Ser
francuski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego, maziowy. Zawartość
tłuszczu 35g/100g. Dojrzewa 4 - 36 miesięcy. Rodzina serów
alpejskich. Najbardziej znany jest Comté dojrzewający ok.
2 lat, tworzą się w nim wtedy dziury. Tu młody, dojrzewający
minimalne 4 miesiące.
Nazwa pochodzi od regionu Franche-Comté (obecnie Bourgogne-Franche-Comté),
czasem dodaje się jeszcze nazwę piwnicy dojrzewania. Inna
nazwa: Gruyere de Comté. Wyrabiany w Alpach i górach masywu
Jury. Tereny te charakteryzuje wapienne podłoże, mieszanka
klimatu kontynentalnego i północnego, duża amplituda temperatur
i obfite opady, co sprzyja rozwojowi łąk o bogatej florze.
Comté, podobnie jak francuski
Gruyere, jest serem dużym, co wynika ze specyficznej
lokalnej kultury serowarskiej, zakładającej wspólną produkcję
serów dużego formatu z mleka zebranego od wielu rolników.
Francuska tradycja formowania spółdzielni serowarskich zwanych
"fruitieres" sięga XII wieku. Receptura współczesnego
Comté została wprowadzona na początku XVIII wieku przez produkujących
szwajcarski Gruyere
mieszkańców Alp Fryburskich, którzy wyemigrowali do Franche-Comté
i Savoie (ta sama receptura dała początek francuskiemu serowi
Gruyere).
Otrzymał francuski certyfikat AOC jako jeden z pierwszych
serów w 1958, unijny PDO (fr. AOP) ma od 1996. Posiada oficjalne
logo nazwy: zielony dzwonek. Dopuszczalny obszar produkcji
to określone kantony i gminy departamentów: Doubs, Jura, Saône-et-Loire,
Haute-Saône (Bourgogne-Franche-Comté) oraz Ain (Auvergne-Rhône-Alpes).
Interesów producentów broni powstała w 1963 międzybranżowa
komisja Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC)
z siedzibą w Poligny (Jura). Komisja jest ciałem bardzo aktywnym,
czego przykładem może być afera z serem Meule
Fruitée.
Certyfikowany Comté jest wytwarzany wyłącznie z surowego mleka
krów ras Montbéliarde i Simmental Française, przez cały rok,
lecz w zależności od pory roku i pożywienia krów zmienia swój
smak od bardziej owocowego do orzechowego. W ciągu roku krowy
muszą przebywać na pastwisku tak długo, jak to jest możliwe,
a na jedną krowę musi przypadać minimum 1 ha użytków zielonych.
Dokarmianie kiszonkami jest zabronione.
Technologia. Mleko pochodzi z dwóch udojów. Serowarnia nie
może znajdować się dalej niż 25 km od miejsca udoju. Obecnie
produkcją zajmuje się około 150 małych serowarni i kilkanaście
dojrzewalni, które także muszą być położone na wskazanym obszarze.
Stosuje się mieszankę termofilnych i mezofilnych kultur starterowych.
Obowiązkowe jest używanie miedzianych kadzi (badania wykazały,
że odejście od miedzi w latach 1980. spowodowało ogromną zmianę
charakterystyk sera). "Gotowanie" skrzepu zachodzi
przez 30 minut w temperaturze 51-55 st.C. Następnie skrzep
jest poddany prasowaniu i solony w solance. Dojrzewanie odbywa
się w trzech fazach, najpierw w niższej (10-13 st.), następnie
w wyższej (18 st.) i ponownie w niższej. Podczas dojrzewania
skórka jest nacierana solanką z dodatkiem specyficznej mieszanki
lokalnych kultur bakterii powierzchniowych, nazywanej "morge".
Tu wyprodukowany dla Lidla jako składnik Deski Serów przez
istniejącą od 1964 firmę Union Laitiére Vitteloise Fromagerie
de l'Ermitage z siedzibą w Bulgnéville w departamencie Vosges
(czyli poza obszarem wymienionym w certyfikacie). Ma jednak
oznaczenie AOP na opakowaniu (choć bez obowiązkowego logo),
ponieważ do spółdzielni należą także serowarnie z terenu regionu
Bourgogne-Franche-Comté.
Kształt dużego kręgu o średnicy 55-75 cm, wysokości 8-13 cm
i wadze 32-45 kg. Tu wycinek o boku 7,5 cm i wadze 140 g,
pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja jednolita, zwarta,
elastyczna, sucha. Skórka naturalna, gładka, mocna, żółtozłota
do brązowej, pokryta mazią, o silnym kwaśnym zapachu, niejadalna.
Kolor od kości słoniowej do żółtego. Zapach łagodny, mleczny.
Smak bogaty, orzechowy, słonawy, pikantny, lekko dymny, finisz
słodki.
|
|
