Ser polski (oryginalnie pruski), z mleka krowiego, podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu - 24-26g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 40-46%. Dojrzewa minimum 3-5 tygodni. Typ mieszany holendersko-szwajcarski (z przewagą szwajcarskiego).

Tilse to niemiecka nazwa rzeki (pol. Tylża), wpadającej do Nemunas (Niemna) w jej dolnym biegu, około 60 kilometrów od ujścia Nemunas do Zalewu Kurońskiego. Nazwa pochodzi prawdopodobnie z zachodniobałtyckiego języka pruskiego. Wiadomo, że XIII-wieczni Krzyżacy nazywali rzekę Tilsot lub Tilsete, a XV-wieczni Litwini - Tilszele. We współczesnym litewskim, który także należy do języków bałtyckich, "tilžus" oznacza "podmokły, grząski, bagnisty", co pasuje do faktu, że w dolnym biegu Nemunas tworzy podmokłą deltę.

Zalewowe obszary dolnego biegu Nemunas leżą na obszarze regionu kulturowego i etnograficznego Mała Litwa lub Litwa Mniejsza, zwanego też Litwą Pruską. Do XIII wieku tereny te były zamieszkane przez Prusów i dzieliły się na krainy Nadrauen (Nadrowia) i Schalauen (Skalowia). Po podboju krzyżackim większość obszaru wyludniła się, zyskując nazwę Wielkiej Puszczy. Wiadomo, że w XIII wieku u ujścia Tilse do Nemunas stał drewniany zamek o nazwie Tilžes, po podboju ziem pruskich przez Zakon Krzyżacki zastapiony w 1289 przez krzyżacki zamek Skalvos (Schalauerburg albo Schalauer Haus), zniszczony w połowie XIV wieku. W 1406-1410 w jego miejscu stanął zamek murowany Tilsit, początkowo zwany Neuhaus, przy któym wyrosła przyzamkowa osada pruska Tilse. W XV-XVI wieku wschodnią i północną część Wielkiej Puszczy zaczęli zasiedlać osadnicy litewscy - stąd nazwa Litwa Pruska. Od 1466 do 1657 teren funkcjonował jako lenno I Rzeczypospolitej pod nazwą Prusy Zakonne, a później świeckie Prusy Książęce. W 1552 Tilsit uzyskał prawa miejske, nadane przez byłego ostatniego wielkiego mistrza krzyżackiego Albrechta Hohenzollerna. Od połowy XVII wieku Mała Litwa przeszła pod panowanie brandenbursko-pruskie, a po 1. rozbiorze Polski w 1772 jako prowincja Prusy Wschodnie obszar wszedł do Królestwa Prus, a później jego niemieckich następców. W latach 1896-1945 Tilsit miał status powiatu grodzkiego (Stadtkreise) niemieckiej prowincji Prusy Wschodnie. Kiedy w 1945 prowincja została podzielona między Polskę a ZSRR, położony na lewym brzegu Nemunas Tilsit wszedł w skład obwodu kaliningradzkiego RFSRR, w 1946 zmieniając nazwę na Sowieck, a Nemunas stała się granicą z Litewską SRR.

Tilsiter pruski

W XVI wieku na teren Prus Królewskich, w tym Żuław Wiślanych zaczęli przybywać osadnicy z Niderlandów, głównie wyznania mennonickiego, którzy doświadczyli prześladowań religijnych w ojczyźnie. Byli oni specjalistami w osuszaniu podmokłych terenów i tworzeniu nowych urodzajnych pól, a także w serowarstwie (por. -> ser żuławski Werderkäse). Z terenu Prus Królewskich osadnicy, a wraz z nimi receptury sera, rozprzestrzenili się także na obszar Prus Książęcych. Druga fala osadnictwa - ze Szwajcarii, w tym ze szwajcarskiej doliny Emmental w kantonie Bern (por. -> Emmentaler) - nastąpiła pod koniec XVIII-na początku XIX wieku. Podczas gdy na Żuławach sery typu szwajcarskiego wyparły holenderskie, w Prusach Wschodnich obie technologie zmieszały się w unikatowy lokalny twór. Z technologii szwajcarskiej zapożyczono takie istotne elementy jak: wysokie dogrzewanie skrzepu po cięciu, użycie płóciennych chust do odcedzania ziarna od serwatki przed formowaniem i brak prasowania. Z tego powodu niektórzy specjaliści zaliczają Tilsiter do typu szwajcarskiego.

