Ser
norweski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, prasowany, dojrzewający,
półtwardy do twardego. Zawartość tłuszczu 27g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie 45%. Istnieje też niskotłuszczowa
wersja Lite (odpowiednio 16g/100g, 30%). Dojrzewa 2 - 15 miesięcy.
Zazwyczaj do sprzedaży trafia po 2-3 miesiącach dojrzewania,
po 12 miesiącach otrzymuje nazwę Special Reserve. Kupiony
w The House of Cheese w Warszawie. Cena 116 zł/kg.
Historia pierwszego sera o tej nazwie to początek wieku XIX,
kiedy w ówczesnym norweskim okręgu Jarlsberg og Larvik (obecnie
Vestfold og Telemark, region Ostlandet, Norwegia południowo-wschodnia)
pojawili się szwajcarscy osadnicy i przywieźli ze sobą recepturę
sera Emmentaler.
Jarlsberg to nazwa hrabstwa (do 1684 Tonsberg) i majątku Jarlsberg
Hovedgard, należącego od XVII wieku do duńsko-norweskiego
szlacheckiego rodu Wedel-Jarlsberg (do pierwotnego nazwiska
Wedel dodano człon Jarlsberg czyli "wzgórze jarla"
kiedy rodzina kupiła hrabstwo). Posiadłość obejmuje duże tereny
uprawne i już około 1815 zajmowano się tam serowarstwem, a
w 1825 otworzono pierwszą w Norwegii szkołę rolniczą. Ser
w typie szwajcarskim wyrabiany w Jarlsberg Hovedgard był znany
jako Jarlsberg Ost albo Jarlsberger Ost ("ost" norw.
"ser") i zachowały się jego reklamy z lat 1820.
Kiedy w 1832 zamknięto mleczarnię na terenie posiadłości,
produkcją sera zaczęli się zajmować lokalni farmerzy, a nawet
małe spółdzielnie zrzeszające kilku hodowców. Jednym z nich
był Anders Larsen Bakke (ur. 1815) z farmy Ostre Bakke w wiosce
Vale, który zaczął wyrabiać podobny do Emmentalera ser pod
nazwą Jarlsberg i jest nawet przez niektóre źródła uważany
za jego twórcę. W 1855 ser został wspomniany w dokumentach
okręgu i w 2. połowie XIX wieku zyskał dużą popularność. Niestety,
wyrabiany w różnych miejscach i według różnej receptury, nie
był w stanie zachować poziomu jakości. Produkcja w okręgu
Jarlsberg og Larvik trwała jeszcze pod koniec XIX wieku i
zanikła po śmierci Andersa Larsena Bakke w 1899.
Pięćdziesiąt lat później badania nad historią produkcji sera
w okręgu Vestfold prowadził Norweski Uniwersytet Przyrodniczy
w As. Historia sera Jarlsberg zainspirowała profesora Ole
Martina Ystgaarda z Instytutu Mleczarstwa do próby odtworzenia
jego receptury. Bazując na oryginalnym przepisie XIX-wiecznych
szwajcarskich osadników, drogą eksperymentów łączących tradycyjne
przepisy i nowoczesne metody, w 1956 roku Ystgaard wypracował
optymalną technologię produkcji sera, dla którego wymyślono
nową nazwę rodzajową - "goutaler", ponieważ sposób
produkcji łączy elementy charakterystyczne dla Goudy
i Emmentalera.
Elementem, na którym skupili się współcześni twórcy, były
dziury w serze ;) W pierwotnym Jarlsbergu otwory były postrzegane
jako wada jakości, lecz w XX wieku uczyniono z nich znak firmowy,
zapewniając ich rozwój poprzez stworzenie sekretnej mieszanki
starterowej, w której poza bakteriami Lactococcus znajdują
się bakterie fermentacji propionowej rodzaju Propionibacterium.
Zapewniają one drugi etap fermentacji, gdzie kwas mlekowy
uzyskany z laktozy zmienia się w kwas propionowy, a wydzielany
dwutlenek węgla tworzy regularne puste przestrzenie w masie
serowej. Etap ten zaczyna się po 1-2 tygodniach i trwa przez
4-6 tygodni.
Co wiadomo o procesie produkcji. Stosuje się mleko od lokalnych
hodowców, wyłącznie najwyższej jakości, bez hormonów, antybiotyków
i GMO; mikrofiltrowane, pasteryzowane i częściowo odtłuszczone.
