Ser
grecki, z mleka owczego, koziego, krowiego lub ich mieszanek,
podpuszczkowy, gotowany, prasowany, dojrzewający, twardy.
Zawartość tłuszczu 31,7g/100g. Minimalna zawartość tłuszczu
w suchej masie 40%. Dojrzewa minimum 3 miesiące. Tu wyprodukowany
z użyciem podpuszczki mikrobiologicznej (wegetariański).
Nazwa to zniekształcone słowo "gruyere". Podobno
po raz pierwszy wytworzony w Lapa koło Nea Manolada na zachodnim
Peloponezie w roku 1914 przez wyszkolonego w Szwajcarii serowara
Nikolaosa Zygourisa, według receptury szwajcarskiego Gruyere,
ale z mleka owczego i koziego zamiast krowiego. Kreteńskie
lokalne rasy owiec i kóz są nieduże i dają stosunkowo niewiele
mleka, ale wyjątkowo bogatego w składniki odżywcze. Przepis
rozpowszechnił się na cały kraj i obecnie Graviera jest drugim
po Fecie najsłynniejszym serem Grecji.
Cztery warianty Graviery wyrabiane w różnych regionach Grecji
i z różnych mieszanek mleka posiadają unijne certyfikaty PDO
(gr. POP) od 1996. Pozostałe trzy certyfikowane Graviery to:
Kefalograviera
(regiony Epirus i Macedonia Zachodnia oraz jednostki regionalne
Aetolia-Acarnania i Evrytania, mleko owcze plus max. 10% koziego),
Graviera Agrafon (góry Agrafa, jednostka regionalna Karditsa
w regionie Tessalia, mleko owcze plus max. 30% koziego) i
odróżniająca się składem Graviera Naxou (wyspa Naxos w regionie
Wyspy Egejskie Południowe, mleko krowie plus max. 30% mieszanki
owczego i koziego).
Dozwolony certyfikatem obszar wyrobu Graviery Kritis obejmuje
całą wyspę i region Kreta (jednostki regionalne Chania, Rethymno,
Heraklion i Lasithi).
Technologia. Wyrabiany z mleka zwierząt pasących się swobodnie
na górskich i podgórskich naturalnych pastwiskach. Wymagana
jest przeważająca zawartość mleka owczego z dodatkiem koziego
w objętości maksimum 20%. Używa się mleka surowego, termizowanego
lub pasteryzowanego. Produkcja sera musi rozpocząć się przed
upływem 48 godzin od udoju. Jako kultury starterowe stosuje
się zestawy mieszane lub termofilne, zawierające m.in. bakterie
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i helveticus. Koagulacja
trwa 30 minut w temperaturze 34-36 °C. Skrzep jest cięty do
wielkości ziaren ryżu lub kukurydzy. "Gotowanie"
progresywne przebiega przez 20-30 minut w temperaturze rosnącej
do 50-52 °C przy stałym mieszaniu. Skrzep umieszcza się w
formach i prasuje przez 24 godziny. Pierwsze solenie w solance
przez 2-5 dni zależnie od wielkości. Dojrzewanie w temperaturze
14-18 °C i wilgotności 85-90% zawiera 10 soleń na sucho z
obracaniem. Dojrzewanie trwa minimum 3 miesiące.
Tu marka własna Lidla Eridanous, wyprodukowany przez rodzinną
firmę Bros Kalogeraki S.A. Dairy Industry w Kastelli Pediados
(Kreta), jednego z największych kreteńskich producentów Graviery,
działającą w branży mleczarskiej od 1949, z mleka pasteryzowanego,
zawierający 80% mleka owczego i 20% koziego.
Kształt cylindra o zmiennej średnicy przy zachowaniu około
15 cm wysokości i wadze 5-25 kg. Tu trójkątny wycinek o boku
15 cm, wysokości 13 cm i wadze 250 g. Konsystencja twarda,
elastyczna, sprężysta, z małymi, nieregularnie rozmieszczonymi
oczkami. Skórka twarda, cienka, jasnobeżowa, jadalna, ma odciśnięty
regularny wzór pochodzący od tkaniny, w której ser był odsączany.
Kolor jasnożółty do ciemnożółtego. Zapach łagodny, mleczno-maślany,
z lekką pikantną nutką. Smak delikatny, słodki, maślany, z
orzechowym posmakiem.
|
|