Prekursorem Tilsitera był ser Brioler (Birjohlener) w typie Limburskiego, wyrabiany w Birjohlen niedaleko Tilsitu przez niejaką pannę Klunk, urodzoną w 1790 w Szillen lub w Birjohlen. W 1822 panna poślubiła pana Westphala i małżeństwo przeniosło się do Tilsitu. Pani Westphal zaczęła eksperymentować z recepturami sera w zakupionym gospodarstwie z serowarnią przy Deutschestrasse 38 i tam właśnie "narodził się" Tilsiter. W 1840 po raz pierwszy została spisana jego receptura i ujednolicona technologia. Miał kształt kręgu o średnicy 25 cm, wysokości 10 cm i masie 4-5 kg. Był samoprasowany, solony w solance, a jego skórkę smarowano specjalnym roztworem zawierającym czerwone bakterie. Dojrzewał 5-7 tygodni w wilgotnych piwnicach. W 1845 pani Westphal zmarła, a jej sen Heinrich przeniósł produkcję do serowarni w posiadłości Adlig Milchbude pod Tilsitem, położonej w części powiatu tylżyckiego po drugiej stronie Nemunas.

Od końca lat 1870. Prusy Wschodnie i całe Niemcy weszły w okres wzmożonego rozkwitu przemysłu, w tym produkcji mleka i sera, zaś rozwój kolei pozwolił na szybki transport produkcji do najdalszych zakątków Niemiec. W rezultacie popularność Tilsitera rozprzestrzeniła się na Prusy Zachodnie i dalej na zachód wzdłuż brzegów Bałtyku. Jego kręgi pakowano w pergamin i folię, następnie po 10 sztuk do drewnianych skrzyń i morzem albo koleją rozwożono po całym kraju (rosyjskojęzyczne źródło z wieloma ciekawymi zdjęciami -> www.eastprussia.ru/tilsiter).

Od 1920 tereny na prawym brzegu Nemunas - w tym serowarnia w Adlig Milchbude - znalazły się poza terytorium Prus, a w 1923 zostały zajęte przez Litwę (późniejsza litewska nazwa miejscowości to Jovaryne). W latach 1920. Tilsiter był już produkowany w wielu mleczarniach w okolicach miasta, a w samym Tilsicie zawiązała się organizacja zrzeszająca serowarnie skupujące mleko od miejscowych rolników - Verband Tilsiter Käsefabrikation. W 1928 w miejscowości Sausseningken otwarto szkołę kształcącą serowarów produkujących Tilsiter. Od 1932 wprowadzono kontrolę skupowanego mleka, co wpłynęło pozytywnie na jakość sera. Podczas wystawy w Königsbergu w 1938 aż 46 producentów Tilsitera otrzymało nagrody. Specyficznym dowodem na popularność sera było włączenie go do prowiantu żołnierzy Wehrmachtu. W latach 1940. istniało ponad 50 wyrabiających Tilsiter serowarni w pobliżu Tilsitu. Po roku 1945 większość z nich zamknięto. Podobno ostatnim producentem Tilsitera w Jovaryne byli Ludwig Jagst i jego żona Anna, którzy zostali zesłani na Syberię, a ich serowarnia wysadzona w powietrze.

Tilsiter w Codex Alimentarius

Nazwa Tilsiter nie jest chroniona i stała się nazwą rodzajową. Ser o tej lub pochodnych nazwach jest współcześnie produkowany w co najmniej 8 krajach na całym świecie. Jego obowiązujące charakterystyki zostały opisane przez FAO i WHO w międzynarodowej normie Codex Alimentarius - International Food Standards (utworzona w 1968, ostatnia zmiana w 2019) o numerze CXS 270-1968: mleko krowie, bawole lub ich mieszanka; zawartość tłuszczu w suchej masie minimum 30%, maksimum nieokreślone, średnio 45-55%; barwa od prawie białej, kości słoniowej do jasnożółtej, żółtej; konsystencja jędrna; równo rozmieszczone dziurki nieregularnego kształtu; skórka myta, maziowa lub dojrzewanie "na suchą skórkę" w lub bez powłoki; minimalny czas dojrzewania 3 tygodnie w temperaturze 10-16 °C.

