Ser
szwajcarski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, twardy,
gotowany, prasowany, dojrzewający, maziowy (smear-ripened).
Zawartość tłuszczu 32g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie
49-53%. Dojrzewa 5 - 18 miesięcy (tu 10 miesięcy). Rodzina
serów szwajcarskich.
Współcześnie wyróżnia się cztery warianty: Classic (5-9 miesięcy),
Réserve (10-18 miesięcy), d'Alpage (produkowany od maja do
października na wyselekcjonowanych górskich pastwiskach, 10-18
miesięcy) i Bio (z mleka spełniającego standardy normy Bio
Suisse, min. 5 miesięcy).
Nazwa pochodzi od miasta Gruyeres w okręgu Gruyere w szwajcarskim
kantonie Fribourg. Historycznie ser nie jest ani francuski,
ani szwajcarski - pochodzi z czasów Księstwa Sabaudii (Duché
de Savoie), obejmującego teren podzielony obecnie między Szwajcarię
a Francję. Podobno produkowany według niezmienionej receptury
od roku 1115, kiedy pierwszy hrabia Gruyeres kontrolował produkcję
sera w regionie, po raz pierwszy wspomniany pisemnie z nazwy
(jako "Gruiere") w 1655 w mieście Gruyeres. Powstał
w wyniku rozwoju gospodarki rolno-pasterskiej wśród mieszkańców
Alp Fryburskich, a w XVIII wieku w wyniku migracji Fryburczyków
do Franche-Comté i Savoie pojawił się na terenach obecnej
Francji. Zgodnie z podpisanym w 1951 międzynarodowym porozumieniem
ze Stresy Szwajcaria i Francja współdzielą prawo do używania
nazwy sera Gruyere.
Certyfikat AOP (Appellation d'Origine Protégée czyli Chroniona
Nazwa Pochodzenia) nie jest w tym przypadku dokumentem unijnym,
lecz krajowym, choć o tej samej nazwie. Szwajcarski wariant
sera Gruyere posiada go od 2001, pierwotnie jako AOC (Appellation
d'Origine Contrôlée, który od zmiany w 2013 odnosi się tylko
do win). Szwajcarski certyfikat jest honorowany na terenie
Unii Europejskiej na mocy porozumienia między UE a Konfederacją
Szwajcarską z 2014. Jego francuski odpowiednik, Gruyere
France IGP, ma unijny PGI od 2013.
Dozwolony obszar produkcji obejmuje kantony Fribourg, Vaud,
Neuchâtel i Jura, a także okręg administracyjny Jura Bernois
i 6 wymienionych gmin w kantonie Berne. Wariant Gruyere d'Alpage
jest wyrabiany metodą rzemieślniczą tylko na około 50 górskich
pastwiskach ("alpage" - pastwisko górskie, hala)
w kantonach Fribourg, Vaud i Jura Bernois.
Od przyznania certyfikatu w 2001 proces produkcji został "odgórnie"
podzielony na trzy etapy, realizowane przez różne podmioty:
produkcję mleka, wyrób sera i jego dojrzewanie. Prawie 2000
drobnych hodowców krów (żywionych wyłącznie trawą w okresie
letnim i sianem zimą) dostarcza dwa razy dziennie mleko do
określonych mleczarni (odległych o maksymalnie 20 km), których
jest ponad 200. Serowarzy muszą skończyć specjalną szkołę
dającą tytuł mistrza serowarstwa, aby móc produkować certyfikowany
Gruyere. Każdy ser jest identyfikowany poprzez znak kazeinowy
zawierający datę, numer kręgu i numer serowarni. Sery spędzają
pierwsze 3 miesiące dojrzewania w miejscu produkcji, po czym
są poddawane szczegółowej kontroli i przenoszone na co najmniej
5 miesięcy do wyspecjalizowanych firm zajmujących się dojrzewaniem,
których jest 11 (także wariant d'Alpage dojrzewa w ten sposób
po odebraniu od "baców"). Dojrzewalnie muszą znajdować
się na terenie Szwajcarii, ale nie dotyczy ich ograniczenie
do 5 kantonów. Do wyprodukowania jednego kręgu sera o wadze
około 35 kg potrzeba 400 litrów mleka.
