Ser
holenderski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
płukany (washed-curd), "półgotowany", prasowany,
dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 27,5g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 45%. Dojrzewa 3-12 miesięcy. Typ szwajcarsko-holenderski.
Bez laktozy. Z podpuszczką mikrobiologiczną (wegetariański).
Istnieją trzy warianty: Original, Belegen ("dojrzały")
i Lightlife o niższej zawartości tłuszczu (17g/100g, 35% w
s.m.). Kupiony w sklepie Kraina Serów (CH Posnania). Cena
97 zł/kg.
"Leerdammer" to zastrzeżona marka handlowa, która
od rejestracji w 2008 do 2021 należała do firmy Royal Bel
Leerdammer B.V. z Schoonrewoerd - członka francuskiej Le Groupe
Bel. W ręce Francuzów trafiła w 2002, kiedy Bel Group kupiła
Dutch Leerdammer Group wraz z jej europejskimi przedstawicielstwami.
W 2021 marka została przez Bel sprzedana Lactalis Group -
największemu światowemu producentowi nabiału. Obecna nazwa
właściciela trademarku to Royal Lactalis Leerdammer B.V. z
siedzibą w wiosce Schoonrewoerd (gmina Vijfheerenlanden, prowincja
Utrecht).
Vijfheerenlanden to gmina istniejąca od 2019, kiedy powstała
z połączenia trzech gmin, jedną z których był Leerdam. Centrum
gminy Leerdam stanowiło miasto o tej samej nazwie, do 2019
należące do prowincji Zuid-Holland, obecnie część prowincji
Utrecht. Nazwa miasta Leerdam pochodzi od rzeki Lede (dopływu
Linge, nad którą leży miasto) i słowa "dam" (tama).
"Leerdammer" to demonim czyli określenie mieszkańca
miasta. Podobno ser został nieomal nazwany "Schoonrewoerd"
od dokładnego miejsca produkcji, ale w porę zdano sobie sprawę
ze zbytniej złożoności tej nazwy dla ewentualnych zagranicznych
nabywców.
Historia sera zaczęła się w roku 1970 od spotkania Ceesa Boterkoopera
- serowara z Schoonrewoerd i Bastiaana Baarsa - właściciela
sklepu z serami w słynącym z serowych targów Bodegraven (patrz
także -> Landana). Obaj panowie
zaczęli eksperymentować z recepturami sera w mleczarni w Schoonrewoerd,
która otrzymała nazwę De Vijfheerenlanden. Wymyślili nowy
rodzaj sera o cechach mieszanych holendersko-szwajcarskich,
łączącego słodycz i łagodność holenderskiej Goudy
ze słynnymi dziurami szwajcarskiego Emmentalera.
Produkcja rozpoczęła się w 1977 w Schoonrewoerd, które do
dziś jest głównym miejscem wyrobu Leerdammera. Jedynie sery
w kształcie bloku przeznaczone do porcjowania są wyrabiane
w drugiej lokalizacji - Dalfsen w prowincji Overijssel. Serowe
dziury stały się cechą rozpoznawczą Leerdammera, wykorzystaną
w haśle reklamowym: "De lekkerste kaas tussen de gaten!"
czyli "Najsmaczniejszy ser między dziurami!". Mleko
pochodzi od 950 hodowców bydła, stale współpracujących z serowarnią
i jest codziennie odbierane przez 50 samochodów. Produkcja
w 2021 wyniosła 73 tysiące ton. Ser zdobył Srebrny Medal World
Cheese Awards 2005.
Technologia. Krowy są żywione naturalnie, przebywają na pastwisku
przez minimum 120 dni rocznie, 6 godzin dziennie. Kultury
starterowe są głównie mezofilne. Dodaje się też Propionibacterium
freudenreichii, które odpowiadają za drugi etap dojrzewania.
Koagulacja przebiega w temperaturze 30-31 °C i trwa około
25 minut. Skrzep jest cięty na kawałki 6-8 mm wielkości. Po
odprowadzeniu 40% serwatki dodaje się gorącą wodę i następuje
płukanie skrzepu w temperaturze 34-37 °C, co powoduje redukcję
zawartości laktozy. Skrzep przenosi się do form, gdzie jest
prasowany przez 1,5 godziny pod wzrastającym naciskiem. Solenie
przez zanurzenie w solance na około 2 dni. Dojrzewanie przez
pierwsze dwa tygodnie odbywa się w temperaturze 12-13 °C i
wilgotności 85% - dla kręgów w półprzepuszczalnej powłoce
polioctanowej, dla bloków w folii termokurczliwej. Następnie
sery są przenoszone do pomieszczenia o temperaturze 20 °C
- wówczas następuje proces fermentacji propionowej, podczas
którego wydziela się dwutlenek węgla tworzący w masie sera
charakterystyczne okrągłe dziury. Minimalny okres dojrzewania
wariantu Original to 3 miesiące, wariant Belegen dojrzewa
do roku.
Ser o charakterystykach Leerdammera, ale krócej dojrzewający
(1-3 miesiące), jest powszechnie produkowany w Holandii i
Europie pod niechronioną nazwą rodzajową Maasdammer i pokrewnymi
(Maasdam, Masdam, Mazdamer, Masedamer itp.), pochodzącą od
odległej o niecałe 50 km od Leerdamu miejscowości Maasdam.
Ciekawostką jest, że ser o analogicznych charakterystykach
holendersko-szwajcarskich został niezależnie wymyślony w Norwegii
20 lat wcześniej (w latach 1950.) i jest produkowany pod zastrzeżoną
nazwą Jarlsberg.
Kształt kręgu o średnicy około 35-40 cm, wysokości 10-15 cm
i wadze 12-13 kg. Charakterystyczne jest zaokrąglenie jednej
krawędzi kręgu przy drugiej prawie prostej. Tu wariant Original,
nieregularny wycinek o wysokości 10 cm i masie 190 g. Konsystencja
półtwarda, zwarta, gładka, sucha, elastyczna, kremowa. Owalne
lub okrągłe duże (10-40 mm) dziury, zwłaszcza w części centralnej.
Skórka cienka, prawie niezaznaczona (ser dojrzewał w powłoce).
Barwa miąższu bladożółta. Zapach świeży, orzeźwiający, kwaskowaty,
trawiasty. Smak łagodny, słodki, maślany, orzechowy, z lekko
goryczkowym finiszem.
|
|
