Galerie Gaty - Cheese

Ser irlandzki, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy (tu z podpuszczką mikrobiologiczną - wegetariański), gotowany (?), prasowany, dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu 25,5g/100g. Sól 2,8g/100g. Dostępne warianty: Classic, Smoked, Light (16% tłuszczu). Dojrzewa 9-12 miesięcy. Tu wariant Classic, kupiony w Eurospar Poznań (maj 2023). Cena 69,90 zł/kg.

Historia serowarstwa w Irlandii sięga średniowiecza. Do XVI wieku sery wyrabiali głównie mnisi w katolickich klasztorach i opactwach (certyfikat wymienia nazwy Fermoy i Cloyne, a później Mount Melleray). Potem zaczął się okres podbojów angielskich, zarówno w sferze religijnej (wymuszone przejście Irlandii na anglikanizm), jak i terytorialnej (tzw. "angielska plantacja" czyli wysiedlanie irlandzkich farmerów i osiedlanie na ich ziemi angielskich kolonistów). W 1583 zaczęła się masowa angielska kolonizacja położonej w południowej Irlandii prowincji Munster. Trzy z jej sześciu hrabstw (Cork, Limerick i Tipperary) leżą na obszarze tzw. Golden Vale - historycznego obszaru najżyźniejszych irlandzkich pastwisk, znanych z hodowli krów mlecznych. Nowi koloniści także wyrabiali sery, głównie w mleczarniach należących do posiadłości bogatych właścicieli ziemskich. Ta sytuacja trwała aż do powstania niepodległej Republiki Irlandii na początku XX wieku. Historia ma swoje odzwierciedlenie w serowarstwie - spory procent serów wyrabianych współcześnie w Irlandii to Cheddary (które angielscy koloniści zaczęli wyrabiać nawet w Ameryce Północnej), a pojęcie "sera irlandzkiego" wydaje się nie sięgać poza XX wiek (np. internetowe materiały "8 Great Irish Cheeses" i "9 Most Popular Local Cow's Milk Cheeses in County Cork" zawierają wyłącznie sery, których produkcja rozpoczęła się w 2. połowie XX wieku lub nawet w XXI wieku).

Imokilly to nazwa historycznej (utworzonej w XVII wieku) baronii położonej w hrabstwie Cork w prowincji Munster. Jest modifikacją gaelickiego Uí Mhic Coille, które z kolei pochodzi od Uí Meic Caille - nazwy potężnego septu (części klanu) wczesnośredniowiecznego królestwa Uí Liatháin, istniejącego na terenach obecnej prowincji Munster od IV do XIII wieku.

Imokilly Dairy Co-Operative to powstała w 1930 spółdzielnia mleczarska z wioski Mogeely w hrabstwie Cork, która w 1973 roku połączyła się z istniejącą od 1919 Mitchelstown Co-Operative. W tym samym roku Irlandia dołączyła do Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej, co otworzyło dostęp towarów irlandzkich do europejskich rynków. To zmobilizowało serowarów nowoutworzonej spółdzielni do badań nad stworzeniem nowego "wielofunkcyjnego" irlandzkiego sera, bazującego na tradycjach serowarstwa w Cork, ale powstającego w oparciu o nowoczesne technologie. Opierając się na wynikach badań historii irlandzkiego serowarstwa (np. prof. Micheál O Sé "Old Irish Cheeses and Other Milk Products", 1948), odtworzyli stare metody koagulacji i stworzyli własną unikatową podpuszczkę. W roku 1980 rozpoczęto komercyjną produkcję sera pod nazwą Imokilly Regato (Reigeató Uí Mhic Coille). Znaczenie drugiego członu nazwy jest nieznane - Regato/Reigeató nie tłumaczy się i daje wyniki wyszukiwania dotyczące wyłącznie sera. Przy tym w sieci można znaleźć liczne informacje o serach nazywających się "Regato" - bez oznaczenia certyfikatu, w kształcie bloku, a nawet wyprodukowanych poza Irlandią (np. w Belgii przez grupę Milcobel).

W 1989 drogą kolejnej fuzji - Mitchelstown Co-Operative z założoną w 1908 spółdzielnią Ballyclough - powstała dzisiejsza firma Dairygold Co-Operative Society Ltd. Jest to największa irlandzka spółdzielnia stanowiąca własność rolników. Członkowie spółdzielni to około 7000 akcjonariuszy i 3000 dostawców mleka z obszaru Golden Vale. Firma dzieli się na kilka sekcji - produkcją serów zajmuje się Dairygold Food Ingredients, która poza Regato/Imokilly Regato wyrabia inne dojrzewające sery: Cheddar, półtwardy Monterey Jack i Mallo (R) w typie Parmezana, a także ser Jarlsberg na licencji norweskiej grupy TINE SA z Oslo. Poza zakładem w Mogeely Dairygold Food Ingredients dysponuje serowarnią w Mitchelstown, która specjalizuje się w Cheddarach.