Technologia. Używa się wyłącznie surowego mleka. Ser jest
produkowany z mieszanki mleka wieczornego i porannego. Dozwolone
jest częściowe odtłuszczanie. Tradycyjnie do mleka dodaje
się własne kultury z serwatki, można też dodać termofilne
kultury starterowe (Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
i helveticus), ale zakwas serwatkowy musi dominować. Jako
naczynia służą otwarte miedziane wanny. Używana jest wyłącznie
podpuszczka cielęca. Koagulacja trwa 30-50 minut w temperaturze
31 °C. Skrzep jest rozdrabniany do wielkości ziarna pszenicy,
"gotowany" w temperaturze 54-59 °C przez 40-45 minut,
umieszczany w formach, prasowany przez 16-24 godziny i po
wyjęciu z formy moczony w solance przez 24 godziny. Podczas
dojrzewania ser jest obracany, a jego powierzchnia przemywana
solanką w celu wykształcenia mikroflory ochronnej na skórce
(przez pierwsze 8-12 dni codziennie, później dwa i jeden raz
w tygodniu) oraz następnie solony na sucho. Zabronione jest
stosowanie na powierzchni środków przeciwgrzybiczych i barwników.
Dojrzewanie musi odbywać się w warunkach zbliżonych do naturalnej
jaskini, przy dużej wilgotności (min. 92%) i stosunkowo wysokiej
temperaturze (12-18 °C), na półkach z surowego czerwonego
świerku (dla zachowania równowagi wilgotności między serem
a podłożem). Charakterystyczny dla procesu dojrzewania Le
Gruyere jest wydzielający się silny zapach amoniaku.
Kupiony w Lidlu jako składnik Deski Serów. Cena 100 zł/kg.
Opakowanie w języku polskim, producenta nie podano, pakowany
przez niemiecką firmę Jermi Käsewerk GmbH w Baustetten-Laupheim
w Górnej Szwabii. Ser posiada oznaczenie nazwy prawidłową
oficjalną czcionką oraz logo szwajcarskiego certyfikatu AOP
(czerwono-czarny ukośny prostokąt z białymi literami AOP i
szwajcarskim krzyżem). Certyfikat nie precyzuje ograniczeń
terytorialnych procedury porcjowania i pakowania Le Gruyere,
podaje jedynie że ser może być sprzedawany w całości lub wstępnie
pakowany.
Kształt dużego płaskiego kręgu o średnicy 55-65 cm, wysokości
9,5-12 cm i masie 25-40 kg (dla wariantu d'Alpage odpowiednio
50-65, 9-11 i 20-35). Tu trapezoidalny wycinek o boku 9,5
cm (z odciętą częścią środkową, prawdopodobny całkowity promień
kręgu ok. 25 cm), wysokości 11 cm i wadze 150 g. Konsystencja
twarda, jednorodna, niezbyt elastyczna, łamliwa, mączna, lekko
płatkowa. Mogą występować bardzo nieliczne dziurki o średnicy
4-6 mm lub brak dziurek (tu bez dziurek). Skórka naturalna,
twarda, o grubości 4-5 mm, lekko lepka, koloru rdzawobrązowego,
z odciśniętym regularnym drobnym wzorem, o niezbyt intensywnym
piwnicznym, ziemistym zapachu, niejadalna. Barwa kości słoniowej,
przy skórce ciemniejsza, z szarawym odcieniem. Zapach bogaty,
aromatyczny, owocowy, słodki. Smak złożony, zdecydowany, słodki,
owocowy, orzechowy, lekko słony, z pikantno-gorzkawym finiszem.
|
|
