Ser
holenderski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy
(wg strony producenta z podpuszczką mikrobiologiczną, wg strony
Krainy Serów - zwierzęcą), washed-curd, prasowany, dojrzewający,
półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 33,6g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 51,3%. Sól 1,9g/100g. Barwiony annato
E160b. Bez GMO. Dojrzewa 12 miesięcy. Rodzina Gouda. Kupiony
w sklepie sieci Kraina Serów (Forum Gdańsk, lipiec 2024).
Cena 179 zł/kg.
Beemster to nazwa byłej gminy w prowincji Noord-Holland. Jej
teren jest pierwszym polderem, czyli obszarem pozyskanym w
wyniku osuszenia (przy pomocy 43 wiatraków) jeziora w latach
1609-12. Powierzchnia polderu jest położona 4 metry poniżej
poziomu morza. Gleba to byłe dno jeziora, bogata w minerały,
zbyt wilgotna dla rolnictwa, ale idealna na pastwiska. Trawa
jest bogata w kwasy Omega-3. Nazwa "Beemster" pochodzi
od małej lokalnej rzeki Bamestra. Od 1999 teren polderu Beemster
znajduje się na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO. Od 2022
jest częścią gminy Purmerend.
Ser Beemster został wymyślony w latach 1970., kiedy na serowym
rynku Niderlandów panowała duża konkurencja (pojawił się wtedy
m.in. należący do typu szwajcarsko-holenderskiego Leerdammer).
Podkreślanymi charakterystykami nowego sera były: wysoka jakość
mleka pozyskiwanego od krów żywiących się lokalną roślinnością
żyznego polderu, częściowo ręczny wyrób (ręczne mieszanie
skrzepu) oraz dojrzewanie w specyficznych zmiennych warunkach
temperatury i wilgotności. Poza tym była to po prostu mocno
lokalna odmiana sera Gouda :)
Beemsterkaas to unikatowy przypadek sera, który jednocześnie
ma unijny certyfikat PDO i go nie ma :) Nie ma żadnego certyfikatu
jako "Beemster", natomiast sporo jego odmian - m.in.
4-miesięczne Mild i Royaal, 10-miesięczny Signature Aged,
12-miesięczny Royaal Grand Cru, 18-miesięczny Signature Extra
Aged, 26-miesięczny X-0 - kwalifikuje się do certyfikatu PDO
(nid. BOB) dla Noord-Hollandse Gouda.
Technologia według strony producenta. Krowy są wypasane naturalnie
na niezanieczyszczonych pestycydami pastwiskach przez średnio
180 dni w roku, 10 godzin dziennie. Mleko jest odbierane od
rolników przez samochody własne firmy. Do wyprodukowania 1
kręgu sera potrzeba ponad 100 litrów mleka. Stosuje się zarówno
podpuszczkę cielęcą, jak mikrobiologiczną, przy czym większość
serów jest wegetariańska. Skrzep jest mieszany ręcznie. Kręgi
dojrzewają na świerkowych półkach w starych kamiennych magazynach.
Technologia dla Noord-Hollandse Gouda PDO. Mleko musi pochodzić
z prowincji Noord-Holland, a pożywienie krów składa się w
minimum 50% z traw i kiszonek lokalnego pochodzenia. Mleko
jest pasteryzowane przez 15 sekund w temperaturze 72 °C i
normalizowane pod względem zawartości tłuszczu. Używa się
mezofilnych kultur starterowych typu DL (w procesie fermentacji
mlekowej produkują one dwutlenek węgla, powodujący powstanie
oczek). Koagulacja podpuszczką zwierzęcą lub mikrobiologiczną
(dopuszczona od 2021) zachodzi w temperaturze 31-34 °C i trwa
20-30 minut. Skrzep jest cięty na kawałki o średnicy 5 mm,
mieszany i płukany gorącą wodą, którą dodaje się po odprowadzeniu
części serwatki. Następnie skrzep odsącza się finalnie i prasuje
do otrzymania odpowiedniego kształtu. Solenie odbywa się w
solance. Dojrzewanie naturalne (czyli z dostępem powietrza
do skórki) w temperaturze minimum 14 °C przez co najmniej
4 tygodnie do 18 miesięcy. Podobnie jak w przypadku Gouda
Holland PGI "dojrzewanie naturalne" wyklucza
folię, ale nie przepuszczającą powietrze i wilgoć polioctanową
pastę ochronną.
