Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z porostem białej pleśni, z dodatkiem
śmietanki. Zawartość tłuszczu 41g/100g. Dojrzewa kilka tygodni.
Kupiony w Eurosparze, produkowany wyłącznie przez założoną
w 1921 jako biznes rodzinny (oficjalnie od 1960) firmę Fromagerie
Germain w Le Montsaugeonnais (okręg Langres, departament Haute-Marne,
region Grand Est). Fromagerie Germain produkuje także certyfikowane
miękkie sery maziowe Langres
AOP i Époisses
AOP oraz "autorski" ser L'Affiné
au Chablis.
Technologia: skrzep twarogowy jest poddawany samoczynnemu
odciekaniu, wykładany do małych cylindrycznych form bez dokładnego
cięcia skrzepu i solony suchą solą. Podczas krótkiego dojrzewania
na powierzchni sera tworzy się naturalna skórka pokryta pleśnią
Penicillium candidum.
Triple Creme nie jest nazwą własną, lecz określeniem typu
sera, w którym mleko zostało wzbogacone śmietanką. W wersji
miękkiej pleśniowej (soft-ripened) ten rodzaj sera powstał,
podobnie jak jego mniej tłusty klasyczny odpowiednik, w połowie
XIX wieku w Normandii. Istnieją także świeże Triple Creme'y,
np. włoski Mascarpone. W rezultacie dodatku śmietanki do mleka
zawartość tłuszczu w suchej masie sera (czyli po teoretycznym
oddzieleniu wody) wynosi minimum 75 procent. Istnieją także
sery Double Creme, mające 60-75 procent tłuszczu w suchej
masie (należy do nich część niecertyfikowanych serów Brie
z dodatkiem śmietanki, a także Saint-Félicien
z Dauphiné i Cambozola
oraz świeży grecki Manouri).
Najbardziej słynne Triple Creme'y to Brillat-Savarin
IGP i Saint-André.
Kształt małego wysokiego cylindra o średnicy 7-8 cm, wysokości
5 cm i masie 180 g. Ponieważ ser nie ma certyfikatu, wymiary
nie są ściśle określone, tutaj odpowiadają najmniejszemu wariantowi
sera Langres AOP. Opakowany w papier i pudełko z drewna balsa.
Konsystencja delikatna, miękka, wilgotna, jednolita, kremowa,
smarowalna, w środku bardziej zwarta, część zewnętrzna 7-8
mm przy skórce ciemniejsza, żółtokremowa, o luźniejszej, nieomal
półpłynnej teksturze. Skórka z odciśniętym regularnym prążkowanym
wzorem na górnej i dolnej powierzchni, boczne powierzchnie
pofałdowane, pokryta białą pleśnią, jadalna. Barwa jasnokremowa,
kości słoniowej. Zapach silny, ostry, kwaśny, ziemisty, pleśniowy.
Smak bardzo bogaty, kremowy, maślany, słodko-słony, pikantny,
gorzkawy, cierpki.
|
|