Tilsiter polski - ser Tylżycki

Produkcja Tilsitera jeszcze w XIX wieku rozpowszechniła się z Prus Wschodnich na Prusy Zachodnie i po 1918 sporo produkujących Tilsiter serowarni znalazło się na polskich terenach. Polacy nazywali miasto Tilsit Tylżą i już w okresie międzywojennym ser był w Polsce znany jako Tylżycki, rzadziej Tylzyt. Jego najważniejszymi cechami były: ponowne dogrzewanie skrzepu, formowanie "na suche ziarno", brak prasowania i maziowa skórka. Do dziś utrzymały się tylko dwie pierwsze.

Żeromski w książce "Sery" podaje parametry PRL-owskiego sera Tylżyckiego jako: "płaski cylinder o średnicy 25 cm i wysokości 11 cm lub blok o długości 29-31 cm, szerokości 12-14 cm i wysokości 11 cm. Masa sera wynosi 4-5 kg, okres dojrzewania co najmniej 5 tygodni. Robiony w trzech wariantach zawartości tłuszczu: pełnotłusty, tłusty i półtłusty". Najstarsze dane o produkcji w PRL pochodzą z 1960 i wskazują na 8872 tony rocznie, co stanowiło ponad 50% ówczesnej krajowej produkcji serów. Produkcja wzrasta jeszcze do 1965 (12525 ton), by następnie zmaleć w latach 1970. kiedy pojawiły się nowe gatunki sera (w 1975 produkowano go dwukrotnie mniej, niż sera Podlaskiego). Według "Atlasu serów polskich" Kosmulskiego ser Tylżycki w okresie 1948-2019 produkowało 48 polskich spółdzielni mleczarskich. Produkcja w PRL odpowiadała polskiej normie PN-60/A-86230 (po modyfikacji PN-68/A-86230) oraz normom zakładowym. Oryginalna pruska nazwa była używana tylko w przypadku sera produkowanego na eksport. Poza nazwą Tylżycki-Tilsiter/Tilsit pojawiały się warianty: Tylżyt, Tylzyt, Tylzyt polski, Tylżak.

Technologia wg J. Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo" (1951). Koagulacja trwa 30-40 minut w temperaturze 32-35 °C dla mleka tłustego i 28-32 °C dla półtłustego. Skrzep jest cięty do wielkości ziarna kawy lub grochu, mieszany i odstawiony do opadnięcia ziarna. Część serwatki jest usuwana i zastępowana gorącą wodą, tak aby temperatura całości osiągnęła 40-46 °C. Dogrzewanie trwa 10-15 minut. Po ponownym mieszaniu i opadnięciu gęstwy (10-20 min.) skrzep przenosi się do wyściełanych chustami form, gdzie ser jest kilkakrotnie obracany i pozostawiony do następnego dnia. Solenie na sucho i/lub w solance, przez 4-5 dni. Osuszone sery umieszcza się w piwnicy o temperaturze 12-15 °C i wilgotności około 90%. Nacieranie skórki roztworem - 3, a później 2 razy w tygodniu. Całkowitą dojrzałość ser osiąga po 4-5 miesiącach, ale spożywa się też znacznie młodszy. Wymiary: średnica 25 cm, wysokość 10-12 cm; waga około 5 kg. W tym opisie zwraca uwagę fakt braku informacji o odsączeniu ziarna od serwatki na etapie przed umieszczeniem w formie.

Jako ciekawostkę przytaczam też chyba dawno nie modyfikowaną definicję w Encyklopedii PWN: "Tylżycki ser: półtwardy, nie prasowany, dojrzewający (2-4 miesiące) ser podpuszczkowy, wyrabiany z mleka krowiego, o miąższu elastycznym, o oczkach lekko spłaszczonych, barwy żółtawej do ciemnożółtej, charakterystycznym lekkko kwaśnym, lekko ostrym lub lekko gorzkim smaku i zapachu; formowany w cylindryczne krążki, o średnicy ok. 26 cm i wys. ok. 10 cm, lub walce o masie 4–5 kg; zawiera 40-46% tłuszczu w suchej masie".

