Ser
holenderski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
washed-curd, prasowany, dojrzewający, półtwardy, z dodatkiem
bazylii i czosnku (po 0,3%). Zawartość tłuszczu 34g/100g.
Rodzina Gouda. Czas dojrzewania nieznany, minimalny okres
dojrzewania Goudy to 4 tygodnie. Konserwowany azotanem sodu
(E251) i natamycyną (E235). Barwiony annato (E160b) i kompleksami
miedziowymi chlorofili i chlorofilin (E141). Wegetariański,
wyprodukowany z użyciem podpuszczki mikrobiologicznej.
Gouda
to najbardziej znany holenderski ser, którego nazwa nie jest
chroniona i funkcjonuje jako rodzajowa. Generalnie dla serów
typu Gouda charakterystyczne są: użycie mezofilnych kultur
starterowych typu DL (w procesie fermentacji mlekowej produkują
one dwutlenek węgla, powodujący powstanie oczek), niska temperatura
zaprawiania mleka i obróbki skrzepu oraz wstępne odsączanie
w kadzi. Goudy wyróżniają się słodkim smakiem, spowodowanym
przez płukanie skrzepu wodą (ang. washed-curd), co redukuje
ilość laktozy (i w efekcie kwasu mlekowego). Ponieważ woda
stosowana do płukania jest gorąca, jednocześnie zachodzi proces
parzenia (ang. scalding) skrzepu. Termin jest mylący, ponieważ
temperatura "parzenia" w tym przypadku nie przekracza
38 °C. Skrzep jest prasowany, a następnie solony w solance.
Goudy dojrzewają naturalnie "na suchą skórkę" lub
w otoczce z parafiny albo powłoki polioctanowej, co redukuje
utratę wilgoci i zapobiega rozwojowi pleśni powierzchniowej.
Mają wyjątkowo szeroki zakres czasu dojrzewania (od 1 miesiąca
do 3 lat).
Tu kupiony w Lidlu jako składnik Deski Serów, opisany na opakowaniu
jako "ser niderlandzki z zielonym pesto" lub "ser
green pesto". Wyprodukowany w Holandii (nie podano producenta),
porcjowany i pakowany w Polsce przez importera firmę Temar.
W ofercie Temaru jest też analogiczny ser "red pesto"
(z pomidorami i czosnkiem).
Goudy mają najczęściej kształt spłaszczonego cylindra, którego
wysokość musi wynosić jedną czwartą lub jedną trzecią średnicy,
a waga to 2,5-20 kg. Temar sprzedaje kręgi o wadze 4,5 kg.
Tu trójkątny wycinek o boku 14 cm, wysokości 6 cm i masie
150 g. Konsystencja miękka, zwarta, elastyczna, wilgotna,
gumowata, nieliczne dziurki. Skórka cienka, pokryta powłoką
polioctanową. Kolor intensywnie zielony. Zapach słaby, ziołowy.
Smak agresywnie ziołowy, bazylia zagłusza pozostałe nuty smakowe,
czosnek niewyczuwalny. Być może dlatego sprzedawca zrezygnował
z użycia nazwy Gouda, bo w tym przypadku byłaby ona bardzo
myląca - wszystkie typowe cechy smakowe Goudy przegrały w
starciu z bazylią.
|
|
