Ser
holenderski, z mleka krowiego surowego pełnego, podpuszczkowy,
półgotowany, płukany (washed-curd), prasowany, dojrzewający,
półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 30-35g/100g (brak
informacji na opakowaniu). Zawartość tłuszczu w suchej masie
minimum 48%. Dojrzewa w gospodarstwie co najmniej 13 dni od
pierwszego dnia produkcji, średnio 4-6 tygodni, do ponad roku.
Rodzina Gouda.
Boerenkaas posiada europejski certyfikat "Gwarantowana
Tradycyjna Specjalność" - TSG (nid. GTS) od 2007. Certyfikat
obejmuje niderlandzkie "sery chłopskie" (nid. boer
- chłop, rolnik, kaas - ser) wyrabiane z różnego rodzaju surowego
mleka (krowie, kozie, owcze, bawole). Mogą zawierać dodatki:
kminek, zioła, nasiona, przyprawy. Decydującym elementem jest
fakt produkcji sera przez farmera tradycyjnymi metodami we
własnym gospodarstwie i w co najmniej 50% z mleka od własnych
zwierząt. Wśród krowich Boerenkaas wyróżnia się trzy odmiany,
nazwane od podobieństwa charakterystyk i technologii wyrobu
do popularnych holenderskich serów: Goudse Boerenkaas, Edammer
Boerenkaas i Leidse Boerenkaas. Goudse Boerenkaas to farmerska
Gouda - trzecia, obok Gouda
Holland i Noord-Hollandse
Gouda, posiadająca jakiś rodzaj europejskiego certyfikatu.
Ma charakterystyczny dla Goudy kształt kręgu z zaokrąglonymi
bokami, z tym, że rozmiary cylindra są bardziej zróżnicowane.
Technologia. Mleko w co najmniej 50% pochodzi z własnego gospodarstwa
(resztę można dokupić od maksimum dwóch innych hodowców) i
musi być przerobione w ciągu 40 godzin od udoju. Używa się
mezofilnych kultur starterowych typu DL (w procesie fermentacji
mlekowej produkują one dwutlenek węgla, powodujący powstanie
oczek). Zaprawianie podpuszczką w temperaturze 29 °C. Koagulacja
trwa pół godziny. Skrzep jest krojony do wielkości ziarna
grochu, część serwatki odsączona. Potem następuje charakterystyczny
dla Goudy proces płukania skrzepu w mieszance pozostałej serwatki
i gorącej wody, gdzie temperatura nie może przekroczyć 37
°C. Dla mleka krowiego czynność płukania jest powtórzona dwukrotnie,
wówczas temperatura rośnie z 33 do 36 °C. Goudy małych rozmiarów
są płukane tylko raz, od razu w wyższej temperaturze. Skrzep
jest umieszczany w formach i prasowany przez kilka godzin,
Przed lub w trakcie prasowania na powierzchni sera umieszcza
się znak kazeinowy z nazwą, rodzajem mleka i numerem seryjnym.
Solenie w solance od 1 do 6 dni, zależnie od rozmiaru. Dojrzewa
w temperaturze co najmniej 12 °C, najczęściej w otoczce z
parafiny albo powłoki polioctanowej, co redukuje utratę wilgoci
i zapobiega rozwojowi pleśni powierzchniowej. Minimalny czas
dojrzewania w gospodarstwie wynosi 13 dni od dnia rozpoczęcia
produkcji, w tym czasie ser jest obracany codziennie. Następnie
ser dojrzewa dalej, w gospodarstwie lub u dojrzewacza-dystrybutora,
prze okres od kilku tygodni do ponad roku. Co 6-8 tygodni
każde gospodarstwo jest poddawane kontroli przez organizację
Stichting Controleorgaan Kwaliteitszaken. Pomimo nacisku na
naturalność ser jest konserwowany azotanem sodu (E251) w celu
zahamowania rozwoju niepożądanej mikroflory.
Tu wariant jong czyli młody, co w holenderskiej klasyfikacji
serów oznacza 4 tygodnie dojrzewania. Kupiony w sklepie firmy
Deska Serów Jakub Krzemiński w Gdańsku, Cena 75 zł/kg. Kod
identyfikacyjny wskazuje na firmę De Producent Ambachtelijke
Boerenkaas B.A. w Moordrecht (prowincja Zuid-Holland). Powstała
w 1915 spółdzielnia producentów sera zrzeszała 33 serowarów
z okolic miasta Gouda. Miała na celu poprawę sytuacji producentów
rolniczych, którzy dotąd sprzedawali sery indywidualnie kupcom,
którzy zaniżali ceny. Spółdzielnia zagwarantowała farmerom
zakup ich produkcji po właściwej cenie. Wynajęto w Goudzie
magazyn, w którym powstała wspólna dojrzewalnia. Cztery lata
później spółdzielnia liczyła już ponad 600 rolników, nie tylko
serowarów. Zbudowano nową, większą dojrzewalnię serów. Firma
rozwijała się, tworząc oddziały dla różnego rodzaju produkcji
rolnej. W 1975 wprowadzono plastikowe powłoki, które poprawiły
jakość dojrzewania serów. W setną rocznicę powstania firmie
przyznano tytuł Królewskiego Dostawcy. W 2018 zrezygnowano
z dojrzewalni w Goudzie na rzecz nowego większego, nowoczesnego
obiektu w Moordrecht. Obecnie spółdzielnia zrzesza kilkudziesięciu
członków, głównie z terenu rolniczych regionów Krimpenerwaard
i Groene Hart w prowincji Holandia Południowa. W ofercie ma
szeroką gamę serów TSG z mleka krowiego, o masie 1, 2, 5,
8, 12 i 16 kg, dojrzewających od 1 do ponad 12 miesięcy, czystych
i z rozmaitymi dodatkami (szczypiorek, pietruszka, papryka,
czosnek, cebula, pokrzywa, kozieradka, chilli, oliwki, pomidory,
oregano, kminek, goździki, chrzan, nasiona musztardy, pieprz,
imbir, bazylia, orzeszki piniowe, rukola). Wszystkie posiadają
certyfikat Weidemelk (Łąkowe Mleko) wydany przez Stichting
Weidegang (Fundację Wypasu). Oznacza to, że krowy spędzają
minimum 120 dni rocznie (6 godzin dziennie) na naturalnych
pastwiskach.
Kupiony przeze mnie ser jest najmniejszy z oferty i na stronie
firmy nazywa się "Boeren lunch kaas". Krąg waży
około 1 kg (sprzedająca w Desce Serów twierdziła, że 850 g),
dojrzewa 4-6 tygodni, oprócz wersji czystej może mieć dodatek
kminku lub pokrzywy.
Kształt niedużego kręgu o zaokrąglonych bokach, średnicy 14-15
cm, wysokości 6,5-7 cm i masie około 800-1000 g. Tu wycinek
z kręgu ważący 180 g. Konsystencja półtwarda, ścisła, zwarta,
elastyczna, lekko tłusta, kremowa, trochę mączna. Pojedyncze
drobne dziurki. Skórka naturalna, twarda, o grubości 3 mm,
pokryta powłoką polioctanową w kolorze ciemnożółtym. Na górnej
powierzchni papierowa etykieta na powłoce (w języku angielskim
- Dutch Farmhouse Cheese Young), na dolnej znak kazeinowy
na skórce. Barwa miąższu słomkowożółta. Zapach bogaty, słodki,
mleczny, maślany, owocowy, kwiatowy. Smak delikatny, niezbyt
zdecydowany, słodki, kremowy, orzechowy, z goryczkowym finiszem.
|
|
