Ser
grecki, z mleka owczego i koziego, zwarowy (serwatkowy), świeży,
półmiękki. Zawartość tłuszczu 51,7g/100g. Minimalna zawartość
tłuszczu w suchej masie 70% (Double Creme). Zawiera serwatkę
i śmietankę z mleka owczego i koziego oraz mleko pasteryzowane
owcze i kozie.
Historycznie jedna z odmian najstarszego greckiego sera serwatkowego
Myzithra (por. Xynomyzithra)
w jego słodkiej, niedojrzewającej postaci. Nazwa pochodzi
od greckiego "manós" - "rzadki, lekki, rozcieńczony".
Wyrabiany w regionach Macedonia i Tessalia od starożytności,
z mleka zwierząt miejscowych ras żywionych specyficzną lokalną
roślinnością, przy użyciu technologii ujednoliconej w XIX
wieku. Tradycyjnie produkowany z serwatki mleka owczego, koziego
lub ich mieszanki, pozostałej po produkcji Fety
lub niskotłuszczowego sera Batzos PDO (to odróżnia go od kreteńskiej
Myzithry, gdzie wykorzystuje się głównie serwatkę pozostałą
po wyrobie Graviery
i Kefalotyri).
Para Batzos + Manouri jest o tyle unikatowa, że historycznie
ser serwatkowy nie był w niej produktem pochodnym (jak np.
w przypadku Myzithry), lecz podstawowym - dawniej Batzos specjalnie
wyrabiano jako niskotłuszczowy, żeby powstała wysokotłuszczowa
serwatka była odpowiednia dla Manouri. Współcześnie ta technologia
nie jest już stosowana - Manouri wzbogaca się dodatkiem pełnotłustego
mleka i śmietanki. To plasuje go w kategorii Double Creme
(sery, w których zawartość tłuszczu w suchej masie produktu
- czyli po teoretycznym oddzieleniu wody - wynosi 60-75%).
Jeszcze na początku XX wieku badacze często utożsamiali Myzithrę
i Manouri, np. pisząc, że "najgrubsza i najsmaczniejsza
Myzithra nazywa się Manouri" (Polychronidis, 1912).
Posiada unijny certyfikat PDO (gr. POP) od 1996. Dopuszczalny
obszar produkcji obejmuje wyłącznie Macedonię Środkową i Zachodnią
oraz Tessalię.
Technologia. Zsiadanie mleka, z którego pochodzi serwatka,
musi mieć miejsce w ciągu 48 godzin od udoju, w temperaturze
28-30 °C. Jedyne dozwolone dodatki do serwatki to mleko, śmietanka
i sól, zabrania się dodawania mleka w proszku, barwników,
konserwantów i antybiotyków. Serwatka jest filtrowana w celu
usunięcia ewentualnych pozostałości twarogu, po czym wzbogacana
do osiągnięcia zawartości tłuszczu minimum 2,5%. Następnie
serwatkę ogrzewa się do temp. 88-90 °C przez 40-45 minut,
z ciągłym mieszaniem. Gdy temperatura serwatki osiąga 70-75
°C, dodaje się do niej sól (1%) i pełnotłuste mleko i/lub
śmietankę z mleka owczego i/lub koziego, w objętości do 25%.
Koagulacja zaczyna się w temperaturze około 80 °C, Podgrzewanie
jest kontynuowane do 88-90 °C, już bez mieszania, przez 15-30
minut, po czym skrzep umieszcza się w płótnie i przenosi do
form, które po odsączeniu nadają serowi cylindryczny kształt.
Odsączanie trwa 4-5 godzin w temperaturze otoczenia. Następnie
sery są przechowywane w pomieszczeniu o temp. 4-5 °C, gdzie
znajdują się do chwili sprzedaży (niektóre źródła podają,
że do 2-3 miesięcy i nazywają ten czas dojrzewaniem). Poza
komorą chłodniczą Manouri ma bardzo krótki okres przydatności
do spożycia - kilka dni. Ten sprzedawany w europejskich sieciach
handlowych pakuje się w atmosferze ochronnej, co przedłuża
jego trwałość do kilku (w tym przypadku 9) miesięcy.
Tu marka własna Lidla Eridanous, wyprodukowany przez istniejącą
od 1920 firmę Hotos A.B.E.E. ze stolicy Tessalii - Larissy,
pakowany przez Evroklidon Ltd. w Atenach. Opakowanie dedykowane
Lidla w języku angielskim z polską naklejką na tylnej stronie.
Zastanawia fakt pakowania sera poza obszarem certyfikowanym,
co raczej nie jest praktykowane w przypadku serów świeżych.
Kształt wysokiego cylindra (rolady) o średnicy 10-12 cm i
wysokości 20-30 cm. Tu krojony poprzecznie plaster o średnicy
11 cm i masie 200 g. Konsystencja jednolita (bez otworów),
zwarta, kremowa, krucha, aksamitna, tłusta, maślana, może
być lekko ziarnista. Skórki brak. Barwa mlecznobiała. Zapach
świeży, mleczny, kwaskowaty. Smak łagodny, mleczny, jogurtowy,
słodki, lekko cytrynowy, "sernikowy".
|
|
