Ser
grecki, z mleka owczego i koziego (tu pasteryzowanego), podpuszczkowy,
dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 40%. Tu wyprodukowany z użyciem
podpuszczki mikrobiologicznej (wegetariański). Dojrzewa minimum
3 miesiące. Rodzina pasta filata.
Według jednej z teorii za pierwowzór Kasseri jest uważany
włoski Caciocavallo,
który pod koniec XIX wieku rozpowszechnił się na inne kraje
europejskie. Jednak do greckiej Tessalii ser przybył przez
Rumunię i Bułgarię, i był pierwotnie znany pod rumuńską nazwą
"cascaval" potem zastąpioną przez tureckie "kaşar".
Popularny też w innych krajach bałkańskich (głównie w Turcji,
Albanii i Bułgarii), gdzie według innej teorii został stworzony
lokalnie przez etniczną bałkańską grupę Arumunów i jest współcześnie
znany jako Kaszkawał.
Produkowany także z mleka krowiego, ale wtedy nie obejmuje
go certyfikat UE, więc nie może nosić legalnie nazwy Kasseri
na terenie Unii Europejskiej. Tu drugi człon nazwy od lokalizacji
producenta - wioski Neochorouda.
Posiada europejski certyfikat PDO (gr. POP) od 1996. Dozwolony
obszar produkcji obejmuje regiony Macedonia i Tessalia oraz
byłe prefektury Xanthi i Lesbos.
Technologia. Używa się mleka owczego lub jego mieszanki z
kozim (max. 20% koziego), surowego lub pasteryzowanego. Zwierzęta
należą do ras tradycyjnie hodowanych na wskazanym obszarze
i są żywione naturalnie miejscową florą. Obróbka mleka musi
nastąpić w ciągu 48 godzin od udoju. Koagulacja przebiega
w temperaturze 36 °C i trwa 45 minut. Skrzep jest cięty do
wielkości ziarna kukurydzy i pozostawiany na 5-10 minut. Następnie
podgrzewa się go do temperatury 38-40 °C z ciągłym mieszaniem.
Po przeniesieniu na tace do odsączania skrzep jest ręcznie
kruszony, owijany w płótno, lekko obciążany i pozostawiony
do osiągnięcia odpowiedniego pH (5,2). Następnie skrzep tnie
się na cienkie plastry, zanurza w wodzie o temperaturze 70-80
°C i ugniata do osiągnięcia jednolitej, ciągliwej masy. Na
2-3 dni umieszcza się go w formach, w tym czasie ser jest
obracany 5-6 razy, a jego powierzchnia solona suchą solą 12-14
razy. Dojrzewa w temperaturze 18 °C przez co najmniej 3 miesiące.
Tu kupiony w Hali Dominikańskiej w Gdańsku, na stoisku krakowskiej
firmy Justyna Pudlik Grupa XJM (boks 037). Cena 136 zł/kg.
Wyprodukowany przez istniejącą od 1980 rodzinną firmę Fromagerie
Arvaniti w wiosce Neochorouda (gmina Oreokastro, jednostka
regionalna Thesaloniki, region Macedonia Środkowa). Macedonia
Środkowa to główny grecki region produkcji mleczarskiej, pochodzi
z niego 50% greckiego mleka. Rodzina Arvanitis to trzy pokolenia
serowarów, obecnie firmą zarządzają Manolis Arvanitis i jego
syn Michalis. Arvaniti codziennie gromadzi mleko od prawie
400 okolicznych hodowców zlokalizowanych w promieniu maksimum
70 km od serowarni. Kasseri od Arvanitisów jest laureatem
Brązowego Medalu Dairy Expo 2018 w Atenach. Poza Kasseri firma
produkuje certyfikowane Manouri i Fetę, a także szeroką gamę
świeżych i dojrzewających serów bez certyfikatu z różnego
rodzaju mleka, m.in. Kefalotyri, Tsantilę, Myzithrę, Anthotyros
i Gravierę. Swoją produkcję eksportuje do ponad 30 krajów.
Kształt płaskiego cylindra o prostych bokach, średnicy 25-30
cm i wysokości 7-10 cm albo bloku o wymiarach 30x10x10 cm.
Arvaniti sprzedaje swój Kasseri w całości kręgu o wadze 7
kg, połowie (3,5 kg) lub wycinkach 220 g (1/32 kręgu). Tu
trójkątny wycinek z kręgu, o boku 12 cm, wysokości 13 cm i
masie 220 g. Pakowany próżniowo, opakowanie z oryginalną etykietą
w kolorze czarno-białym plus polska naklejka. Zgodnie z greckimi
wymogami na etykiecie poza znakiem PDO należy umieścić znak
towarowy Agrocert greckiego Ministerstwa Rozwoju Rolnictwa
(Elgo-Dimitra). Konsystencja twarda, jednolita, zwarta, elastyczna,
wilgotna, błyszcząca, mączna. Brak dziurek albo bardzo nieliczne
(tu bez dziurek). Skórka niezaznaczona. Biegnący wzdłuż powierzchni
wypukły "szew" w masie serowej może wskazywać, że
ser dojrzewał w jakiegoś rodzaju powłoce. Barwa miąższu off-white
do słomkowożółtej. Zapach delikatny, świeży, mleczny, słodki,
lekko kwaskowaty. Smak łagodny, maślany, słodko-pikantny,
dość mocno słony, z goryczką na finiszu.
|
|
