Gata Says Cheese!


Langres AOP
 
 
Ser francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, dojrzewający, miękki, maziowy. Zawartość tłuszczu 23g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%. Barwiony annato E160b. Dojrzewa minimum 15 - 21 dni zależnie od wielkości.

Nazwa pochodzi od miasta Langres w departamencie Haute-Marne (były region administracyjny Champagne-Ardenne, obecnie region Grand Est), Francja północno-wschodnia. Wyrabiany na obszarze geograficznym wokół pastwisk Bassigny oraz płaskowyżu Langres, usytuowanym na podłożu jurajskim z glebami gliniasto-wapiennymi. Średnia wysokość wynosi 400-500 m npm. Technologia wyrobu sera w typie Langres jest znana od średniowiecza. Pierwotnie sery odsączano w terakotowych formach zwanych fromotte. Były obracane tylko raz, w wyniku czego w górnej części pojawiało się charakterystyczne około 5-milimetrowe wgłębienie, zwane "fontaine" lub "cuvette". Następnie schły na liściach lipy i dojrzewały na słomie owsianej. Skórka była regularnie płukana solanką, co powodowało rozwój wilgociolubnych bakterii powierzchniowych.

XVIII-wieczny przeor klasztoru dominikanów w Langres tak uwielbiał kupowany od miejscowych wieśniaków ser, że ułożył pieśń pochwalną na jego cześć, nazywając go "bon fromage de Peigney" (Peigney to wioska pod Langres). Ser o nazwie Langres jest po raz pierwszy pisemnie wspomniany w 1874, w książce o mleczarstwie i serowarstwie autorstwa agronoma Armanda-Florenta Pouriau "‘La laiterie: art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers". W tamtym okresie był nadal wytwarzany wyłącznie w gospodarstwach i sprzedawany na targach w mieście Langres. Po I wojnie światowej produkcja farmerska i rzemieślnicza sera praktycznie zanikła. Wznowiono ją jako przemysłową dopiero w latach 1950. Langres jest bliskim krewnym wyrabianego na podobnym obszarze certyfikowanego sera Époisses, ale od niego łagodniejszy.

Posiada krajowy certyfikat AOC od 1991 i unijny PDO od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje części departamentów Côte d'Or (4 gminy), Haute-Marne (2 okręgi) i Vosges (1 kanton). W 1981 powstał związek międzybranżowy Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres, mający na celu ochronę nazwy sera i interesów producentów.

Technologia. Stado mleczne składa się w co najmniej 50% z krów ras Montbéliarde, Simmental lub Brune. Krowy muszą być wypasane naturalnie przez 6 miesięcy w roku, a na jedną krowę powinno przypadać 20 arów pastwiska. Przed dodaniem podpuszczki mleko z dodatkiem kultur mezofilnych dojrzewa przez 15-20 godzin w temperaturze 10-15 °C. Pojemność kadzi nie może przewyższyć 130 litrów. Czas koagulacji wynosi 2,5-5,5 godziny w temperaturze 24-30 °C. Skrzep jest krojony do wielkości kostki o boku 2 cm. Mieszanie i płukanie skrzepu są zabronione. Po przełożeniu do formy ser jest poddawany odsączaniu przez minimum 15 godzin, w temperaturze min. 19 °C, z dwukrotnym obracaniem. Charakterystyczne wgłębienie powierzchni "fontaine" musi pojawić się samoistnie. Solenie wyłącznie suchą solą. Dojrzewanie w temperaturze 6-14 °C i wilgotności co najmniej 80%. Podczas dojrzewania sery są myte 2-3 razy tygodniowo solanką z dodatkiem kultur pleśni Penicillium candidum oraz (opcjonalnie) barwnika annato. Minimalny czas dojrzewania to 15 dni dla małego formatu, 18 dla średniego i 21 dla dużego. Rozmiar sera definiuje się średnicą formy: 7-8 cm (petit), 9-10 cm (moyen) lub 16-20 cm (grand), sery ważą odpowiednio od 150 do 1300 g.

Tu kupiony w Carrefourze (CH Posnania), wyprodukowany przez założoną w 1921 jako biznes rodzinny (oficjalnie od 1960) firmę Fromagerie Germain w Le Montsaugeonnais (okręg Langres, departament Haute-Marne, region Grand Est). Jest laureatem Złotego Medalu World Cheese Awards w 2018 i 2019-20 oraz Super Gold na Mondial du Fromage 2019. Fromagerie Germain produkuje także certyfikowany Époisses AOP, a także Triple Creme, L'Affiné au Chablis oraz miękkie sery kozie.

Kształt cylindryczny lub lekko stożkowaty, zwężający się ku górze. Tu najmniejsza wielkość petit: średnica 7 cm (w części górnej)-8 cm (u podstawy), wysokość 5 cm, waga 180 g. Pakowany w papier i pudełko z drewna balsa. Konsystencja delikatna, bardzo miękka, kremowa, część wewnętrzna bardziej spójna i lekko krucha, część zewnętrzna luźniejsza, w temperaturze pokojowej przechodząca w półpłynną. Skórka lepka, pomarszczona, złota do brunatnoczerwonej, pokryta mazią, barwiona annato, jadalna. Barwa miąższu jasnokremowa, kości słoniowej, część bliżej skórki o ton ciemniejsza. Zapach silny, ostry, ziemisty, pleśniowy. Smak bardzo bogaty, słony, pikantny, z cierpkim finiszem, kojarzony z wędzonym boczkiem.



Copyright Gata 2021-2022