Ser
holenderski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego. Zawartość
tłuszczu 35g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie 50%.
Sól 2g/100g. Barwiony annato E160b. Dojrzewa 4 tygodnie -
18 miesięcy. Ze względu na długość dojrzewania dzieli się
na: jong (młody), jong belegen, belegen (dojrzały), extra
belegen, oud (stary) i overjarig (ponad roczny).
Nazwa pochodzi od miasta Gouda w dzisiejszej holenderskiej
prowincji Zuid-Holland (Holandia Południowa), gdzie był tradycyjnie
sprzedawany podczas serowych jarmarków, na które miasto posiadało
wyłączność na terenie ówczesnego Hrabstwa Holandii. Do dziś
na miejskim rynku znajduje się XVII-wieczny budynek De Waag,
w którym ważono sery, obecnie siedziba Muzeum Sera Gouda.
Wyrabiany na terenie Niderlandów od późnego średniowiecza
(pierwsza wzmianka pisemna w dokumentach klasztornych z 1184),
w XVII wieku technologia była już w pełni rozwinięta, a w
XVIII wieku pojawiła się nazwa własna "Goudse kaas"
(nid. "ser z Goudy"). Specyfika mleka używanego
do produkcji sera wynika z cech geograficznych Holandii: klimatu
morskiego oraz charakteru traw rosnących na glebach piaszczystych
i gliniastych.
Gouda funkcjonuje na świecie jako nazwa rodzajowa. Wyróżnia
się słodkim smakiem, spowodowanym przez płukanie skrzepu wodą
(ang. washed curd), co redukuje ilość laktozy (i w efekcie
kwasu mlekowego). Ponieważ woda stosowana do płukania jest
gorąca, jednocześnie zachodzi proces parzenia (ang. scalding)
skrzepu. Termin jest mylący, ponieważ temperatura "parzenia"
w tym przypadku nie przekracza 38 °C. Skrzep jest prasowany,
a następnie solony w solance. Goudy dojrzewają naturalnie
lub w otoczce z parafiny albo powłoki polioctanowej (o tradycyjnej
żółtej barwie), co zmniejsza utratę wilgoci i zapobiega rozwojowi
pleśni powierzchniowej. Sery typu Gouda mają wyjątkowo szeroki
zakres czasu dojrzewania: od 1 miesiąca do 2, a nawet 3 lat.
W 1911 w Holandii wprowadzono krajowe przepisy dotyczące sera
Gouda oraz utworzono nazwę Gouda Holland. Paradoksalnie Gouda
Holland - pomimo "ogólnokrajowej" nazwy
- ma tylko unijny certyfikat PGI (nid. BGA) od 2010. Rzemieślniczy
Goudse Boerenkaas
posiada TSG od 2007. Jedyną odmianą Goudy z najwyższym certyfikatem
PDO (nid. BOB) jest Noord-Hollandse Gouda i ma go już od 1996.
Dozwolony obszar produkcji to prowincja Noord-Holland (Holandia
Północna). Noord-Holland ma powierzchnię 4 tys. km2, z czego
1,4 tys. to woda. Jest położona na północnym zachodzie Holandii,
nad Morzem Północnym, i słynie z pastwisk. Ograniczenie terytorialne
dotyczy pochodzenia paszy i mleka oraz procesu produkcji sera,
natomiast dojrzewanie, krojenie i pakowanie może odbywać się
poza prowincją.
Technologia. Mleko musi pochodzić z prowincji Noord-Holland,
a pożywienie krów składa się w minimum 50% z traw i kiszonek
lokalnego pochodzenia. Mleko jest pasteryzowane przez 15 sekund
w temperaturze 72 °C i normalizowane pod względem zawartości
tłuszczu. Używa się mezofilnych kultur starterowych typu DL
(w procesie fermentacji mlekowej produkują one dwutlenek węgla,
powodujący powstanie oczek). Koagulacja podpuszczką zwierzęcą
lub mikrobiologiczną (dopuszczona od 2021) zachodzi w temperaturze
31-34 °C i trwa 20-30 minut. Skrzep jest cięty na kawałki
o średnicy 5 mm, mieszany i płukany gorącą wodą, którą dodaje
się po odprowadzeniu części serwatki. Następnie skrzep odsącza
się finalnie, dodaje znak kazeinowy na górnej powierzchni
i prasuje do otrzymania odpowiedniego kształtu. Solenie odbywa
się w solance. Dojrzewanie naturalne (czyli z dostępem powietrza
do skórki) w temperaturze minimum 14 °C przez co najmniej
4 tygodnie do 18 miesięcy. Podobnie jak w przypadku Gouda
Holland "dojrzewanie naturalne" wyklucza folię,
ale nie przepuszczającą powietrze i wilgoć polioctanową pastę
ochronną.
