Ser francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, dojrzewający, miękki, maziowy. Zawartość tłuszczu w suchej masie co najmniej 50%. Dojrzewa 4-8 tygodni.

Nazwa pochodzi od komuny Époisses w regionie Bourgogne-Franche-Comté, departament Côte d'Or, kanton Semur-en-Auxois. Alternatywna nazwa to Époisses de Bourgogne. Recepturę stworzyli w XVI wieku cystersi z pobliskiego opactwa Notre-Dame de Cîteaux, a udoskonalili dwieście lat później lokalni farmerzy. Wielkim wiebicielem tego sera był Napoleon Bonaparte, a XVIII-wieczny smakosz i gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin w opublikowanym w 1825 dziele "Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej" uznał Époisses za króla serów. Powszechnie sprzedawany od 1840.

Po kryzysie produkcji wywołanym II wojną światową, w roku 1956 para farmerów Robert i Simone Berthaut postanowiła odrodzić tradycję wyrobu sera w Époisses. Obecnie serowarnia Fromagerie Berthaut kierowana przez ich syna Jeana Berthaut jest jego głównym producentem. Poza firmą Berthauta funkcjonuje jeszcze tylko trzech producentów Époisses - La Ferme des Maronniers, Fromagerie Gaugry i Fromagerie Germain.

Wyrabiany wyłącznie z pełnotłustego mleka krów ras Brune, Montbéliarde i Simmental Française, karmionych roślinnością z lokalnych łąk. Koagulacja mleka musi trwać co najmniej 16 godzin. Poddawany samoczynnemu odciekaniu, wykładany do form bez dokładnego cięcia skrzepu i solony suchą solą. Podczas dojrzewania trzy razy w tygodniu płukany solanką z dodatkiem Marc de Bourgogne - brandy z wytłoków winogronowych pozostałych po produkcji wina, a także ręcznie szczotkowany w celu równomiernego rozprowadzenia bakterii powierzchniowych (głównie Brevibacterium linens). Rezultatem tego procesu jest charakterystyczna ceglasta barwa skórki i bardzo silny specyficzny dla serów washed-rind zapach.

Posiada krajowy certyfikat AOC od 1991 i unijny PDO (fr. AOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje wyszczególnione kantony departamentów Côte d'Or, Yonne i Haute-Marne. W 1968 powstała organizacja Syndicat de Défense de l'Époisses, kontrolująca czystość procesu produkcji i broniąca interesów producentów sera.

Kształt płaskiego cylindra w dwóch dopuszczalnych rozmiarach: średnica 95-115 mm i waga 250-350 g oraz średnica 165-190 mm i waga 700-1100 g.

Zdjęcie górne:

Époisses Perriere - wariant większy, trójkątny wycinek z cylindra, o wadze 110 g. Kupiony w The House of Cheese w Warszawie, wyprodukowany przez Fromagerie Berthaut w Époisses. Zawartość tłuszczu 24g/100g.

Konsystencja elastyczna, rzadka, kremowa, wilgotna, lepka, smarowalna; w części wewnętrznej bardziej ziarnista, sucha i krucha, "sernikowa", przy skórce półpłynna, mazista, ciągnąca się. Skórka naturalna, barwy od kości słoniowej do ceglastej, z odciśniętym regularnym romboidalnym wzorem, o charakterystycznym silnym zapachu. Barwa kremowa do jasnobeżowej. Zapach silny, cierpki, ziemisty, pleśniowy, grzybowy. Smak niezwykle bogaty, słodki, owocowy, gruszkowy, średnio słony, o gorzkim finiszu.

Zdjęcie dolne:

Époisses Sélection Affineur - wariant mniejszy, sprzedawany w całości, opakowany w pudełko z drewna balsa i papier, waga 250 g. Kupiony w Auchan, wyprodukowany przez założoną w 1921 jako biznes rodzinny (oficjalnie od 1960) firmę Fromagerie Germain w Le Montsaugeonnais (okręg Langres, departament Haute-Marne, region Grand Est). Zawartość tłuszczu 24g/100g.

Firma produkuje dwie odmiany Époisses - klasyczną w trzech wielkościach (zgodne z certyfikatem 1 kg i 250 g oraz połówkę małego cylindra o wadze 125 g) i Sélection Affineur tylko o wadze 250 g, w pudełku koloru bordo. Opis na stronie producenta mówi o "szczególnej metodzie dojrzewania" Sélection Affineur, rezultatem której jest ciemniejsza, jaskrawopomarańczowa barwa skórki, bardzo silny cierpki, ziemisty, drewniany aromat i jeszcze intensywniejszy smak (5 w pięciostopniowej skali). W porównaniu z dużym wariantem konsystencja jest w znacznie większej części dojrzała i półpłynna, jedynie samo centrum pozostało "sernikowe". Drugą istotną różnicą jest sporo wyższa słoność sera.
Époisses AOP z Fromagerie Germain jest laureatem Medalu Super Gold i tytułu Best French Cheese na World Cheese Awards w 2019-20.