Ser
grecki, z pasteryzowanego mleka krowiego, owczego, koziego
i ich mieszanek (tu owcze i kozie), podpuszczkowy, gotowany,
prasowany, dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 28,5g/100g.
Minimalna zawartość tłuszczu w suchej masie 40%. Dojrzewa
3 - 12 miesięcy.
Wyrabiany w Grecji, Turcji i na Cyprze od czasów bizantyńskich,
z mleka krowiego, owczego, koziego lub ich mieszanki. Uważany
za przodka większości twardych serów greckich. Pierwszy człon
nazwy (czasem w formie Kefalotiri) pochodzi od greckich słów
kefali (głowa) i tyri (ser). Do początków XX wieku - czyli
pojawienia się serowara Nikolaosa Zygourisa i określenia "graviera"
- słowo to oznaczało każdy rodzaj produkowanego w Grecji twardego
sera owczego, koziego lub owczo-koziego. Podobną nazwę ma
inny ser o zbliżonym składzie - Kefalograviera,
czasem mylony z Kefalotyri poza Grecją. W odróżnieniu od certyfikowanej
Kefalograviery POP, ograniczonej do regionów Epirus i Macedonia
Zachodnia, Kefalotyri może być produkowany na dowolnym terenie.
Smakuje podobnie także do pierwowzoru greckiej Graviery
- szwajcarskiego sera Gruyere,
ale w wersji dojrzałej jest twardszy i bardziej słony. Tu
często spotykana nazwa dwuczłonowa, drugi człon pochodzi od
lokalizacji producenta - miasta Mytilini (pol. Mitylena),
stolicy wyspy Lesbos w archipelagu Wysp Egejskich Północnych.
Technologia. Z racji braku certyfikatu rodzaje i proporcje
mleka są nieustalone i zmienne, jednak musi ono być dobrej
jakości i o standardowej zawartości tłuszczu. Tradycyjnie
używano surowego, współcześnie - pasteryzowanego. Jako kultury
starterowe stosuje się zestawy mieszane lub termofilne, zawierające
m.in. bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i
helveticus. Koagulacja trwa 30-35 minut w temperaturze 35-36
°C. Skrzep jest cięty do wielkości 5-10 mm (w przypadku użycia
mleka pełnego do wielkości ziaren ryżu). "Gotowanie"
progresywne do temperatury 43-45 °C przy stałym mieszaniu.
Skrzep umieszcza się w formach i prasuje przez kilka godzin.
Pierwsze solenie w solance przez 1-2 dni. Pierwszy etap dojrzewania
w temperaturze 14-16 °C zawiera 20-25 soleń na sucho z obracaniem,
następnie sery są myte w solance i dalsze dojrzewanie odbywa
się w temperaturze 2-4 °C. Łącznie dojrzewanie trwa minimum
90 dni.
Tu kupiony w Lidlu w ramach Tygodnia Greckiego, z mleka pasteryzowanego,
pod marką własną Eridanous, wyprodukowany przez firmę Lesvigal
S.A. w wiosce Vatousa (wyspa Lesbos), której serowarskie początki
sięgają 1968.
Kształt kręgu o średnicy ok 28-30 cm i wadze 5-10 kg, sprzedawany
w całości lub w trójkątnych wycinkach (tu o wadze 200 g).
Konsystencja jednolita, twarda, elastyczna, sprężysta. Skórka
naturalna, cienka, o ton ciemniejsza, z odciśniętym drobnym
wzorem. Barwa bladożółta. Zapach łagodny, mleczny, z pikantną
nutą. Smak delikatny, słodki, z owocowo-orzechowym posmakiem
i lekko pikantnym finiszem. Na opakowaniu brak informacji
o czasie dojrzewania, ale zarówno konsystencja (która w dojrzałym
serze powinna być bardziej sucha i płatkowata), jak i łagodność
wskazują na krótki, być może minimalny okres.
|
|
