Ser
grecki, z pasteryzowanego mleka owczego i koziego oraz serwatki
z mleka owczego (80%) i koziego (20%), zwarowy (serwatkowy),
dojrzewający, miękki. Zawartość tłuszczu 20,1g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 45%. Dojrzewa minimum 2 miesiące.
Myzithra albo Mizithra to rodzaj tradycyjnego greckiego sera
owczego, koziego albo owczo-koziego wyrabianego z serwatki
lub mieszanki serwatki i mleka pełnotłustego. Jest uważany
za przodka wszystkich greckich serów serwatkowych. Może być
spożywany jako świeży (słodki), po soleniu i kilkumiesięcznym
dojrzewaniu (kwaśny) albo po dłuższym dojrzewaniu (twardy).
Podobny do innego greckiego sera - Anthotyros (choć ten może
też zawierać mleko krowie), a także do cypryjskiego Anari.
Jest rozpowszechniony w całej Grecji, ale większość produkcji
skupia się na Krecie. Podgrzane mleko jest zakwaszane - najczęściej
serwatką z poprzedniej partii - i powstały twaróg jest przekładany
do płóciennego woreczka zwanego "tulpani", do odcieknięcia.
Po paru dniach tworzy się słodka, miękka, wilgotna masa o
kształcie wiszącego woreczka - najczęściej kulistym, gruszkowatym
lub stożka ściętego. Xynomyzithra (lub Xinomyzithra) czyli
"kwaśna Myzithra" jest wariantem solonym i dojrzewającym
około 2 miesięcy - w rezultacie jest twardsza, gęstsza, bardziej
słona i kwaśna. Myzithra xeri ("sucha") to twardy,
bardzo słony ser, nadający się do tarcia. Młodsze warianty
Myzithry są tradycyjnie stosowane do kreteńskiej przekąski
dakos, ciast myzithropita (tarta serowa) i sarikopita (zawijany
serowy placek) oraz sałatek.
Nie sposób znaleźć znaczenia słowa "myzithra", które
w tym brzmieniu pojawia się już w tekstach bizantyńskich.
Specyfikacja pokrewnego Myzithrze certyfikowanego greckiego
sera serwatkowego Manouri
zawiera informację, że słowo "myzithra" mogło pierwotnie
brzmieć "zymithra" i pochodzić od greckiego "zymi"
- "ciasto". Niektórzy badacze wiążą tę nazwę z XIII-wiecznym
miastem Mystras lub Myzithras (pol. Mistra) w regionie Peloponez.
Współcześnie niezamieszkane, stanowi zabytek architektury
UNESCO. Jego założyciel, władca feudalnego księstwa Achai
Wilhelm II Villehardouin rzekomo nazwał zbudowany przez siebie
zamek warowny od pobliskiego wzgórza zwanego przez okoliczną
ludność Myzithra, bo przypominało ser Myzithra swoim stożkowym
kształtem. Z drugiej strony - jeszcze na początku XIX wieku
(Papadopoulos, 1815) uważano, że było odwrotnie i Myzithra
zawdzięcza swoją nazwę temu, że była wyrabiana w Mystras.
Xynomyzithra Kritis ("kreteńska kwaśna Myzithra")
posiada unijny certyfikat PDO (gr. POP) od 1996. Dozwolony
przez certyfikat obszar wyrobu Xynomyzithry Kritis obejmuje
całą wyspę i region Kreta (jednostki regionalne Chania, Rethymno,
Heraklion i Lasithi).
Technologia według certyfikatu. Mleko pełne (owcze, kozie
lub mieszanka obu) pochodzi wyłącznie od zwierząt tradycyjnych
kreteńskich ras (owce rasy Sfakia) przystosowanych do lokalnych
warunków geograficznych i klimatycznych (deszczowe zimy i
suche lata), karmionych specyficzną miejscową florą, w tym
endemiczną. Serwatka pozostała po produkcji innych tradycyjnych
serów, głównie Graviery
i Kefalotyri,
jest filtrowana, umieszczana w kotłach z podwójnym dnem, o
pojemności max. 1000 litrów i podgrzewana do temperatury 92
°C w czasie 30 minut, ze stałym mieszaniem. Kiedy serwatka
osiąga temperaturę 68-70 °C, stopniowo dodaje się pewną ilość
pełnego mleka owczego i/lub koziego (do 15%). Nie wolno dodawać
do mleka zagęszczaczy, barwników, konserwantów i antybiotyków.
Po 30 minutach odpoczynku masę twarogową przenosi się do dziurkowanych
form, gdzie jest odcedzana przez 3-5 godzin. Następnie do
twarogu dodaje się sól i dokładnie miesza, umieszcza się go
w płóciennych woreczkach i prasuje około tygodnia. W tym czasie
wzrasta kwasowość masy. Następnie skrzep przenosi się ręcznie
do pojemników, w których dojrzewa przez co najmniej 2 miesiące,
w temperaturze 5-10 °C. W tym czasie pojemniki są odwracane,
a pokrywki poluzowane, by umożliwić odprowadzenie ewentualnej
wilgoci.
Tu kupiony w Lidlu w ramach Tygodnia Greckiego, wyprodukowany
pod marką własną Lidla "Eridanous - Greek Island Originals"
przez rodzinną firmę Bros Kalogeraki S.A. Dairy Industry w
Smari (Kastelli Pediados, Heraklion, Kreta), działającą w
branży mleczarskiej od 1949. W wiosce Smari mieści się zakład
przetwórczy o powierzchni 25 tys. m2, do którego codziennie
jest transportowane 60 ton mleka od kreteńskich hodowców.
W Smari wyrabia się sery świeże i dojrzewające, m.in. słodką
Myzithrę, Anthotyros, Kefalotyri oraz Gravierę PDO
i bez certyfikatu.
Opakowanie dedykowane Lidla - plastikowy woreczek z opisami
w 4 językach. Waga sera 500 g. Pakowany w atmosferze ochronnej.
Kształt niesprecyzowany. Konsystencja miękka, luźna, puszysta,
ziarnista, mocno sypka, średnio wilgotna, kremowa. Bardzo
kruszy się i rozsypuje podczas jedzenia. Skórki brak. Barwa
biała z lekkim odcieniem off-white. Zapach niezbyt silny,
świeży, orzeźwiający, kwaskowaty, kwaśnego mleka. Smak delikatny,
kremowy, kwaśny, słonawy, z lekkim słodkawo-pikantnym posmakiem.
|
|
