Ser
francuski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany,
prasowany, dojrzewający, twardy, maziowy. Zawartość tłuszczu
33g/100g. Rodzina serów alpejskich. Dojrzewa minimum 4 miesiące,
do roku albo nieco dłużej.
Współczesny francuski certyfikat lansuje nieco naciąganą teorię
pochodzenia nazwy od średniowiecznych urzędników zwanych "gruyer",
pobierających podatki w formie kręgów sera. Szwajcarska teoria,
bardziej prawdopodobna, wywodzi nazwę od miasta Gruyeres w
szwajcarskim kantonie Fribourg. Potwierdza to fakt, że w 1762
Akademia Francuska umieściła słowo "gruyere" w swoim
słowniku, z adnotacją, że odnosi się ono do sera produkowanego
w regionie Gruyere. Historycznie ser nie jest ani francuski,
ani szwajcarski - pochodzi z czasów Księstwa Sabaudii (Duché
de Savoie), obejmującego teren podzielony obecnie między Szwajcarię
a Francję. Po raz pierwszy wspomniany pisemnie z nazwy w XVII
wieku, właśnie w mieście Gruyeres. Powstał w wyniku rozwoju
gospodarki rolno-pasterskiej wśród mieszkańców Alp Fryburskich,
a w XVIII wieku w wyniku migracji Fryburczyków do Franche-Comté
i Savoie pojawił się na terenach obecnej Francji (ta sama
receptura dała początek serowi Comté).
Podobnie jak Comté, Gruyere jest serem dużym, co wynika ze
specyficznej lokalnej kultury serowarskiej, zakładającej wspólną
produkcję serów dużego formatu z mleka zebranego od wielu
rolników. Francuska tradycja formowania spółdzielni serowarskich
zwanych "fruitieres" sięga XII wieku.
Nazwa "Gruyere" może też funkcjonować jako określenie
rodziny serów wytwarzanych według podobnej technologii i na
tym samym obszarze geograficznym. Do rodziny Gruyere należą
m.in. Abondance, Beaufort, Comté
(jego alternatywna nazwa to Gruyere de Comté) i francuski
Emmental.
Produkowany we Francji ma krajowy certyfikat AOC od 2007 i
unijny PGI (fr. IGP) od 2013, a dozwolony obszar produkcji
to graniczące ze Szwajcarią departamenty: Ain, Côte d'Or,
Doubs, Isere, Jura, Haute-Marne, Haute-Saône, Saône-et-Loire,
Savoie, Haute-Savoie, Vosges i Territoire de Belfort, w całości
lub wyszczególnione gminy i kantony. Organem wnioskującym
o certyfikat i broniącym interesów producentów jest utworzone
w 2004 konsorcjum Syndicat Interprofessionnel du Gruyere z
siedzibą w Vesoul (Haute-Saône), zrzeszające 45 wytwórców.
Pierwotnie Francuzi złożyli wniosek o PDO, ale ustąpili po
sporze ze Szwajcarią. Zgodnie z podpisanym w 1951 międzynarodowym
porozumieniem ze Stresy Szwajcaria ma na równi z Francją prawo
do używania nazwy sera Gruyere. Poza obszarem produkcji i
brakiem międzynarodowego certyfikatu (ma krajowy AOC od 2001,
przekształcony w AOP w 2013) szwajcarski
Le Gruyere różni się od francuskiego brakiem dziurek
i mniej słodkim smakiem.
Obecnie dopuszcza się użycie mleka krów pięciu ras lokalnych
(Montbéliarde, Simmental Française, Abondance, Tarentaise
i Vosgienne), co najmniej 150 dni rocznie wypasanych naturalnie,
a zimą karmionych bez użycia kiszonek.
Technologia. Używa się otwartych miedzianych wanien serowarskich.
Mleko musi pochodzić z maksimum dwóch kolejnych udojów. Zakwaszenie
mleka dokonuje się bez kultur starterowych, wyłącznie dzięki
dodaniu serwatki lub preparatu na jej bazie. "Gotowanie"
skrzepu przebiega w temperaturze co najmniej 52 st. C. Solony
w solance lub na sucho. Właściwe dojrzewanie poprzedza faza
dojrzewania wstępnego (15 dni), kiedy kręgi są regularnie
obracane i nacierane mieszanką solanki z lokalną mikroflorą,
zwaną "morge". Potem przez 3 tygodnie sery leżakują
w temperaturze powyżej 15 st. (wówczas wykształcają się dziurki),
po czym właściwe dojrzewanie zachodzi w temperaturze niższej,
ale nie poniżej 4 st.C. Tradycyjnie dojrzewanie odbywało się
w innym miejscu niż produkcja (wynikało to z systemu działania
"fruitieres"), ale certyfikat nie podaje, by było
to obowiązkowe, ograniczenie dotyczy tylko położenia geograficznego.
Tu kupiony w Intermarché. Jako producenta podano serowarskiego
potentata firmę Entremont z Annecy (departament Haute-Savoie,
region Auvergne-Rhône-Alpes), ale kod identyfikujący wskazuje
na podległą Entremontowi firmę Monts & Terroirs w Vevy
(departament Jura, region Bourgogne-Franche-Comté). Na etykiecie
oprócz nazwy i znaku PGI widnieje obowiązkowy dopisek "France"
oraz informacja "z surowego mleka z Franche-Comté".
Kształt płaskiego kręgu z lekkim wybrzuszeniem, o wypukłym
boku, o średnicy 53-63 cm, wysokości 13-16 cm i wadze 42 kg.
Według certyfikatu powinien zawierać liczne dziurki o wielkości
od groszku do wiśni. Tu trójkątny wycinek o boku 15 cm i masie
200 g, pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja niezbyt
twarda, kremowa, elastyczna, gumowata, jednolita. Brak dziurek.
Skórka naturalna, jasnopomarańczowa do brązowej, o silnym,
kwaśnym, bardzo nieprzyjemnym zapachu, posiada odciśnięty
drobny wzór, niejadalna. Barwa bladożółta do kości słoniowej.
Zapach podobny jak skórka, ale słabszy, ziemisty, z lekkimi
nutami mlecznymi. Smak nikły, mało wyrazisty, słodkawy, odrobinę
orzechowy, trochę mdły. Z wiekiem powinien stawać się bardziej
wyrazisty i ziemisty.
Na opakowaniu brak informacji o okresie dojrzewania. Konsystencja
bardziej charakterystyczna dla sera półtwardego, brak dziurek
i niewykształcony smak sugerują, że ser jest bardzo młody.
Jednak nawet dojrzewający minimalne 120 dni powinien zgodnie
z certyfikatem posiadać dziurki.
|
|
