Ser
polski (oryginalnie żuławski), z mleka krowiego pasteryzowanego,
podpuszczkowy, niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy.
Zawartość tłuszczu 33g/100g. Dojrzewa minimum 3 miesiące,
tu 1 rok (według słów sprzedającej). Typ holenderski. Bez
konserwantów. Kupiony na Jarmarku Dominikańskim w Gdańsku
na stoisku firmy Żuławskie Smaki (zrzeszenie rolników i drobnych
producentów z terenu Żuław).
Serowarstwo na terenie Żuław Wiślanych rozwinęło się już w
średniowieczu. Delta Wisły to żyzne gleby z soczystą, bogatą
w składniki odżywcze trawą. O popularności serów świadczy
fakt, że założona w XIV wieku przez Krzyżaków wieś Liebenwerder
została szybko przemianowana na Käsemark czyli "targ
serowy" (obecnie spolszczone na Kiezmark). Wydany na
przełomie XIX i XX wieku "Słownik geograficzny Królestwa
Polskiego i innych krajów słowiańskich" podaje, że "nazwa
Käsemark zdaje się, że powstała od serów żuławskich w tej
wsi dawniej sprzedawanych". W czasach krzyżackich sery
dzielono na wytwarzane z mleka pełnotłustego (Knechteskäse
dla bogatych) i odtłuszczonego (Knabkäse dla biednych).
W XVI wieku na teren Prus Królewskich, w tym Żuław Wiślanych
zaczęli przybywać osadnicy z Niderlandów, głównie wyznania
mennonickiego, którzy doświadczyli prześladowań religijnych
w ojczyźnie. Byli oni specjalistami w osuszaniu podmokłych
terenów i tworzeniu nowych urodzajnych pól, a także w serowarstwie.
Wprowadzili nowoczesne metody hodowli bydła, utrzymywanego
w czystości i karmionego wyłącznie świeżą paszą i sianem,
bez kiszonek. Początkowo długo dojrzewające sery wyrabiane
przez Mennonitów (zwanych przez Polaków Olędrami) były znane
jako sery holenderskie, ale potem zaczęto określać je lokalną
nazwą Werderkäse - od niemieckiej nazwy Żuław "Werder"
(niem. wyspa na rzece lub osuszony podmokły teren). Aż do
połowy XIX wieku sery były produkowane wyłącznie w gospodarstwach,
przy użyciu samodzielnie wyrabianej podpuszczki z cielęcych
żołądków. Tym samym sery z różnych gospodarstw różniły się
charakterystykami, m.in. kształtem (były odciskane w chustach).
Podobno łączyła je "nutka Bałtyku" czyli po prostu
były słone. Podobnie jak w innych krajach, pojawił się zawód
skupowacza serów od gospodarzy (Käsehandler). Handlarze ładowali
sery na specjalne łodzie zwane Käselomme ("lomy serowe"
- loma to rodzaj jednomasztowej łodzi z ożaglowaniem gaflowym
charakterystyczny dla XIX-wiecznych Żuław i Zalewu Wiślanego)
i dostarczali je rzekami do większych ośrodków, jak Königsberg,
Elbląg czy Gdańsk, skąd z kolei podróżowały dalej na teren
całej Europy. O szerokiej popularności Werderkäse świadczy
fakt, że w 1908 wymienia go biuletyn amerykańskiego departamentu
rolnictwa, pod hasłem Elbing.
Nowoczesne serowarnie na Żuławach zaczęły powstawać dopiero
w 2. połowie XIX wieku, za sprawą nowej fali osadników - ze
Szwajcarii. Tym samym sery typu holenderskiego straciły na
znaczeniu, ustępując miejsca typowi szwajcarskiemu (głównie
Emmentaler i Tilsiter). Werderkäse był dostępny tylko lokalnie,
np. w sklepie Oscara Schultza przy ulicy Heilige-Geist-Gasse
72 (Św. Ducha) w Gdańsku. Dodatkowo w okresie porozbiorowym,
kiedy Żuławy znalazły się pod panowaniem militarystycznych
Prus, pacyfistyczni Mennonici zaczęli uciekać z tych terenów,
a ich pozostałości zostały w 1945 przesiedlone do Niemiec.
Powrót Werderkäse na teren Żuław nastąpił dopiero w XXI wieku.