W 1998 firma Dairygold Co-Operative z Mogeely złożyła do UE wniosek o przyznanie unijnej Chronionej Nazwy Pochodzenia dla sera Imokilly Regato. Niektóre źródła wspominają o sprzeciwach innych krajów członkowskich UE i udzielonych wyjaśnieniach, ale już w 1999 certyfikat PDO został przyznany. W 2016 złożono wniosek o nowelizację, nierozpatrzony do maja 2023. Dozwolony obszar pochodzenia mleka i procesu produkcji obejmuje 3000 km2 w południowo-wschodnim Cork, teren historycznych baronii Imokilly, Fermoy i Muskerry. Tekst certyfikatu zawiera informację, że ser jest produkowany w Dairygold Mogeely, która pomimo połączenia firm zachowuje odrębność w składzie grupy Dairygold jako podmiot zbierający i przetwarzający mleko od farmerów z obszaru Cork południowo-wschodniego.

Od 2005 istnieje zastrzeżona marka handlowa The Imokilly Cheese Company (TM), pod którą są wyrabiane sery w zakładzie w Mogeely - poza Regato/Imokilly Regato są to różne odmiany Cheddara (White i Red, Mild i Mature). Tu ser nosi istniejącą od 1962 eksportową markę handlową Kerrygold, należącą do największego promotora i eksportera irlandzkiego nabiału - spółdzielni Ornua Co-Operative Ltd. (r.z. 1961). Jednym z jej udziałowców jest Dairygold Co-Operative. Ciekawostką są główne etykiety w języku greckim z polską naklejką jako uzupełniającą. Ser Regato został wprowadzony na rynek grecki w 1979 i Grecy tak go polubili, że pięć lat poźniej był pierwszym serem z własną reklamą w greckiej telewizji. Obecnie do Grecji sprzedaje się 4 tysiące ton sera Regato rocznie. Ser jest zdobywcą Srebrnego Medalu World Cheese Awards 2012 i Brązowego Medalu International Cheese Awards 2012.

Technologia. Ser jest produkowany od marca do października - klimat Cork pozostaje pod wpływem ciepłego Prądu Zatokowego (Gulf Stream). Rzeki, gleba i powietrze są pozbawione zanieczyszczeń. Mleko musi pochodzić z obszaru certyfikowanego (poza wyjątkowymi przypadkami), od krów żywionych wyłącznie naturalnie na pastwisku. Dzięki długiemu okresowi wypasu mleko zawiera wysoki poziom beta-karotenu, co nadaje mu specyficzny kolor, a także jest bogate w kwasy tłuszczowe. Mleko jest standaryzowane i pozostawione do dojrzewania na 12-18 godzin, a następnie ochładzane do 32-34 °C. Dodaje się unikatowe dla sera Imokilly Regato startery ze specjalnie wyselekcjonowanych na miejscu lokalnych szczepów bakterii, a następnie dedykowaną podpuszczkę, która także jest codziennie miksowana w zakładzie. Skrzep jest cięty bardzo drobno. Mętnie wspomina się o "wysokiej temperaturze gotowania", co ma chyba sugerować, że ser należy do wysokodogrzewanych. Skrzep jest trzymany w serwatce "krócej, niż jest typowe dla większości serów", co ma kontrolować poziom kwasu mlekowego. Następnie skrzep jest umieszczany w formach i prasowany. Formy mają kształt cylindra z wypukłymi bokami, na poziomych powierzchniach sera odciska się specjalny opatentowany wzór celtyckiego węzła. Solony dwukrotnie - najpierw w solance, potem ręcznie suchą solą. Dojrzewanie trwa 9-12 miesięcy "w kontrolowanych warunkach". Nie ma wzmianek o sposobie pielęgnacji skórki podczas dojrzewania - skórka jest słabo wykształcona, co wskazywałoby na dojrzewanie w powłoce, ale ser jest sprzedawany z papierową etykietą umieszczoną bezpośrednio na jego powierzchni i cały krąg jest opakowany próżniowo w folię plastikową.

Kształt cylindra o średnicy 20-25 cm, wysokości ok. 8 cm i wadze ok. 3 kg. Wypukłe boki z wyraźną wystającą krawędzią biegnącą w połowie wysokości. Odcisk poziomych prążków na bocznej powierzchni, na górnej i dolnej odciśnięty celtycki węzeł biegnący po okręgu w zewnętrznej części cylindra. Tu trójkątny wycinek o promieniu w najszerszym miejscu kręgu 12 cm, wysokości 8 cm i wadze 250 g. Konsystencja twarda, zwarta, gładka, sucha, jednolita, dość elastyczna, bez oczek (dopuszczalne pojedyncze oczka). Skórka słabo wykształcona, naturalna, twarda, tej samej barwy co miąższ. Barwa miąższu słomkowożółta do złocistokremowej, jednolita. Zapach świeży, mleczny, maślany, słodki, pikantny, lekko owocowy. Smak zrównoważony, słodki, owocowy (nuty ananasa), lekko orzechowy, z pikantnym finiszem. Dość mocno słony.