Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
świeży lub krótko dojrzewający (Affiné), miękki, z porostem
białej pleśni Penicillium candidum i/lub Geotrichum. Zawiera
dodatek pasteryzowanej śmietanki. Zawartość tłuszczu 38g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 72%. Rodzina Triple
Creme. Dojrzewa minimum 5-8 dni, zależnie od rozmiaru. Najlepszy
okres konsumpcji kwiecień - październik.
Brillat-Savarin to najbardziej znany ser Triple Creme, czyli
zawierający minimum 75% tłuszczu w suchej masie sera (skoro
faktycznie ma 72%, wygląda na to, że współcześnie ta wartość
jest przyjmowana z pewną dozą tolerancji). Triple Creme nie
jest nazwą własną, lecz określeniem typu sera, w którym mleko
zostało wzbogacone śmietanką. W wersji miękkiej pleśniowej
(soft-ripened) ten rodzaj sera powstał, podobnie jak jego
mniej tłusty klasyczny odpowiednik, w połowie XIX wieku w
Normandii. Istnieją także świeże Triple Creme'y, np. włoski
Mascarpone. Inny znany Triple Creme to Saint-André, istnieją
też sery anonimowe, wykorzystujące to określenie jako nazwę
własną, np. Triple
Creme serowarni Fromagerie Germain w Le Montsaugeonnais.
Receptura sera została opracowana w roku 1890 przez rodzinną
serowarnię Dubuc et Fils z Rouvray-Catillon (departament Seine-Maritime,
region Normandie). Początkowo ser nosił nazwę Excelsior i
przydomek "Le Délice des Gourmets" czyli Rozkosz
Smakoszy. Etykieta opisywała go bardziej precyzyjnie jako
Double Creme, wspominając też o zdobyciu 1. nagrody w Paryżu
w 1912. W latach 1930. paryski biznesmen i pasjonat-tropiciel
ciekawych serów Henri Androuët rozpropagował ser na szerszą
skalę i zmienił jego nazwę na Brillat-Savarin, honorując Jeana
Anthelme'a Brillat-Savarina, słynnego francuskiego polityka,
prawnika, pisarza, a przede wszystkim gastronoma z przełomu
XVIII i XIX wieku, autora wychwalanego przez Balzaca traktatu
kulinarnego "Physiologie du gout" (Fizjologia smaku).
Androuët osiągnął taki sukces w promowaniu sera, że pomimo
krótkiej historii zyskał on dużą popularność i wielu wytwórców,
głównie na terenie Burgundii. Na początku lat 2000. producenci
sera zjednoczyli się w organizacji Groupement de Promotion
du Brillat-Savarin Affiné de Bourgogne, mającej na celu zdefiniowanie
normy sera i zapobieżenie wykorzystywaniu nazwy w przypadku
produktów, które jej nie spełniają. Do grupy dołączyli też
serowarzy z sąsiednich regionów, gdzie ser także był wyrabiany.
W 2013 wspólnymi wysiłkami stworzono specyfikację i w 2015
wystąpiono do UE o przyznanie certyfikatu Chronionego Oznaczenia
Geograficznego.
Posiada unijny certyfikat PGI (fr. IGP) od 2017. Dozwolony
obszar produkcji obejmuje wyszczególnione kantony i gminy
departamentów: Côte-d'Or, Saône-et-Loire i Yonne (region Bourgogne-Franche-Comté),
Aube (Grand Est) i Seine-et-Marne (Île-de-France). Można zaobserwować,
jak z czasem z leżącej na północnym zachodzie Francji Normandii,
poprzez Paryż, obszar produkcji sera przesunął się na południowy
wschód. Ma on kształt wąski i wydłużony, ciągnący się od Seine-et-Marne
na północnym zachodzie (najbliżej Paryża) do Saône-et-Loire
na południowym wschodzie. Są to tereny, na których ciągłość
produkcji serów pleśniowych ze wzbogaconego mleka utrzymała
się przez ostatnie 50 lat.
Technologia. Używa się mleka pełnego (maksymalnie dwa dni
od udoju) oraz śmietany otrzymanej w wyniku odtłuszczenia
pełnego mleka krowiego. Mleko dojrzewa w wannach o maksymalnej
pojemności 220 litrów, z dodatkiem bakterii kwasu mlekowego
i podpuszczki, koagulacja jest powolna (12 godzin) i w umiarkowanej
temperaturze. Dzięki równowadze między koagulacją kwasową
i enzymatyczną powstaje wyjątkowo delikatny skrzep o drobnym
regularnym ziarnie. Jest on mniej spoisty i zawiera więcej
wody z powodu wyższej zawartości tłuszczu. Odsączanie w formie
jest samoistne i długie (co najmniej 20 godzin), z jednym
obracaniem i lekkim soleniem. Po dobie do dwóch suszenia otrzymuje
się świeży ser. Może on być spożywany po minimum 3 dniach
od dodania podpuszczki lub poddawany dojrzewaniu przez co
najmniej 5 dni dla małego rozmiaru i 8 dni dla dużego, wówczas
nosi dodatkową nazwę Affiné. Dojrzewanie z regularnym odwracaniem
przebiega w temperaturze 5-14 °C. Może być sprzedawany w drewnianym
pudełku. Dane za 2015 mówią o 9 wytwórcach, w tym 2 dojrzewaczach
i rocznej produkcji 1400 ton, z czego 80% stanowi Affiné.
Tu wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm!
przez istniejącą od 1957 firmę rodzinną Fromagerie Lincet
w Saligny (departament Yonne, region Bourgogne-Franche-Comté).
Lincetowie wyrabiają sery od pięciu pokoleń (od roku 1895).
Obecnie firma posiada trzy zakłady, Brillat-Savarin jest produkowany
w głównej serowarni a Saligny.
Kształt niedużego regularnego wysokiego cylindra o dwóch możliwych
rozmiarach: średnica 6-10 cm / wysokość 3-6 cm / waga100-250
g lub odpowiednio 11-14 cm / 4-7 cm / 500 g. Tu rozmiar mniejszy:
średnica 8 cm, wysokość 4,5 cm i waga 200 g. Konsystencja
delikatna, jednolita na całej objętości, gęsta, wilgotna,
lekko lepka, kremowa, smarowalna ale nie półpłynna. Skórka
pojawia się w wersji Affiné - cienka, bardzo miękka, lepka,
mazista, barwy kości słoniowej, o silnym zapachu grzybowym
i poszycia leśnego, pokryta nalotem białej pleśni z przewagą
Penicillium candidum i/lub Geotrichum, jadalna. Barwa miąższu
jasnokremowa, kości słoniowej. Zapach grzybowy, poszycia leśnego,
świeżej śmietany, świeżego masła, owocowy, orzechowy. Smak
delikatny, śmietany, mleka, świeżego masła, lekko kwaśny,
lekko słony, z nutami grzybów, orzechów i trufli.
|
|