Zaczęło się od tego, że Marek Opitz kupił charakterystyczny
dla Żuław 300-letni dom podcieniowy, który przeniósł do miejscowości
Żelichowo koło Nowego Dworu Gdańskiego, nadając mu nazwę Mały
Holender (Żuławy dawniej nazywano Małą Holandią). Poza funkcją
pensjonatu i gospody dom szybko stał się ośrodkiem spotkań
miłośników historii Żuław, w tym historii kulinarnej. Prowadzone
przez historyka Jacka Opitza (syna Marka) dwuletnie badania
nad historią i odtworzeniem receptury sera Werderkäse doprowadziły
do wznowienia jego wytwarzania w 2015. Częścią technologiczną
zajął się doświadczony serowar Krzysztof Jaworski, a produkcję
powierzono mleczarni w Skarszewach (powiat starogardzki, województwo
pomorskie). Wybór niemieckiej nazwy jest tłumaczony faktem,
że ser o nazwie Żuławski, produkowany od 1968 w PRL kojarzy
się klientom z "przeciętną jakością".
Współczesny wariant Werderkäse zdobył Złoty Medal na targach
Natura Food 2017 w Łodzi oraz nagrodę Bursztynowy Laur Marszałka
Województwa Pomorskiego w konkursie "Pomorskie Smaki"
w 2019. Posiada certyfikat Dziedzictwo Kulinarne - Pomorskie.
Technologia. Szczegóły współczesnej technologii nie są znane,
poza faktem użycia pełnotłustego krowiego mleka pasteryzowanego
i trzymiesięcznym minimalnym okresem dojrzewania. Generalnie
technologia typu holenderskiego zakłada niską temperaturę
zaprawiania mleka i obróbki skrzepu, wstępne odsączanie w
kadzi oraz dojrzewanie "na suchą skórkę" albo -
jak w tym przypadku - w powłoce ochronnej. Chyba jedynym sposobem
poznania dokładnej receptury jest udział w warsztatach serowarskich
organizowanych przez Jacka Opitza i prowadzonych przez Krzysztofa
Jaworskiego :) Sam Jacek Opitz twierdzi, że Werderkäse najbardziej
przypomina smakiem ser Tylżycki, który należy do typu mieszanego
szwajcarsko-holenderskiego.
Jeśli chodzi o charakterystyki i technologię historyczną,
to artykuł Jacka Opitza "Historia żuławskiego sera"
wymienia dwa źródła informacji z końca XIX / początku XX wieku.
Niemiecki agronom Wilhelm Fleischmann w publikacji z 1876
pisze, że krąg Werderkäse ważył 5-12 kg, miał 25-50 cm średnicy
i 8-10 cm wysokości, dojrzewał 2-4 tygodnie oraz występował
w dwóch odmianach - pełnotłustej i odtłuszczonej. Wspomniana
amerykańska pozycja z 1908 ("Varieties of cheese: descriptions
and analyses") pisze o serze Elbing (inaczej Elbingerkäse
- "ser elbląski") : "Jest to zachodniopruski
twardy ser podpuszczkowy robiony z mleka krowiego, które w
zimie jest częściowo odtłuszczone. W pozostałych porach roku
robiony jest z pełnego mleka. Ser jest znany także pod nazwami
Werderkäse i Niederungkäse ["ser nizinny"]. Podpuszczka
jest dodawana w temperaturze 80 °F [27 °C] i po 15-30 minutach
powstaje skrzep, który następnie jest cięty i podgrzewany
do 100 °F [38 °C]. Później następuje solenie i prasowanie
przez 12 godzin. Sery mają od 10 do 20 cm średnicy i grubość
3-4 cm. Dojrzewanie trwa miesiąc w temperaturze 75 °F [24
°C]".
Spółdzielnia Mleczarska w Skarszewach jest nadal jedynym producentem
Werderkäse. Spółdzielnia istnieje i produkuje sery nieprzerwanie
od 1895 roku, z krótkim okresem 1972-90 funkcjonowania jako
oddział OSM Kościerzyna. Poza Werderkäse w Skarszewach powstają
także sery dojrzewające Szeneker, Brylant, Amber, Skarszewski,
Kaszubski, Kociewski, Jeziorański
i Tylżycki,
a także Ricotta i twarogi.
Kształt kręgu o wypukłym boku, średnicy ok. 20 cm, wysokości
ok. 10 cm i wadze ok. 3,5-4 kg, kręgi są oznaczane numerem
i datą waru. Tu trójkątny wycinek o boku 9, 5 cm (część centralna),
wysokości 10 cm i masie 260 g, wcześniej odcięty i zapakowany
próżniowo, na etykiecie brak numeru waru. Konsystencja twarda,
gładka, jędrna, jednolita, sprężysta, powierzchnia lekko tłusta.
Brak dziurek, choć według badaczy receptury oczkowanie powinno
być obecne. Skórka twarda, słabo zaznaczona, pokryta powłoką
polioctanową w kolorze żółtym. Barwa miąższu średniożółta,
przy skórce nieco ciemniejsza i z szarawym odcieniem. Zapach
niezbyt silny, świeży, orzeźwiający, mleczny, ze słodką, kwiatową
nutą. Smak zdecydowany, ostry, pikantny, z ziołowymi nutami,
z cierpkim, gorzkim finiszem, słony.
|
|
