Ser
szwajcarski, z mleka krowiego surowego, podpuszczkowy, gotowany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy do twardego. Zawartość
tłuszczu 31g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
45%. Dojrzewa 4-18 miesięcy. Rodzina serów alpejskich ("szwajcarskich").
Współcześnie produkuje się osiem odmian szwajcarskiego Emmentalera:
Classic (min. 4 miesiące), Réserve (min. 8 miesięcy), Extra
(min. 12 miesięcy), Cave-Aged (min. 12 miesięcy, z czego 6
w naturalnej kamiennej jaskini), Organic, Eidgenoss (14 miesięcy,
dedykowany szwajcarskiemu tradycyjnemu rodzajowi zapasów),
Gotthelf (min. 12 miesięcy, dedykowany XIX-wiecznemu pastorowi
i pisarzowi) i Urtyp (12-15 miesięcy, podobno najbardziej
zbliżony do XIII-wiecznego pierwowzoru).
Inne nazwy to Emmental, Emmenthal i Emmenthaler, wszystkie
pochodzą od regionu Emmental i Doliny Emmental - doliny szwajcarskiej
rzeki Emme w kantonie Berne. 80-kilometrowa Emme wypływa z
Alp Berneńskich i płynie przez Alpy Urneńskie i Wyżynę Szwajcarską,
wpadając do rzeki Aare, dopływu Renu. Dolina Emmental jest
pofałdowanym górzystym terenem, pokrytym łąkami, pastwiskami
i lasami.
Ser z Doliny Emmental został po raz pierwszy wymieniony w
dokumencie z roku 1293, a obecna nazwa pojawiła się pisemnie
w 1542 roku, w dokumencie odnoszącym się do wielkiego pożaru
w mieście Langenthal - "Emmenthaler Käss" został
podarowany pogorzelcom przez komornika z Aarburga. Jest wyrabiany
od XIII wieku, początkowo wyłącznie na alpejskich pastwiskach
doliny Emme. Produkcja mocno wzrosła w XVII-XVIII wieku, a
w 1813 powstała pierwsza nizinna serowarnia w Kiesen. W połowie
XIX wieku Emmentaler rozpowszechnił się na inne regiony niemieckojęzycznej
Szwajcarii i zaczął być eksportowany. Rozmiary kręgu są bardzo
duże, a średnia waga to 90 kg. Jest to spowodowane faktem,
że jeszcze w XIX wieku cło od sera pobierano od sztuki. Do
wyprodukowania jednego kręgu potrzeba 1200 ltrów mleka.
Zgodnie z podpisanym w 1951 międzynarodowym porozumieniem
ze Stresy nazwa "Emmentaler" została uznana za własną
i jedynym serem mogącym jej używać bez dodatkowych określeń
jest Emmentaler pochodzący ze Szwajcarii. Na terenie Unii
Europejskiej trzy sery z "Emmental" w nazwie mają
certyfikaty: francuskie Emmental de Savoie PGI i Emmental
Français Est-Central PGI oraz niemiecki Allgäuer Emmentaler
PDO. Inne popularne europejskie sery w typie Emmentalera to
holenderski Maasdammer, szwedzki Grevé i norweski Jarlsberg.
Posiada szwajcarski certyfikat AOC od 2002 (przekształcony
w AOP w 2013). Dopuszczalny obszar produkcji to kantony: Aargau,
Bern, Glarus, Lucerne, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau,
Zug, Zurich i część kantonu Fribourg. Organem odpowiedzialnym
za całość procesu produkcji i dystrybucji szwajcarskiego Emmentalera
jest Rada Emmentaler Switzerland (Vorstand von Emmentaler
Switzerland), w której reprezentowane są trzy grupy interesów:
producenci mleka, producenci serów i firmy handlowe. Obecnie
wyrobem Emmentalera zajmuje się 106 szwajcarskich wiejskich
serowarni, a jego sprzedażą 14 firm (aktualny wykaz na stronie
www.emmentaler.ch).
Technologia. Używa się surowego mleka pochodzącego od krów
karmionych naturalnie (trawą i sianem). Kiszonki są zabronione.
Odległość od miejsca udoju do serowarni nie może przekraczać
30 km. Obróbka mleka jest przeprowadzana w miedzianych kadziach,
nie później niż 24 godziny od udoju. Dozwolone dodatki to
podpuszczka i trzy typy bakterii: Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii.
Podpuszczka jest dodawana w temperaturze 32 °C, koagulacja
trwa 35-45 minut. Skrzep jest cięty do wielkości od ziarna
pszenicy do ziarna kukurydzy, podgrzewany w rozwodnionej serwatce
do temperatury 52-55 °C przez 30-60 minut ("gotowany"),
następnie umieszczany w perforowanych formach i prasowany
przez 20 godzin. Solenie w solance przez 24-72 godziny. Dojrzewanie
dwuetapowe: najpierw w ciepłym pomieszczeniu, gdzie pracują
bakterie propionowe tworząc słynne przysłowiowe dziury (temp.
19-24 °C, wilgotność 80%), następnie w chłodnej piwnicy (11-14
°C, wilgotność 70-90%). Obracanie raz w tygodniu ze szczotkowaniem
skórki na sucho albo na mokro. Minimalny okres dojrzewania
to 4 miesiące.
Tu kupiony w Auchan, wariant Réserve dojrzewający 8 miesięcy,
producent nieznany, porcjowany i pakowany przez Hardegger
Käse AG w Jonschwil (kanton St. Gallen), polski dystrybutor
Alpan. Hardeggera nie ma na liście serowarni-producentów,
jest więc jedynie pakowaczem-sprzedawcą.
Kształt kręgu o średnicy 80-100 cm, wysokości 16-27 cm i wadze
75-120 kg (średnio 90 kg). Tu płaski prostopadłościenny wycinek,
cięty pionowo (ze skórką na najmniejszych, przeciwległych
bokach), o najdłuższym boku (czyli wysokości kręgu) 16,5-17,2
cm i wadze 170 g. Konsystencja twarda, gładka, elastyczna,
tłusta, dziury o średnicy 2-4 cm (wielkości wiśni). Skórka
naturalna, twarda, zwarta, sucha, barwy złotożółtej, o grubości
5 mm. Z wiekiem ciemnieje i pokrywa się białawym nalotem.
Musi posiadać 4-cyfrowy znak serowarni w kolorze czerwonym.
Barwa miąższu kości słoniowej (zima) do jasnożółtej (lato).
Zapach bogaty, mleczny, słodki, orzechowy. Smak głęboki, bogaty,
ostry, słodko-kwaśny, orzechowy, cierpki, goryczkowy, pikantny,
lekko słony.
|
|
