Ser
francuski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, maziowy. Zawartość tłuszczu 23g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%. Barwiony annato E160b.
Dojrzewa minimum 15 - 21 dni zależnie od wielkości.
Nazwa pochodzi od miasta Langres w departamencie Haute-Marne
(były region administracyjny Champagne-Ardenne, obecnie region
Grand Est), Francja północno-wschodnia. Wyrabiany na obszarze
geograficznym wokół pastwisk Bassigny oraz płaskowyżu Langres,
usytuowanym na podłożu jurajskim z glebami gliniasto-wapiennymi.
Średnia wysokość wynosi 400-500 m npm. Technologia wyrobu
sera w typie Langres jest znana od średniowiecza. Pierwotnie
sery odsączano w terakotowych formach zwanych fromotte. Były
obracane tylko raz, w wyniku czego w górnej części pojawiało
się charakterystyczne około 5-milimetrowe wgłębienie, zwane
"fontaine" lub "cuvette". Następnie schły
na liściach lipy i dojrzewały na słomie owsianej. Skórka była
regularnie płukana solanką, co powodowało rozwój wilgociolubnych
bakterii powierzchniowych.
XVIII-wieczny przeor klasztoru dominikanów w Langres tak uwielbiał
kupowany od miejscowych wieśniaków ser, że ułożył pieśń pochwalną
na jego cześć, nazywając go "bon fromage de Peigney"
(Peigney to wioska pod Langres). Ser o nazwie Langres jest
po raz pierwszy pisemnie wspomniany w 1874, w książce o mleczarstwie
i serowarstwie autorstwa agronoma Armanda-Florenta Pouriau
"La laiterie: art de traiter le lait, de fabriquer le
beurre et les principaux fromages français et étrangers".
W tamtym okresie był nadal wytwarzany wyłącznie w gospodarstwach
i sprzedawany na targach w mieście Langres. Po I wojnie światowej
produkcja farmerska i rzemieślnicza sera praktycznie zanikła.
Wznowiono ją jako przemysłową dopiero w latach 1950. Langres
jest bliskim krewnym wyrabianego na podobnym obszarze certyfikowanego
sera Époisses,
ale od niego łagodniejszy.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1991 i unijny PDO od 1996.
Dozwolony obszar produkcji obejmuje części departamentów Côte
d'Or (4 gminy), Haute-Marne (2 okręgi) i Vosges (1 kanton).
W 1981 powstał związek międzybranżowy Syndicat Interprofessionnel
du Fromage de Langres, mający na celu ochronę nazwy sera i
interesów producentów.
Technologia. Stado mleczne składa się w co najmniej 50% z
krów ras Montbéliarde, Simmental lub Brune. Krowy muszą być
wypasane naturalnie przez 6 miesięcy w roku, a na jedną krowę
powinno przypadać 20 arów pastwiska. Przed dodaniem podpuszczki
mleko z dodatkiem kultur mezofilnych dojrzewa przez 15-20
godzin w temperaturze 10-15 °C. Pojemność kadzi nie może przewyższyć
130 litrów. Czas koagulacji wynosi 2,5-5,5 godziny w temperaturze
24-30 °C. Skrzep jest krojony do wielkości kostki o boku 2
cm. Mieszanie i płukanie skrzepu są zabronione. Po przełożeniu
do formy ser jest poddawany odsączaniu przez minimum 15 godzin,
w temperaturze min. 19 °C, z dwukrotnym obracaniem. Charakterystyczne
wgłębienie powierzchni "fontaine" musi pojawić się
samoistnie. Solenie wyłącznie suchą solą. Dojrzewanie w temperaturze
6-14 °C i wilgotności co najmniej 80%. Podczas dojrzewania
sery są myte 2-3 razy tygodniowo solanką z dodatkiem kultur
pleśni Penicillium candidum oraz (opcjonalnie) barwnika annato.
Minimalny czas dojrzewania to 15 dni dla małego formatu, 18
dla średniego i 21 dla dużego. Rozmiar sera definiuje się
średnicą formy: 7-8 cm (petit), 9-10 cm (moyen) lub 16-20
cm (grand), sery ważą odpowiednio od 150 do 1300 g.
Tu kupiony w Carrefourze (CH Posnania), wyprodukowany przez
założoną w 1921 jako biznes rodzinny (oficjalnie od 1960)
firmę Fromagerie Germain w Le Montsaugeonnais (okręg Langres,
departament Haute-Marne, region Grand Est). Jest laureatem
Złotego Medalu World Cheese Awards w 2018 i 2019-20 oraz Super
Gold na Mondial du Fromage 2019. Fromagerie Germain produkuje
także certyfikowany Époisses
AOP, a także Triple
Creme, L'Affiné
au Chablis oraz miękkie sery kozie.
Kształt cylindryczny lub lekko stożkowaty, zwężający się ku
górze. Tu najmniejsza wielkość petit: średnica 7 cm (w części
górnej)-8 cm (u podstawy), wysokość 5 cm, waga 180 g. Pakowany
w papier i pudełko z drewna balsa. Konsystencja delikatna,
bardzo miękka, kremowa, część wewnętrzna bardziej spójna i
lekko krucha, część zewnętrzna luźniejsza, w temperaturze
pokojowej przechodząca w półpłynną. Skórka lepka, pomarszczona,
złota do brunatnoczerwonej, pokryta mazią, barwiona annato,
jadalna. Barwa miąższu jasnokremowa, kości słoniowej, część
bliżej skórki o ton ciemniejsza. Zapach silny, ostry, ziemisty,
pleśniowy. Smak bardzo bogaty, słony, pikantny, z cierpkim
finiszem, kojarzony z wędzonym boczkiem.
|
|