Ser
francuski, z mleka krowiego surowego pełnego, podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, miękki, z płukaną skórką
(smear-ripened). Zawartość tłuszczu 25g/100g. Zawartość tłuszczu
w suchej masie minimum 45%. Dojrzewa co najmniej 15 dni, do
3 tygodni. Istnieją dwa rozmiary sera: 14 cm średnicy/3,5
cm wysokości/ masa 450-550 g i 9 cm średnicy/3 cm wysokości/240-280
g (Petit Reblochon).
Pełna nazwa zgodnie z certyfikatem to "Reblochon / Reblochon
de Savoie". Prawdopodobnie wyrabiany przez farmerów już
w XIII-XIV wieku, pierwotnie w gminie Thônes, położonej u
podnóża łańcucha górskiego Aravis w Prealpach Francuskich
(departament Haute-Savoie, region Auvergne-Rhône-Alpes). Jest
to obszar geograficzny obejmujący rejony górskie leżące między
Jeziorem Genewskim a masywem Mont-Blanc. Rzeźba terenu jest
zróżnicowana, a masywy górskie przeplatają się z dużymi dolinami
leżącymi na wysokości ponad 500 m. npm. Klimat typu górskiego
z wysokim poziomem opadów. Region charakteryzuje się dobrze
rozwiniętymi górskimi łąkami trwałymi, tzw. alpages, porośniętymi
różnorodnymi gatunkami roślin i wykorzystywanymi jako pastwiska.
Pochodzenie nazwy. W średniowieczu rolnicy płacili właścicielowi
dzierżawionej alpage w zależności od dziennego udoju mleka,
więc w dniu kontrolnej wizyty właściciela oszukiwali, nie
kończąc dojenia. Po jego odejściu kontynuowali dojenie, otrzymując
pewną ilość mleka o wyższej zawartości tłuszczu, z którego
wyrabiali sery na własne potrzeby. Ponieważ czynność powtórnego
dojenia farmerzy określali słowem "reblâche", ser
nazywano Reblochonem.
Legalnie wyrabiany od XVII wieku, kiedy opłata za dzierżawę
łąki zaczęła być stała i uiszczana w pieniądzach lub serach.
Szybko znalazł uznanie francuskiej szlachty i duchowieństwa,
podobno chwalił go Ludwik XIV. Na początku XX wieu produkcja
zaczęła zanikać - spadła do 40 ton rocznie. Ser uratował rozwój
kolei i turystyki, w tym górskich sportów zimowych, produkcja
wzrosła, a z nią także rozpoznawalność sera i popyt. Konsumowany
prawie wyłącznie we Francji, jedynie około 3% produkcji jest
eksportowane (głównie do Europy Zachodniej), ponieważ ser
ma bardzo krótki okres przydatności.
Technologia produkcji została zdefiniowana w 1953, a jej obszar
w 1958. Posiada krajowy certyfikat AOC od 1976 i unijny PDO
(fr. AOP) od 1996. Dozwolony obszar produkcji obejmuje dwie
trzecie powierzchni departamentu Haute-Savoie (część na wschód
od Annecy na wysokości powyżej 500 m. npm) oraz kilka wyszczególnionych
gmin departamentu Savoie. Interesów producentów broni istniejący
od 1987 Syndicat Interprofessionnel du Reblochon z siedzibą
w Thônes. Na rok 2022 organizacja zrzeszała 500 hodowców,
120 producentów rolniczych, 18 rzemieślniczych i 11 dojrzewalni.
W zależności od producenta występują dwie odmiany Reblochona:
rzemieślniczy Fruitier (czerwone kółko na powierzchni sera)
z mieszanki mleka od kilku hodowców i farmerski Fermier (zielone
kółko) wyrabiany ręcznie z mleka od jednego, własnego stada.
Technologia. Używa się mleka pochodzącego wyłącznie od krów
ras Abondance, Montbéliarde i Tarentaise. Minimalna powierzchnia
pastwiska to 1,5 hektara na krowę. Okres wypasu w sezonie
letnim trwa minimum 150 dni, zimą krowy są żywione sianem,
kiszonki są zabronione. Obowiązkowe dojenie dwa razy dziennie.
Zaprawienie mleka kulturami starterowymi przebiega w temperaturze
30-35 °C i trwa 30 minut. Podpuszczka zwierzęca jest dodawana
w tej samej temperaturze, koagulacja trwa 10-20 minut. Nie
stosuje się wstępnego odsączania w kadziach. Skrzep jest cięty
do rozmiaru ziarna kukurydzy, umieszczany w formach o rozmiarach
14 cm średnicy/6-8 cm wysokości i poddany prasowaniu przez
1,5 godziny (wariant rzemieślniczy, 6 godzin dla farmerskiego),
z jedno- lub dwukrotnym obróceniem. Solenie na sucho lub w
solance, zaraz po wyjęciu z formy. Minimum 5 dni wstępnego
dojrzewania, podczas którego skórka jest myta, rozwija się
na niej mikroflora powierzchniowa, głównie Geotrichum candidum,
ale także np. Brevibacterium. Dojrzewa na półkach z drewna
świerkowego w temperaturze 12-14 °C przez co najmniej 15 dni.
Pakowany w pergamin, jako dno musi posiadać okrągłą podkładkę
z imitacji drewna, która pomaga zachować kształt sera.
Tu rzemieślniczy wariant Fruitier, kupiony w sklepie Kraina
Serów w CH Forum Gdańsk. Wyprodukowany przez rodzinną firmę
Fruitieres Chabert z siedzibą główną w Vallieres. W 1936 roku
Camille Chabert i jego żona Marcelle otworzyli pierwszą rodzinną
serowarnię na terenie departamentu Haute-Savoie, w 1965 dołączył
syn Gérard - dyplomowany serowar. W 2003 zbudowano centrum
pakowania i dystrybucji w Vallieres, dokąd Chabertowie przenieśli
się w 1967. Poza Reblochonem firma wyrabia certyfikowane Emmental
de Savoie, Tomme de Savoie, Raclette de Savoie, Tome des Bauges,
Beaufort, Gruyere de France i Abondance.
Obecnie w ramach firmy działa 10 serowarni, Reblochon jest
produkowany w dwóch, tu kod identyfikacyjny wskazuje na La
Fruitiere du Parmelan w Villaz.
Kształt niedużego płaskiego kręgu o ośmiokątnym obrysie, średnicy
14 cm, wysokości 3,5 cm i wadze 450g. Sprzedawany w całości.
Cena 143/kg (64,50 za krąg). Konsystencja miękka, wilgotna,
gładka, lepka, sprężysta, jednorodna, zwarta, kremowa, lekko
tłusta, może posiadać małe dziurki. W temperaturze pokojowej
przechodzi w ciągliwą, półpłynną. Skórka naturalna, cienka,
delikatna, sucha, jednorodna, zwarta, aksamitna, barwy żółtopomarańczowej
do pomarańczowej z różowym odcieniem, częściowo lub całkowicie
pokryta delikatną białą pleśnią. Barwa miąższu off-white,
kremowa do kości słoniowej. Zapach dość łagodny, drożdżowy,
lekko pleśniowy. Smak delikatny, słodki, kremowy, śmietankowy,
lekkie nuty owocowe i orzechowe, mało słony, z odrobinę cierpkim
finiszem.
|
|
