Ser
grecki, z mleka owczego i koziego (kozie 10% - informacja
ze strony producenta), podpuszczkowy, gotowany, prasowany,
dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 32g/100g. Minimalna
zawartość tłuszczu w suchej masie 40%. Dojrzewa minimum 3
miesiące. Tu wyprodukowany z użyciem podpuszczki mikrobiologicznej
(wegetariański).
Nazwa "graviera" to zniekształcone słowo "gruyere".
Podobno po raz pierwszy wytworzony w Lapa koło Nea Manolada
na zachodnim Peloponezie w roku 1914 przez wyszkolonego w
Szwajcarii serowara Nikolaosa Zygourisa, według receptury
szwajcarskiego Gruyere,
ale - ze względu na ukierunkowanie hodowli - z mleka owczego
i koziego zamiast krowiego. Lokalne rasy owiec i kóz są nieduże
i dają stosunkowo niewiele mleka, ale wyjątkowo bogatego w
składniki odżywcze. Przepis rozpowszechnił się na cały kraj
i obecnie Graviera jest drugim po Fecie najsłynniejszym serem
Grecji. Tu często spotykana nazwa dwuczłonowa, drugi człon
pochodzi od lokalizacji producenta - miasta Amfilochia (Aetolia-Acarnania).
Cztery warianty Graviery wyrabiane w różnych regionach Grecji
i z różnych mieszanek mleka posiadają unijne certyfikaty PDO
(gr. POP) od 1996. Pozostałe trzy certyfikowane Graviery to:
Graviera
Kritis (wyspa i region Kreta, mleko owcze plus
max. 20% koziego), Graviera Agrafon (góry Agrafa, jednostka
regionalna Karditsa w regionie Tessalia, mleko owcze plus
max. 30% koziego) i odróżniająca się składem Graviera Naxou
(wyspa Naxos w regionie Wyspy Egejskie Południowe, mleko krowie
plus max. 30% mieszanki owczego i koziego).
Poza Grecją Kefalograviera jest często mylona z niecertyfikowanym
Kefalotyri
z powodu podobieństwa składu i nazw (gr. kefali - "głowa").
Do początków XX wieku - zanim nie pojawił się Zygouris i określenie
"graviera" - słowo "kefalotyri" oznaczało
każdy rodzaj produkowanego w Grecji twardego sera owczego,
koziego lub owczo-koziego (gr. tyri - "ser"). Podobno
Kefalograviera zawdzięcza nazwę cechom charakterystycznym
pośrednim między Kefalotyri a Gravierą. Z tego powodu można
spotkać informację o trzech certyfikowanych Gravierach, zaś
Kefalograviera jest rozpatrywana jako inny, osobny rodzaj
sera.
Dozwolony obszar produkcji Kefalograviery obejmuje regiony
Macedonia Zachodnia i Epirus w całości oraz jednostki regionalne
Aetolia-Acarnania (Grecja Zachodnia) i Evrytania (Grecja Środkowa).
Dwie trzecie terenu to obszary górskie, a jedna trzecia -
półgórskie i równiny.
Technologia. Domieszka mleka koziego nie może przekraczać
10%. Barwniki i konserwanty są zabronione. Mleko może być
surowe, termizowane lub pasteryzowane. Jako kultury starterowe
stosuje się zestawy mieszane lub termofilne, zawierające m.in.
bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i helveticus.
Koagulacja następuje maksimum 48 godzin od udoju, w temperaturze
32-34 °C przez 35 minut. Skrzep rozbija się do wielkości ziarna
kukurydzy, "gotuje" progresywnie przez 20-25 minut
i w końcowej temperaturze 48 °C jeszcze przez 20 minut, tnie
na kawałki, umieszcza w wyłożonych gazą formach (wymiary:
12-13 cm wysokości i 31-32 cm średnicy) i prasuje przez 24
godziny z wymianą gazy i obracaniem. Pierwsze solenie w solance
przez 48 godzin. Początkowe dojrzewanie w temperaturze 14-15
°C i wilgotności 85-90%, w tym czasie sery są ponownie solone
na sucho i obracane około 10 razy. Druga faza dojrzewania
w temperaturze 6 °C. Całkowity czas dojrzewania to minimum
3 miesiące.
Tu kupiony w Auchan, wyprodukowany z mleka pasteryzowanego,
przez istniejącą od 1966 rodzinną firmę N. Nakas & Sons
O.E. w Amfilochii (jednostka regionalna Aetolia-Acarnania,
region Grecja Zachodnia). Tradycja serowarstwa w rodzinie
Nakas sięga lat 1950., kiedy Nikos Nakas, który wcześniej
zajmował się siodlarstwem, postanowił przestawić się na wyrób
sera. Dzięki bliskim kontaktom z farmerami z górskich wiosek
w ówczesnej prefekturze Arta (Epirus) najpierw skupował od
farmerów gotowe sery, potem sam nauczył się tradycyjnych metod
produkcji. W latach 60. kupił ziemię w Amfilochii i otworzył
serowarnię, a w 80-tych wypracował technologię produkcji lokalnej
odmiany sera Graviera. Obecnie kolejne pokolenie Nakasów współpracuje
z 300 lokalnymi hodowcami. Mleko z okolic Amfilochii ma wysoką
jakość dzięki polączeniu specyfiki klimatu morskiego i lokalnej
flory, którą żywią się pasące się wolno owce.
Porcjowany i pakowany przez Kolios S.A. Greek Diary w Limnotopos
(gmina Kilkis, region Macedonia Środkowa). Polski dystrybutor:
Eurial Polska. Polska etykieta przyklejona na opakowaniu Koliosa
zawiera błędy w nazwie certyfikatu (PGI zamiast PDO), nazwie
gminy i kodzie identyfikacyjnym. Nie podano proporcji mleka.
Kształt płaskiego cylindra o średnicy około 30 cm i wysokości
około 10 cm. Tu trójkątny wycinek z kręgu z odciętą najcieńszą
częścią centralną, o boku 11 cm, wysokości 10 cm i wadze 250
g. Konsystencja twarda, zwarta, jednolita, elastyczna, wilgotna,
porozrzucane małe płytkie dziurki. Skórka naturalna, twarda,
cienka, prawie niezaznaczona, wilgotna, jasnożółta do jasnokasztanowej,
może być pokryta powłoką. Tu o tej samej barwie co miąższ,
bez powłoki, jadalna. Barwa miąższu prawie biała do kości
słoniowej, słomkowożółtej. Zapach silny, bogaty, słodki, owocowy,
kwiatowy. Smak mleczny, maślany, pikantny, orzechowy, mocno
słony.
|
|