Tylko dwóch producentów wyrabia aktualnie Noord-Hollandse
Gouda PDO, w tym jeden pod dokładnie tą nazwą. W północnej
części prowincji, zwanej Kop van Noord-Holland, mieści się
serowarnia Lutjewinkel Kaasmakerij we wsi Lutjewinkel (gmina
Hollands Kroon, prowincja Noord-Holland), obecnie należąca
do holenderskiego międzynarodowego giganta nabiałowego Friesland
Campina Nederland B.V. Friesland Campina jest prawnym następcą
pierwotnego wnioskodawcy certyfikatu UE dla Noord-Hollandse
Gouda - Campina Melkunie, firmy, z którą połączyła się w 2008.
Campina z kolei powstała wskutek stopniowego łączenia się
małych lokalnych spółdzielni rolniczych w większe organizmy
regionalne. Jedną z takich spółdzielni założyli w 1916 w wiosce
Lutjewinkel okoliczni rolnicy mając na celu wspólną produkcję
sera i wymianę doświadczeń. Obecnie serowarnia Lutjewinkel
wyrabia wszystkie wiekowe warianty Noord-Hollandse Gouda.
Nadała nawet swojej Goudzie własny znak jakości - Czerwoną
Pieczęć (Rode Zegel), zawierający znak graficzny PDO i umieszczany
na oryginalnej etykiecie, jednak mający wyłącznie znaczenie
marketingowe. Poza serem PDO produkuje też podobny, ale niecertyfikowany
ser Lutjewinkel 1916 w kilku odmianach.
Certyfikowana Noord-Hollandse Gouda jest także produkowana
pod inną nazwą - Beemster - wyłącznie
na obszarze polderu Beemster (środkowa część prowincji) przez
firmę Cono Kaasmakers w Westbeemster.
Tu najstarszy wariant overjarig, dojrzewający 16 miesięcy.
Kupiony w Aldi jako część kolekcji Gourmet Finest Cuisine,
producenta nie podano, porcjowany i pakowany przez Baackes
& Heimes GmbH w Viersen-Dülken (Niemcy). Do niemieckiego
opakowania Aldi przyklejono etykietę w polskiej wersji językowej,
z wieloma błędami, najpoważniejszym z których jest absurdalna
informacja "wyprodukowano w Austrii", podczas gdy
ten sam ser sprzedawany w Niemczech nosi niemiecką adnotację
"wyprodukowano w Holandii" (źródło: WorldFoodWatching).
Kształt spłaszczonego cylindra o wypukłych bokach lub bloku
o masie od 2,5 do 30 kg (najczęściej 12 lub 16 kg). Tu trójkątny
wycinek z cylindra, o boku 17 cm, wysokości 11,5 cm i wadze
190 g. Konsystencja twarda, zwarta, jednorodna, krucha, łamliwa.
W dojrzałym wykształcają się kryształy, które chrupią podczas
jedzenia. Rzadko i nieregularnie rozmieszczone okrągłe oczka
o różnym rozmiarze. Skórka twarda, zamknięta, gładka, o grubości
5-7 mm, pokryta powłoką polioctanową w kolorze pomarańczowym,
konserwowaną azotanem sodu (E251). Barwa miąższu ciemnożółta.
Zapach aromatyczny, świeży, słodki, mleczny. Smak bogaty,
intensywny, mleczno-jogurtowy, słodki, owocowy, goryczkowo-pikantny,
nieco mniej słony niż inne Goudy.
|
|
