Ser
włoski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, dojrzewający, półtwardy
do twardego. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa minimum
30 dni, do 12 miesięcy. Rodzina pasta filata.
"Cacio" to po włosku "ser", tak samo jak
"formaggio". Oba słowa mają łacińskie korzenie,
jednak łacińskie "caseus" tłumaczy się po prostu
jako "ser", zaś "caseus formaticus" to
"uformowany ser". "Cavallo" oznacza po
włosku konia - etymologię nazwy "koński ser" wywodzi
się z tradycyjnego sposobu zawieszania sera do dojrzewania:
związany sznurkiem po dwie sztuki, przewieszone "a cavallo"
czyli "okrakiem" przez poprzeczną belkę niczym przez
koński grzbiet.
Caciocavallo to podobno jeden z najstarszych rodzajów sera
- już specjalista od rolnictwa Lucjusz Columella w traktacie
o agrotechnice "De Re Rustica" (35-45 ne) opisuje
szczegółowo proces jego produkcji. Technologia pasta filata
rozpowszechniła się pod koniec XIX wieku z Włoch na Europę
południową - w wielu krajach istnieją sery o pokrewnej nazwie,
np. Kaszkawał
w Bułgarii, Caşcaval w Rumunii, Kaşar w Turcji, Kasseri
w Grecji. Pomimo podobieństwa nazw i metody produkcji w każdym
kraju ser ma odróżniające go cechy indywidualne, np. kształt
czy czas dojrzewania.
Caciocavallo to starszy krewny włoskich serów pasta filata
Scamorza
i Provolone.
Od Scamorzy jest większy i dłużej dojrzewa, od Provolone różni
się tym, że tradycyjnie ma tylko jeden kształt - nazywany
"gruszką", przypominający też pękatą flaszkę albo
wypchany i zawiązany u góry worek. Wszystkie te sery były
pierwotnie wyrabiane głównie na południu Włoch, w regionach
Puglia, Calabria, Campania, Abruzzo, Basilicata i Molise.
Z czasem wykształcił się drugi, północny ośrodek produkcji
Provolone - regiony Lombardia, Veneto i Emilia-Romagna.
17 odmian Caciocavallo z różnych rodzajów mleka ma krajowy
certyfikat PAT ("Prodotto agroalimentare tradizionale")
w regionach: Abruzzo (1), Basilicata (1), Calabria (2), Campania
(6), Lazio (2), Molise (2), Puglia (2), Sicilia (1). Wyrabiany
w wyszczególnionych prowincjach i gminach pięciu regionów
południowych Włoch (Basilicata, Calabria, Campania, Molise,
Puglia) krowi Caciocavallo Silano ma unijny certyfikat PDO
od 1996. Cechy charakterystyczne Caciocavallo Silano to: użycie
mleka surowego lub termizowanego, koagulacja podpuszczką zwierzęcą
w temp. 36-38 °C, kształt "gruszki" ("stożek
owalny lub ścięty z główką lub bez") o wadze 1-2,5 kg,
solenie w solance przez min. 6 godzin, poddawanie skórki "bezbarwnej,
przejrzystej obróbce", minimalny czas dojrzewania 30
dni, maksymalny 12 miesięcy.
Technologia charakterystyczna dla wyrobu pasta filata czyli
serów z masy ciągnionej (lub parzonej). Skrzep jest podgrzewany
("parzony") w gorącej wodzie i ręcznie (współcześnie
także maszynowo) rozciągany ("ciągniony") do otrzymania
właściwej elastycznej i jednolitej konsystencji. Następnie
formuje się masę w pożądany kształt z wgłębieniami na przewiązanie,
soli w solance i zawiesza do dojrzewania na sznurku (tradycyjnie
z naturalnej rafii). Sery pasta filata mogą być spożywane
jako "bianco" lub poddawane wędzeniu ("affumicato").
U Provolone i Caciocavallo zależnie od czasu dojrzewania wyróżnia
się młodszą odmianę Dolce ("słodka") i starszą Piccante
("pikantna").
Tu odmiana Piccante (według słów sprzedawcy dojrzewał minimum
6 miesięcy, ale sądząc po twardości mógł to być nawet rok).
Kupiony w sklepie firmy Madame Ricotta (CH Madison Gdańsk).
Cena 99 zł/kg. Polski dystrybutor Fattorie Del Duca. Polska
etykieta informuje, że ser to "caciocavallo provolone"
z regionu Puglia i jednocześnie podaje jako producenta firmę
Valcolatte. Caseificio Valcolatte znajduje się we wsi Valconasso
w prowincji Piacenza (region Emilia-Romagna, Włochy środkowo-północne).
Historia Caseificio Valcolatte sięga roku 1914, kiedy rodzina
Panizzi założyła serowarnię w prowincji Cremona (sąsiadująca
z Piacenzą, region Lombardia). Obecnie firma Valcolatte jest
właścicielem 112 tysięcy m2 wraz ze strukturą produkcyjną,
magazynami i obiektami naukowo-badawczymi. Specjalizuje się
w sprzedawanych także detalicznie krowiej Mozzarelli i Ricotcie,
których wyrabia odpowiednio 55 i 14 ton dziennie (2022), poza
tym produkuje Scamorzę (tylko wędzoną), Burratę, Caciottę,
Mascarpone oraz certyfikowane Mozzarellę di Bufala Campana,
Gorgonzolę i Taleggio. Caseificio Valcolatte nie wymienia
Caciocavallo (ani Provolone) wśród swoich produktów, nie informuje
też o oddziałach w innych regionach, a musi je posiadać, skoro
produkuje sery z certyfikatami nie obejmującymi prowincji
Piacenza. Jeśli kupiony ser rzeczywiście powstał w Puglii,
to można go traktować jako niecertyfikowany odpowiednik Caciocavallo
Silano, prawdopodobnie powstały poza dozwolonym obszarem i
z mleka pasteryzowanego. Caseificio Valcolatte nie ma też
w spisie oficjalnych producentów sera z certyfikatem.
Kształt "gruszki" o wadze ok. 1,7-1,8 kg. Tu okrągły,
cięty pionowo z boku "gruszki", wycinek o wadze
150 g. Konsystencja twarda, jednorodna, zwarta, sucha, dość
elastyczna. Kilka drobnych dziurek. Skórka twarda, cienka,
gładka, jednolita, sucha, barwy bladożółtej, pokryta bezbarwną
powłoką (woskiem mikrokrystalicznym?), niejadalna. Barwa masy
słomkowożółta. Zapach średnio silny, ostry, pikantny. Smak
pikantny, słodkawy, dość słony.
|
|
