Ser
polski, z mleka krowiego pasteryzowanego pełnotłustego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 26g/100g.
Sól 1,5g/100g. Typ szwajcarsko-holenderski. Dojrzewa minimum
1-2 miesiące. Kupiony w sklepie firmy Żuławskie Smaki (CH
Madison Gdańsk, lipiec 2024). Cena 59 zł/kg.
Nazwa "ser Kaszubski" nie jest prawnie chroniona.
Według "Atlasu serów polskich" Kosmulskiego sery
z przymiotnikiem "Kaszubski" w nazwie były w latach
1948-2019 produkowane przez mleczarnie w Kartuzach, Skarszewach
i Zielinie. Kosmulski opisuje ten ser jako długodojrzewający
(także wędzony, także wyrób seropodobny), o 45% zawartości
tłuszczu w suchej masie, znane numery normy zakładowej: ZN-93/OSM-Ka/1
(Kartuzy) i ZN-11/ZHP S-M-1 (Zielin). Jednak Stara Mleczarnia
w Zielinie i Bobolicach wyrabia zupełnie inny typ sera Kaszubskiego
- nieduże półmiękkie sery naturalne i z dodatkami, czasem
o nazwie w języku kaszubskim (Ser
Kaszubski / Kaszëbsczi Sër). Zaś cokolwiek produkowała
OSM w Kartuzach, na chwilę obecną (rok 2024) znajduje się
ona w stanie likwidacji.
Można więc przyjąć, że obecnie półtwardy Kaszubski w formie
bloku produkuje tylko Mleczarnia Skarszewy sp. z o.o. w Skarszewach
(powiat starogardzki, województwo pomorskie). Spółdzielnia
istnieje i wyrabia sery nieprzerwanie od 1895 roku (początkowo
jako Central-Molkerei Schöneck w Prusach Zachodnich), z krótkim
okresem 1972-90 funkcjonowania jako oddział OSM Kościerzyna.
Do 2022 była członkiem Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego
dla woj. pomorskiego. Poza Kaszubskim w ofercie mleczarni
są też dojrzewające sery Werderkäse,
Szeneker, Brylant, Amber, Skarszewski,
Tylżycki, Kociewski, Jeziorański.
Ser Kaszubski jest jednak nieobecny na stronie Mleczarni Skarszewy
w zakładce "produkty". Wobec informacji, że ostatnia
aktualizacja strony miała miejsce we wrześniu 2018, można
wywnioskować, że ser wszedł do produkcji później, jednak według
Kosmulskiego nie później niż w 2019, ponieważ "Atlas"
zawiera już obraz najstarszej etykiety Kaszubskiego produkcji
Mleczarni Skarszewy. Także najstarsze zdjęcia obecne w sieci
pokazują ser Kaszubski w folii koloru bordowobrązowego i z
pierwotną grafiką na etykiecie, z sylwetką budynku mleczarni,
ale bez kaszubskich motywów roślinnych. Na Facebookowym profilu
mleczarni nowa szata graficzna Kaszubskiego pojawia się na
zdjęciach z listopada 2020.
Technologia produkcji sera typu szwajcarsko-holenderskiego
łączy elementy charakterystyczne dla serów szwajcarskich (Emmentaler)
i holenderskich (Gouda, Edam).
Wielkie "szwajcarskie" oka Emmentalera powstają
dzięki pracy bakterii propionowych, natomiast Gouda zawdzięcza
swoje nieduże dziurki stosowaniu mezofilnych starterów typu
DL. Różne są też temperatury i cele dogrzewania skrzepu. Dla
serów szwajcarskich temperatura dogrzewania sięga nawet 55
°C. W wyniku tego procesu skuteczniej i dokładniej usuwa się
serwatkę (tradycyjnie takie sery można było dłużej przechowywać).
Sery holenderskie są "półgotowane", ponieważ temperatura
dogrzewania nie przekracza 38-40 °C (dlatego można stosować
startery mezofilne). W przypadku serów holenderskich celem
procedury jest płukanie skrzepu gorącą wodą (washed-curd),
którą zastępuje się część serwatki. Powoduje to redukcję poziomu
laktozy i w konsekwencji słodki smak sera. Technologia szwajcarsko-holenderska
nie jest jednolita i bez dokładnych danych na temat stosowanych
starterów i temperatur nie sposób określić jakie jej elementy
były użyte w przypadku sera Kaszubskiego.
Kształt prostopadłościennego bloku o wymiarach około 32 x
14 x 10 cm i masie około 4 kg. Tu wycinek o wadze około 400
gramów, o wymiarach 10 / 7 / 6-6,5 cm - czyli 1/10 bloku,
odcięta z bloku pionowo, a następnie pionowo przecięta na
pół. Pozbawiony osłony z folii termokurczliwej, w której dojrzewał.
Konsystencja półtwarda, zwarta, sucha, średnio elastyczna,
dość łamliwa. Liczne drobne oczka i szczeliny gęsto skupione
w centralnej części bloku. Skórka niezaznaczona (ser dojrzewał
w folii termokurczliwej o barwie ceglastopomarańczowej). Na
powierzchniach widoczny odcisk drobnych kółek z formy perforowanej.
Barwa miąższu średniożółta. Zapach dość silny, orzeźwiający,
kwaskowaty, ostry, pikantny. Smak wyrazisty, słodko-pikantny,
z lekką goryczką. Średnio słony.
|
|
