloumi do mleka nie dodaje się kultur
starterowych, dzięki czemu ser zachowuje poziom laktozy. Certyfikat
nic na ten temat nie wspomina. Po dodaniu podpuszczki i trwającej
45-50 minut koagulacji skrzep jest cięty na kostki o boku
1 cm i podgrzewany do 40 °C przy ciągłym mieszaniu, a następnie
umieszczany w formach zwanych "talaria" (tradycyjnie
- koszach uplecionych z bagiennej rośliny "sklinitzi",
współcześnie - plastikowych pojemnikach) i odsączany grawitacyjnie
(wyłącznie przez obracanie pojemnika lub przez ustawienie
pojemników jeden na drugim). Część odprowadzonej serwatki
jest zazwyczaj używana do produkcji innego znanego cypryjskiego
sera - zwarowego (serwatkowego) Anari. Skrzep umieszcza się
w pozostałej serwatce i podgrzewa do temperatury 90 °C przez
co najmniej 30 minut. W tym czasie temperatura samego sera
osiąga 80 °C. Po wyjęciu z serwatki i schłodzeniu do 7 °C
kawałki skrzepu są formowane w płaty i składane na pół z umieszczeniem
między połówkami sera liści świeżej lub suszonej mięty cypryjskiej.
Składanie jest zabiegiem tradycyjnym i unikatowym dla tego
rodzaju sera - ma na celu dopasowanie kształtu sera do pojemnika
z solanką, w którym jest on po ostudzeniu umieszczany na 1-3
dni (w przypadku Halloumi świeżego) lub co najmniej 40 dni
(Halloumi dojrzewający) w kontrolowanej niskiej temperaturze.
Dopuszczalna waga jednostkowa sera to 150-1200 g. Do 2023
było to 150-350 g - wprowadzona zmiana jest uzasadniana zapotrzebowaniem
na "porcje rodzinne". Zastanawia fakt, że zwiększając
dopuszczalną wielkość sera ponad trzykrotnie, nie wspomina
się o żadnej towarzyszącej temu modyfikacji technologii, np.
wydłużeniu czasu pobytu w solance dla Halloumi świeżego.
Tu ser kupiony w kwietniu 2023 w Auchan (CH King Cross Poznań),
wyprodukowany przez istniejącą od 1982 firmę Petrou Bros Dairy
Products Ltd. w Larnace. Jest to ten sam producent, co kupionego
ponad dwa lata wcześniej "lidlowego" Halloumi, jednak
w tym przypadku używa własnej marki Alambra. Alambra to nazwa
wioski w dystrykcie Nikozja, w której firma rozpoczęła działalność
w 1982, zanim przeniosła się do Larnaki w 1996. Wariant świeży,
minimalna zawartość tłuszczu w s.m. 43%. Zawartość tłuszczu
24g/100g. Wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną).
Zawiera miętę. Cena 75 zł/kg.
Kształt prostopadłościennego bloku o wymiarach 9,5 x 6,5 x
3 cm i wadze 180 g. Pakowany próżniowo, w plastikową folię
z niewielką ilością solanki, a następnie w kartonowe pudełko
z opisem w polskiej wersji językowej. Konsystencja półtwarda,
zwarta, wilgotna, kremowa, warstwowa, sprężysta, elastyczna.
Łatwo się kroi. Skórki brak. Kolor białawy, off-white, jasnej
kości słoniowej. Na powierzchni widoczne drobinki mięty. Zapach
słaby, delikatny, mleczny, serwatkowy. Smak subtelny, świeży,
orzeźwiający, słodkawy, lekko kwaskowaty, mocno słony (2,5g
soli na 100g produktu). Silnie skrzypi w zębach, co potwierdza
wysoką zawartość mleka krowiego. Jeśli producent stosuje się
do nowych wytycznych cypryjskiego ministra rolnictwa, to ser
wyprodukowany w 2023 może zawierać 80% mleka krowiego.
Post Scriptum. Z ciekawości jak rozwija się "halloumiowa
afera" przejrzałam wszystkie obecne na auchanowych półkach
w połowie kwietnia 2023 wersje Halloumi. Były cztery od dwóch
producentów - dwa z certyfikatem i dwa bez. Petrou Bros Dairy
Products oprócz kupionego przeze mnie sera z certyfikatem
(termin przydatności 08/2024), jest także wytwórcą Halloumi
bez oznaczenia UE - również pod marką Alambra, ale już tylko
w plastiku, bez kartonowego pudełka (termin przydatności 10/2023).
W obu przypadkach polskim dystrybutorem jest Temar. Drugi
producent to Papouis Dairies Ltd. także z Larnaki. Ser z certyfikatem
(oryginalne opakowanie z polską naklejką) ma przydatność do
06/2024, a bez certyfikatu (opakowanie polskie Auchan Collection)
- 01/2024. Polski dystrybutor - Eurial. Oczywiście skład w
każdym przypadku wygląda tak samo - mleko krowie, owcze, kozie,
bez podania procentów. Najprawdopodobniejsza wersja jest taka,
że sery bez certyfikatu zostały legalnie wyprodukowane wcześniej,
przed wrześniem 2022, sprzedane za granicę i są wyprzedawane
przez polskich dystrybutorów pomimo zakazu (pytanie czy zakaz
cypryjskiego ministra obowiązuje Polaków, skoro nie ma go
w unijnym dokumencie?). Zresztą Temar i Eurial nadal (04/2023)
mają na swoich stronach ofertę wyłącznie Halloumi bez certyfikatu.
Zabawną ciekawostką na półce był polski ser "Haluni"
produkcji OSM Krasnystaw.
|
|