Współcześnie istnieją cztery zasadnicze różnice między wyrabianym przemysłowo polskim Tylżyckim a bardziej szlachetnymi szwajcarskim Tilsiter Switzerland i niemieckim Holsteiner Tilsiter PGI. W Polsce nie produkuje się już tego sera w kręgach - dziś ma praktyczną formę bloku, ponieważ duża część objętości sprzedaży to plastry. Występuje tylko jeden średni wariant zawartości tłuszczu - około 26g/100g (40-46% w s.m.). Korzystając z możliwości, jakie daje niezwykle pojemna definicja sera w Codex Alimentarius, uproszczono i zautomatyzowano technologię. Producenci automatycznych linii do sera oferują "linie do produkcji sera tylżyckiego", w których ziarno oddziela się od serwatki automatycznie (formowanie "na suche ziarno"), kieruje do form i poddaje bloki sera indywidualnemu prasowaniu. Tylżycki dojrzewa w folii termokurczliwej, nie jest więc już serem z mytą skórką, lecz bezskórkowym. Obecnie w Polsce wyrabiają go zarówno największe grupy jak Mlekovita, Mlekpol i Hochland Polska, jak i niezależne lokalne spółdzielnie mleczarskie.

Central-Molkerei Schöneck (pol. Mleczarnia Skarszewy) w Prusach Zachodnich istniała i produkowała sery od 1895. Już w 1897 otrzymała wyróżnienie na międzynarodowej wystawie ogrodniczej Internationale Gartenbau- Ausstellung Hamburg, niestety brak informacji za jaki produkt (najszerzej reklamowanym jej wyrobem było wówczas masło śmietankowe). Nie wiadomo też kiedy zaczęła produkować Tilsiter. Do miasta Schöneck, położonego - tak samo jak Tilsit - w Prusach i niedaleko Bałtyku, najpewniej szybko dotarła receptura nowego pruskiego sera o rosnącej popularności. Zresztą na przełomie XIX-XX wieku Tilsiter zaczęto już wyrabiać o wiele dalej na zachód Cesarstwa Niemieckiego - w prowincji Schleswig-Holstein.

Po I wojnie światowej miejscowość Skarszewy znalazła się na terenie Polski, ale początkowo Polacy stanowili tylko 15% udziałowców spółdzielni (reszta to Niemcy). Ta wartość wzrosła do 40% w przededniu II wojny światowej. W PRL mleczarnia w latach 1972-90 funkcjonowała jako oddział OSM Kościerzyna. Dziś spółdzielnia nazywa się SM Mleczarnia Skarszewy sp. z o.o. w Skarszewach (powiat starogardzki, województwo pomorskie) i istnieje nieprzerwanie od prawie 130 lat. Do 2022 była członkiem Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego dla woj. pomorskiego. W Skarszewach powstają także inne sery dojrzewające: odtworzony dawny ser żuławski Werderkäse, Szeneker, Brylant, Amber, Skarszewski, Kaszubski, Kociewski i Jeziorański, a także Ricotta i twarogi.

Tu kupiony w sklepie firmy Żuławskie Smaki (CH Madison Gdańsk). Według słów sprzedawcy dojrzewał 3 miesiące. Kształt prostopadłościennego bloku o wymiarach 32-35x14x10-11 cm i masie 3,5-4 kg. Tu poprzeczny wycinek o wadze 300 g, cena 50 zł/kg. Zawartość tłuszczu 24g/100g. Konsystencja miękka, gładka, elastyczna, sprężysta, kremowa. Dość gęsto rozmieszczone okrągłe lub owalne drobne dziurki (drobniejsze w górnej części bloku). Skórka niezaznaczona (ser dojrzewał w folii o barwie białokremowej). Barwa masy słomkowożółta. Zapach świeży, kwaskowaty, mleczny, śmietanowy. Smak średnio silny, lekko ostry, z kwaskowatym posmakiem i lekką goryczką na finiszu.