Ser
holenderski, z mleka krowiego pełnotłustego pasteryzowanego,
podpuszczkowy, washed-curd, prasowany, dojrzewający, półtwardy.
Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa od 28 dni do ponad roku.
Wyróżnia się warianty: jong - młody (4 tygodnie), jong belegen
(8-10 tyg.), belegen - dojrzały (16-18 tyg.), extra belegen
(7-8 miesięcy), oud - stary (10-12 mies.) i overjarig (ponad
12 mies.). Tu wariant jong, wegetariański (z podpuszczką mikrobiologiczną).
Nazwa pochodzi od miasta Gouda w dzisiejszej holenderskiej
prowincji Zuid-Holland (Holandia Południowa), gdzie był tradycyjnie
sprzedawany podczas serowych jarmarków, na które miasto posiadało
wyłączność na terenie ówczesnego Hrabstwa Holandii. Do dziś
na miejskim rynku znajduje się XVII-wieczny budynek De Waag,
w którym ważono sery, obecnie siedziba Muzeum Sera Gouda.
Wyrabiany na terenie Niderlandów od późnego średniowiecza
(pierwsza wzmianka pisemna w dokumentach klasztornych z 1184),
w XVII wieku technologia była już w pełni rozwinięta, a w
XVIII wieku pojawiła się nazwa własna "Goudse kaas"
(nid. "ser z Goudy"). Specyfika mleka używanego
do produkcji sera wynika z cech geograficznych Holandii: klimatu
morskiego oraz charakteru traw rosnących na glebach piaszczystych
i gliniastych.
Gouda funkcjonuje na świecie jako nazwa rodzajowa. Charakterystyczne
dla tego rodzaju sera są: użycie mezofilnych kultur starterowych
typu DL (w procesie fermentacji mlekowej produkują one dwutlenek
węgla, powodujący powstanie oczek), niska temperatura zaprawiania
mleka i obróbki skrzepu oraz wstępne odsączanie w kadzi. Goudy
wyróżniają się słodkim smakiem, spowodowanym przez płukanie
skrzepu wodą (ang. washed-curd), co redukuje ilość laktozy
(i w efekcie kwasu mlekowego). Ponieważ woda stosowana do
płukania jest gorąca, jednocześnie zachodzi proces parzenia
(ang. scalding) skrzepu. Termin jest mylący, ponieważ temperatura
"parzenia" w tym przypadku nie przekracza 38 °C.
Skrzep jest prasowany, a następnie solony w solance. Goudy
dojrzewają naturalnie "na suchą skórkę" lub w otoczce
z parafiny albo powłoki polioctanowej (o tradycyjnej żółtej
barwie), co zmniejsza utratę wilgoci i zapobiega rozwojowi
pleśni powierzchniowej. Sery typu Gouda mają wyjątkowo szeroki
zakres czasu dojrzewania: od 1 miesiąca do 2, a nawet 3 lat.
Jednym ze znanych dłużej dojrzewających rodzajów Goudy jest
Old Amsterdam.
Z powodu łagodnego smaku Goudy często są produkowane z dodatkami:
czosnkiem z pomidorami lub bazylią (Red Pesto i Green
Pesto), czosnkiem niedźwiedzim, pieprzem, orzechami
włoskimi, truflami, oliwkami, chrzanem wasabi, chili, lawendą,
nasionami kminku (jedyny składnik dozwolony certyfikatem).
Występują także w wersji wędzonej.
W 1911 w Holandii wprowadzono krajowe przepisy dotyczące sera
Gouda oraz utworzono nazwę Gouda Holland. Ser o tej nazwie
posiada unijny certyfikat PGI (nid. BGA) od 2010. Inne certyfikowane
odmiany to: Noord-Hollandse
Gouda z prowincji Holandia Północna (PDO od 1996)
i Boerenkaas czyli produkowany rzemieślniczo z dowolnego mleka
surowego ser farmerski, w tym Goudse
Boerenkaas (TSG od 2007). Istotny wymóg technologiczny
dla Goudy Holland to naturalne dojrzewanie z dostępem powietrza
("bez folii"). Dozwolony obszar produkcji obejmuje
całe europejskie Niderlandy.
Tu kupiony w Aldi, pod marką własną Hofburger, producenta
nie podano, dojrzewany i dystrybuowany przez istniejącą od
1934 (1981) firmę Vergeer Holland w wiosce Reeuwijk (gmina
Bodegraven-Reeuwijk, prowincja Zuid-Holland, bezpośrednie
sąsiedztwo miasta Gouda), posiadającą rodzinne tradycje serowarskie
od XVII wieku, obecnie zajmującą się dojrzewaniem, pakowaniem
i sprzedażą serów. Ich dojrzewalnia jest usytuowana w piwnicach
w centrum wioski, 8 metrów pod powierzchnią ziemi, a sery
leżakują na półkach z 30-letniego drewna sosny skandynawskiej.
Kształt spłaszczonego cylindra, bloku lub bochenka o wadze
2,5-20 kg. W przypadku cylindra jego boki powinny być zaokrąglone,
a wysokość musi wynosić jedną czwartą lub jedną trzecią średnicy.
Tu trójkątny wycinek cylindra o boku ok. 19 cm (w tym wycięta
część środkowa), wysokości 11 cm i masie 450 g. Konsystencja
zwarta, jednolita, sucha, lekko kremowa, elastyczna, oczka
niewykształcone. U starszych twardsza i widoczne oczka, u
bardzo dojrzałych występują kryształy. Skórka zwarta, gładka,
czysta, sucha, o ton ciemniejsza, grubości 2-3 mm, pokryta
powłoką polioctanową (która jest przepuszczającą powietrze
pastą ochronną, a nie folią). Barwa kości słoniowej do jasnożółtej.
Zapach nikły, świeży, mleczny, śmietanowy. Smak bardzo łagodny,
kremowy, słodki, mało słony, z lekką nutą karmelowo-orzechową
wyczuwalną bliżej skórki.
|
|
