Ser
polski, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy, gotowany,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość tłuszczu 26g/100g.
Zawartość tłuszczu w suchej masie 45%. Dojrzewa minimum 4
tygodnie, do kilku miesięcy. Typ szwajcarski.
Kupiony w Hali Dominikańskiej w Gdańsku, na stoisku "Sklep
spożywczy z nabiałem J. Socha" (boks 038). Cena 46,90
zł/kg. Produkowany wyłącznie przez firmę Mleczarnia Skarszewy
sp. z o.o. w Skarszewach (powiat starogardzki, województwo
pomorskie). Spółdzielnia istnieje i produkuje sery nieprzerwanie
od 1895 roku, z krótkim okresem 1972-90 funkcjonowania jako
oddział OSM Kościerzyna. Do 2022 była członkiem Europejskiej
Sieci Dziedzictwa Kulinarnego dla woj. pomorskiego. W Skarszewach
powstają także sery dojrzewające: Werderkäse,
Szeneker, Brylant, Amber, Kaszubski,
Kociewski, Jeziorański i Tylżycki,
a także Ricotta i twarogi. Ciekawostką jest, że SM Skarszewy
posługuje się stroną internetową o dumnym adresie www.sery.pl.
Technologia. Strona producenta opisuje ser jako typ holenderski,
jednak nie jest on podobny do najsłynniejszych holenderskich
Goudy
i Edama (które nie mają dziur), przypomina zaś wymyślony w
latach 1980. Maasdammer - ser co prawda holenderski, ale wyrabiany
na wzór szwajcarskiego Emmentalera
i reprezentujący technologię typu szwajcarskiego. Rozdrobniony
skrzep jest parzony w rozwodnionej serwatce w temperaturze
wyższej niż podczas koagulacji (w przypadku Maasdammera -
"półgotowany" w temperaturze nie przekraczającej
40 °C). Do mleka dodaje się bakterie z rodzaju Propionibacterium,
które podczas procesu fermentacji kwasu mlekowego wytwarzają
m.in. dwutlenek węgla, powodujący powstanie w masie serowej
podczas drugiej fazy dojrzewania (w temperaturze wyższej niż
pierwsze 2 tygodnie) dużych okrągłych dziur wielkości wiśni
lub orzecha laskowego. Dojrzewa w folii termokurczliwej w
kolorze beżowym. Istnieje też wersja wędzona (folia brązowa).
Kształt prostopadłościennego bloku o zaokrąglonych bokach,
wymiarach 35x14x11 cm i masie 3,5-4 kg. Tu wycinek o wadze
150 g. Konsystencja półtwarda, gładka, elastyczna, sprężysta.
Gęsto rozmieszczone dziurki o różnej wielkości (w części zewnętrznej
drobne, w środkowej - duże okrągłe). Skórka niezaznaczona
(ser dojrzewał w folii). Barwa miąższu bladożółta. Zapach
łagodny, świeży, kwaskowaty, jogurtowy. Smak delikatny, słodki,
maślany, lekko orzechowy, z goryczkowym finiszem (po dłuższym
dojrzewaniu pikantny).
|
|