Ser Beemster jest
produkowany wyłącznie przez spółdzielnię Cono Kaasmakers z
siedzibą w Westbeemster (gmina Purmerend, prowincja Noord-Holland).
Około roku 1901 grupy lokalnych hodowców bydła zaczęły zakładać
małe spółdzielnie w celu produkcji i sprzedaży sera z mleka
pozyskiwanego z obszaru polderu Beemster. Z czasem te drobne
spółdzielnie łączyły się w większe i stopniowo w wyniku fuzji
prawnych w 1991 powstała dzisiejsza Cono Kaasmakers. Obecnie
spółdzielnia zrzesza ponad 470 hodowców i chwali się, że wszyscy
oni są współwłaścicielami i decydują o polityce firmy podczas
walnych zebrań. Wśród organów kontrolnych jest m.in. komisja
monitorująca jakość paszy. W serowarni w Westbeemster ser
jest wyrabiany "tak samo jak sto lat temu". W 2014
królowa Maxima dokonała otwarcia "nowej zrównoważonej"
fabryki sera. Firma produkuje 30 tysięcy ton Beemstera rocznie
i eksportuje go do 45 krajów.
W czerwcu 2001 poprzednia królowa Beatrix przyznała firmie
Cono Kaasmakers tytuł "Bij Koninklijke beschikking Hofleverancier"
(Dostawcy Rodziny Królewskiej na mocy dekretu królewskiego).
To wyróżnienie jest przyznawane wyłącznie firmom z co najmniej
100-letnim doświadczeniem, których produkty są wyjątkowo cenione
przez członków dworu królewskiego. Ser Beemster Royaal Grand
Cru jest zdobywcą medali World Cheese Awards - brązu w 2023,
srebra w 2021 i 2022. Poza licznymi odmianami Beemstera PDO
spółdzielnia produkuje sery nie kwalifikujące się do certyfikatu:
ser o obniżonej zawartości tłuszczu oraz Beemster z mleka
koziego. Trademark "Beemster" dla sera jest własnością
firmy Coöperatieve Zuivelonderneming Cono B.A. od 2005, a
trademark "Royaal" - od 2016.
Kształt dużego płaskiego kręgu o mocno zaokrąglonych bokach.
Tu trójkątny wycinek o promieniu 18 cm w najszerszej części,
wysokości 12 cm i wadze nieco ponad 600 gramów, co daje przypuszczalne
charakterystyki kręgu jako: 36 cm średnicy w najszerszym miejscu,
wysokość 12 cm, waga około 12 kg. Pakowany próżniowo przez
sklep Kraina Serów. Etykieta w języku niemieckim z nazwą "Royaal
Grand Cru by Beemster" i oznaczeniami "Ohne Gentechnik",
"Königlicher Hoflieferant" oraz certyfikatu PDO.
Konsystencja twarda (przy skórce bardziej), jednorodna, zwarta,
wilgotna, lekko tłusta, średnio elastyczna, średnio łamliwa,
kremowa. Bardzo rzadko rozmieszczone drobne dziurki. Skórka
naturalna, twarda, o grubości 1-2 mm, pokryta powłoką polioctanową
w kolorze brązowobordowym, z nadrukiem. Barwa miąższu ciemnożółta,
przy skórce z szarawym odcieniem. Zapach dość silny, aromatyczny,
słodki, mleczny, Smak bardzo bogaty, intensywny, słodki, owocowy,
orzechowy, trochę ziołowy, z lekką goryczką na finiszu. Umiarkowanie
słony.
|
|
