Ser
holenderski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
washed-curd, prasowany, dojrzewający, twardy. Zawartość tłuszczu
35g/100g. Rodzina Gouda. Dojrzewa około 8 miesięcy. Barwiony
karotenami (E160a), konserwowany azotanem sodu (E251).
Kupiony w Carrefourze, produkowany wyłącznie przez istniejącą
od 1936 (w obecnej formie od 2017) firmę Westland Kaasspecialiteiten
B.V. w Huizen. Polski dystrybutor - Euroser.
Nazwę zawdzięcza dojrzewaniu w centrum Amsterdamu. Mieszkająca
w odległym o 30 km od Amsterdamu Huizen rodzina Westland zaczęła
wyrabiać sery, kiedy w 1932 budowa tamy odcięła miasteczko
od morza i zakończyła rozwój rybołówstwa. W 1936 zarejestrowano
rodzinną firmę Westland. W latach 1970. firma pozyskała magazyn
położony nad XVII-wiecznym amsterdamskim kanałem Lijnbaansgracht
i urządziła tam dojrzewalnię serów. Jej celem było uzyskanie
receptury sera typu Gouda,
nawiązującego smakiem do serów XIX-wiecznych, zachowującego
wilgotność i miękkość skórki pomimo dłuższego od przeciętnej
Goudy okresu dojrzewania.
Gouda to najbardziej znany holenderski ser, jego nazwa nie
jest chroniona i funkcjonuje na świecie jako rodzajowa. Charakterystyczne
dla tego rodzaju sera są: użycie mezofilnych kultur starterowych
typu DL (w procesie fermentacji mlekowej produkują one dwutlenek
węgla, powodujący powstanie oczek), niska temperatura zaprawiania
mleka i obróbki skrzepu oraz wstępne odsączanie w kadzi. Goudy
wyróżniają się słodkim smakiem, spowodowanym przez płukanie
skrzepu wodą (ang. washed-curd), co redukuje ilość laktozy
(i w efekcie kwasu mlekowego). Ponieważ woda stosowana do
płukania jest gorąca, jednocześnie zachodzi proces parzenia
(ang. scalding) skrzepu. Termin jest mylący, ponieważ temperatura
"parzenia" w tym przypadku nie przekracza 38 °C.
Skrzep jest prasowany, a następnie solony w solance. Goudy
dojrzewają naturalnie "na suchą skórkę" lub w otoczce
z parafiny albo powłoki polioctanowej, co redukuje utratę
wilgoci i zapobiega rozwojowi pleśni powierzchniowej. Mają
wyjątkowo szeroki zakres czasu dojrzewania (od 1 miesiąca
do 3 lat).
Westland produkuje kilka wariantów sera Old Amsterdam: Classic
(8 miesięcy, czarna powłoka), Mild (4 miesiące, niebieska
powłoka), Reserve (18 miesięcy, bordowa powłoka), Goat (kozi,
8 miesięcy, biała powłoka). Wersja Classic zdobyła Srebrny
i Brązowy Medal na Global Cheese Awards w 2019.
Old Amsterdam Classic plasuje się pośród dłużej dojrzewających
Goud "extra belegen" (ekstra dojrzałych), choć 8
miesięcy dojrzewania nie daje mu prawa do używania określenia
"oud" (nid. stary) zarezerwowanego w holenderskiej
klasyfikacji dla serów starszych niż 10 miesięcy. Dlatego
w nazwie zamiast niderlandzkiego słowa pojawia się jego angielski
odpowiednik. Nie jest stary także jeśli chodzi o historię,
ponieważ produkcja Old Amsterdam rozpoczęła się w 1985. Powstaje
z mleka holenderskich krów rasy Holsztyno-Fryzyjskiej, z dodatkiem
utrzymywanej w wielkiej tajemnicy mieszanki kultur starterowych
znanej jako "Melkbak 4" lub M4. Dojrzewa na drewnianych
półkach w ściśle określonych i kontrolowanych warunkach temperatury
i wilgotności.
Kształt kręgu o zaokrąglonych brzegach, wadze około 10-11
kg, średnicy 37 cm i wysokości 11 cm. Tu trójkątny wycinek
o wadze 250 g, pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja
twarda, jednorodna, dość elastyczna, posiada pojedyncze duże
dziurki. W dojrzałym wykształcają się kryształy, ale nadal
daje się kroić. Skórka ciemniejsza, pomarańczowa, o grubości
3-5 mm, pokryta czarną powłoką polioctanową z nadrukiem. Barwa
ciemnożółta. Zapach świeży, mleczny. Smak bogaty, zdecydowany,
mleczno-jogurtowy, słodki, owocowy.
|
|
