Ser
francuski, z mleka krowiego surowego pełnego, podpuszczkowy,
półgotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 33g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 48%.
Dojrzewa minimum 100 dni. Może być produkowany w gospodarstwie
(Fermier) lub w mleczarni (Laitier). Rodzina serów alpejskich.
Pierwotnie produkowany w szałasach przez pasterzy, wyłącznie
z mleka od krów z własnego stada, wypasanych na górskich halach.
Nazwa pochodzi od Abondance - miejscowości i doliny położonej
w departamencie Haute-Savoie (region Auvergne-Rhone-Alpes).
Około roku 1108 powstał tam klasztor (od 1140 opactwo) zakonu
kanoników regularnych Notre-Dame-d'Abondance, prawdopodobnie
założony przez mnichów z innego, wcześniejszego opactwa tej
samej kongregacji w pobliskim Saint-Maurice-d'Agaune. Już
w XIII wieku mnisi bardzo zachęcali miejscową ludność do wyrabiania
serów i wspierali rozwój pastwisk, chętnie też przyjmowali
daniny w postaci sera. Według lokalnej legendy w 1378 zakonnicy
z opactwa Abondance wysłali sporą partię tego sera do Avignon,
na "alternatywne" konklawe mające wybrać konkurencyjnego
dla Rzymu papieża. Jeśli wierzyć tej opowieści, można przypuszczać,
że pierwszy antypapież Klemens VII miał okazję skosztować
sera Abondance. Aż do czasów współczesnych utrzymała się historyczna
praktyka wyrobu sera z mleka krów stanowiących własność jednej
rodziny, bez grupowania stad w spółdzielnie, charakterystyczne
dla innych górskich obszarów Francji. Jest to powodem, dla
którego Abondance ma mniejsze rozmiary niż inne francuskie
sery alpejskie, np. Comté
czy Gruyere.
Posiada francuski certyfikat AOC od 1990 i unijny PDO od 1996.
Dopuszczalny obszar produkcji obejmuje 350 tysięcy hektarów
- całość lub część ponad 170 wyszczególnionych gmin departamentu
Haute-Savoie; teren odpowiadający francuskiej części regionu
naturalnego Chablais, zwanej Chablais Savoyard albo Chablais
Français i stanowiącej najbardziej na północ wysuniętą część
Alp Francuskich. Interesów producentów broni utworzony w 1985
Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance z siedzibą
w Thonon-les-Bains.
Technologia. Używa się pełnego mleka surowego od krów ras
Abondance, Montbéliarde i Tarentaise. Lokalna rasa Abondance,
odporna na trudne warunki klimatyczne i przyzwyczajona do
rzeźby terenu, powinna stanowić minimum 45% stada mlecznego.
Pasza składa się w co najmniej 50% z trawy w okresie letnim
oraz z siana w okresie zimowym. Kiszonki i pasze GMO są zabronione.
Minimalny okres wypasu - 150 dni w roku. Używa się otwartych
kadzi miedzianych o max. pojemności 1500 litrów. Stosuje się
startery termofilne. Zaprawienie mleka podpuszczką (wyłącznie
cielęcą) musi odbyć się przed południem następnego dnia licząc
od najwcześniejszego udoju (mleczarnie) lub nie później niż
14 godzin od zakończenia najwcześniejszego udoju (gospodarstwa).
Mleko może być podgrzane tylko raz - przed zaprawieniem podpuszczką
do maksymalnej temperatury 30-35 °C. Skrzep jest ręcznie krojony
do wielkości mniejszej niż 1 cm3 i stopniowo podgrzewany do
temperatury 45-50 °C. Czas obróbki w kadzi od rozpoczęcia
krojenia skrzepu do wylania do form nie może być krótszy niż
40 minut. Skrzep owija się płótnem przed umieszczeniem w okrągłej
formie o wysokości 7-8,5 cm. Czas prasowania co najmniej 7
godzin. Podczas prasowania na brzegu kręgu jest umieszczana
płytka identyfikacyjna z kodem producenta - czerwony kwadrat
w przypadku serów produkowanych w mleczarni lub zielony owal
dla serów farmerskich. Obracanie sera - co najmniej raz w
ciągu pół godziny po wylaniu do form i co najmniej dwa razy
w ciągu kolejnych 12 godzin. Solenie w solance. Okres wstępnego
dojrzewania wynosi maksimum 10 dni, w temperaturze 7-16 °C.
Sery dojrzewają w piwnicach, na nieheblowanych deskach z drewna
świerkowego, w temperaturze 10-13 °C i wilgotności co najmniej
90%. Skórka jest regularnie nacierana "morge" -
mieszanką na bazie solanki, przy pomocy szczotki lub płótna
(co najmniej trzy nacierania i odwracania co 10 dni przez
pierwszy miesiąc, a następnie co najmniej 1 nacieranie i odwracanie
co 10 dni). Minimalny czas dojrzewania 100 dni od daty zaprawienia
podpuszczką. Roczna produkcja nie może przekraczać 5 mln kg
mleka dla mleczarni i 500 tys. kg mleka dla gospodarstw.
Tu kupiony w Carrefourze (CH Posnania) pod marką własną Reflets
de France. Cena 88 zł/kg. Wyprodukowany przez firmę Fromageries
Chabert w Vallieres-sur-Fier (Haute-Savoie). W 1936 serowar
Camille Chabert i jego żona Marcelle założyli własny interes.
Chabert zajął się wyrobem Emmentalera w serowarni w Thusel,
a w kolejnych latach kilkakrotnie zmieniał lokalizację. W
1965 dołączył do niego syn Gérard - dyplomowany serowar. Kiedy
w Vallieres powstała nowa, nowoczesna serowarnia wraz z piwnicą
dojrzewania, rodzina Chabertów przeniosła się tam w 1967.
Obecnie w firmie pracuje kolejne pokolenie - rodzeństwo Luc
i Céline Chabert. Firma posiada 10 serowarni na terenie departamentów
Savoie i Haute-Savoie, ser powstał w jednej z dwóch mleczarni
- w La Fruitiere du Semnoz w Gruffy lub w Thorens-les-Glieres
(obie w Haute-Savoie). Poza Abondance Fromagerie Chabert wyrabia
kilka innych serów certyfikowanych: Tomme de Savoie, Emmental
de Savoie, Raclette de Savoie, Tome des Bauges, Beaufort,
Gruyere, Reblochon.
Kształt płaskiego walcowatego kręgu ("meule") o
wklęsłych bokach, wysokości 7-8 cm i masie 6-12 kg (nie definiuje
się średnicy). W przypdku produktu Fromageries Chabert: średnica
40 cm, wysokość 10 cm, waga 10 kg. Tu trójkątny wycinek o
boku 19 cm, wysokości 8 cm i wadze 250 g. Konsystencja miękka,
sucha, kremowa, aksamitna, elastyczna, lekko ziarnista. Nieliczne
i równomiernie rozmieszczone małe dziurki (tu zgrupowane w
górnej połowie kręgu). Skórka naturalna, twarda, cienka, elastyczna,
złotawożółta do brązowej (tu jasnoceglasta), z odciskiem tkaniny,
o silnym i ostrym nieprzyjemnym zapachu, niejadalna. W przypadku
serów porcjowanych warstwa "morge" może - jak tutaj
- zostać usunięta, więc skórka jest sucha i nie klei się.
Barwa miąższu bladożółta, kości słoniowej. Zapach silny, drożdżowy,
kwaśny, stajenny. Smak bogaty, intensywny, słodki, maślany,
owocowy, orzecha laskowego, z nutą goryczy na finiszu.
|
|