Kultury starterowe nie są kupowane, lecz tworzone w TINE (dotyczy
też zakładów poza krajem). Stosowanym szczepem propionowym
jest Propionibacterium shermanii. Wszystkie zakłady korzystają
z takiego samego sprzętu i technologii. Nie stosuje się konserwantów.
Używana jest wyłącznie podpuszczka mikrobiologiczna. Skrzep
jest krojony specjalnymi narzędziami, umieszczany w formach,
poddawany prasowaniu, po wyjęciu z form solony w solance.
Dojrzewa minimum 8-10 tygodni.
Jedynym producentem współczesnego Jarlsberga i strażnikiem
tajemnicy jego receptury jest istniejąca od 1928 grupa TINE
SA (wcześniej Norske Meieriers Salgssentral) z Oslo, spółdzielnia
zrzeszająca 10 tysięcy norweskich farmerów, największy norweski
producent nabiału. Pierwotnie ser był wyrabiany jako Sveitserost
("ser szwajcarski"), potem uzyskano zgodę rodziny
Wedel-Jarlsberg (której 13. pokolenie nadal jest właścicielem
majątku Jarlsberg Hovedgard) na używanie ich nazwiska jako
nazwy. Po 1965 TINE kontynuowała modyfikację receptury i w
1972 zarejestrowała nazwę Jarlsberg jako znak towarowy. Obecnie
Jarlsberg jest produkowany w pięciu zakładach: trzech należących
do TINE w Norwegii (Verdal, Elnesvagen i Jaeren), a także
na licencji od 2001 w amerykańskim Winesburg, Ohio (Alpine
Cheese) i od 2004 w Mogeely, Cork (Dairygold) w Irlandii.
Norweskie serowarnie obsługują wyłącznie rynek krajowy, a
irlandzka - resztę Europy. Sytuacja została spowodowana zniesieniem
w 2020 przez norweskie władze dopłat do eksportu sera - TINE
musiała zdradzić licencjobiorcom długo utrzymywaną w tajemnicy
recepturę sera, by nie stracić zagranicznych klientów. Do
2019 irlandzka firma Dairygold (jedyny producent jedynego
irlandzkiego sera PDO - Imokilly
Regato) produkowała Jarlsberg w swoim zakładzie
w Mogeely, a krótko przed zmianą przepisów eksportowych TINE
zbudowała obok we współpracy z Dairygold nowy zakład, w który
zainwestowała 77 milionów euro.
Kształt płaskiego kręgu o średnicy 33 cm, wysokości 9,5-10,5
cm i masie 10 kg lub rzadziej 5-kilogramowych bloków bez skórki.
Tu trójkątny wycinek o wadze ok. 160 g. Konsystencja twarda,
zwarta, elastyczna. Brak dziurek, co jest nieprawidłowością,
jednak otwory nie są liczne i rozkładają się nieregularnie,
a mój kawałek jest mały i krojony ukośnie z brzegu, a nie
od środka kręgu - może akurat tu bakterie propionowe nie postarały
się. Skórka twarda, o ton ciemniejsza, grubości 5-6 mm (ser
ma zatem więcej niż 2-3 miesiące), pokryta żółtą powłoką polioctanową.
Na powierzchniach górnej, dolnej i częściowo bocznej znajdują
się etykiety z nazwą i charakterystycznym żółto-czerwono-czarnym
motywem. Barwa miąższu żółta, jednorodna. Zapach łagodny,
delikatny, mleczny, orzeźwiający, słodki, z kwaskowatą cytrynową
nutką. Smak bogaty, słodki, orzechowy, odrobinę korzenny,
z lekko pikantnym finiszem.
Ciekawostki: 1. Ser Jarlsberg jest wspomniany dwukrotnie w
hollywoodzkim filmie "The Devil Wears Prada" (pol.
"Diabeł ubiera się u Prady"). 2. Kiedy w 2016 firma
Synnove zaczęła sprzedawać ser Kongsgard jako ser "w
typie Jarlsbergosta", sąd zakazał używania tego określenia.
100 000 już wyprodukowanych serów Kongsgard "ocenzurowano",
zaklejając napis "av jarlsbergost-type" na opakowaniu
na czarno.
|
|
