Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, maziowy. Zawartość tłuszczu 23g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%. Dojrzewa 4 - 8 tygodni.
Kupiony w Eurosparze, produkowany wyłącznie przez założoną
w 1921 jako biznes rodzinny (oficjalnie od 1960) firmę Fromagerie
Germain w Le Montsaugeonnais (okręg Langres, departament Haute-Marne,
region Grand Est). Zdobywca Srebrnego Medalu World Cheese
Awards 2016-17 i Brązowego Medalu WCA 2018-19.
Fromagerie Germain produkuje także certyfikowane miękkie maziowe
sery pleśniowe Langres
AOP i Époisses
AOP, a także Triple
Creme oraz miękkie sery kozie.
Nazwa oznacza dosłownie "rafinowany w Chablis" lub
"udoskonalany w Chablis". Ser ten jest wyrabiany
w sposób analogiczny do Époisses, ale do płukania skórki zamiast
brandy Marc de Bourgogne używa się wina Chablis. Gmina Le
Montsaugeonnais, w której znajdują się serowarnie Fromagerie
Germain, leży w regionie Grand Est tuż przy granicy z regionem
Bourgogne-Franche-Comté i część wyrobów firmy jest charakterystyczna
dla Burgundii. Chablis to jedno z najsłynniejszych burgundzkich
win - białe wino wytrawne wyrabiane z wingoron odmiany Chardonnay,
posiadające francuski certyfikat AOC.
Technologia: skrzep jest poddawany samoistnemu odciekaniu,
wykładany do cylindrycznych form bez dokładnego cięcia i solony
suchą solą. Podczas dojrzewania płukany przynajmniej raz w
tygodniu roztworem z dodatkiem wina Chablis, co powoduje rozwój
bakterii powierzchniowych (głównie Brevibacterium linens).
W rezultacie powstaje charakterystyczna złotawa barwa skórki
i bardzo silny zapach, specyficzny dla serów washed-rind.
Kształt małego cylindra o średnicy 8,5 cm, wysokości 4 cm
i masie 200 g. Pakowany w papier i pudełko z drewna balsa.
Konsystencja miękka, kremowa, w części wewnętrznej bardziej
sucha, lekko ziarnista, "sernikowa", bliżej skórki
przechodząca w wilgotniejszą i mniej ścisłą, mazistą, ale
nie półpłynną. Barwa jasnokremowa, kości słoniowej, bliżej
skórki ciemniejsza, kremowa. Skórka naturalna, cienka, lekko
lepka, pomarszczona, beżowa do złotawej, jadalna. Zapach silny,
cierpki, kwaśny, ziemisty, pleśniowy. Smak bogaty, słodki,
owocowy, gruszkowy, o gorzkawym finiszu, przy skórce dość
słony. Podobno posmak wina Chablis powinien być wyczuwalny.
|
|
